Intervista a Vincenzo G. parte II
Autore: Vitelllino felice
Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all’ estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.
In questa seconda parte ci illustra il procedimento di cui si è avvalso per produrre formaggio con caglio di cardo selvatico.
“Ho raccolto dei cardi selvatici perfettamente maturi e sbocciati (di un bel colore violaceo o fucsia intenso, dipende dal tipo di cardo). In seguito li ho tagliati con circa 20-25 cm di stelo e ho fatto dei mazzetti (con 4-5 cardi cadauno) stretti all’estremità con un filo e legati successivamente a testa in giù in un luogo fresco (cantina a temperatura 17-18°) e al riparo dalla luce. Li ho lasciati in questa condizione per 20 giorni dopodiché ho provveduto, con tutte le accortezze necessarie per le mani (ma non è stato sufficiente!) per evitare “coltellate” dalle spine del cardo, a estrarre gli stami e i pistilli con molto delicatezza per evitare di romperli. A questo punto, ho messo in immersione in acqua calda (42 gradi) gli stami ed i pistilli estratti, accertandomi che tutti fossero bagnati. Ho poi coperto la scodella con un piatto in modo da formare una penombra e li ho lasciati così per 24 ore. L’acqua che ho utilizzato era minerale naturale (non dell’acquedotto)e la quantità è nella proporzione di 1 a 10 (44 grammi di stami e pistilli immersi in 440 ml di acqua). Dopo le 24 ore, ho prelevato gli stami ed i pistilli dalla scodella, li ho schiacciati fra le mani per fargli rilasciare il liquido assorbito e con l’aiuto di un velo da confetti a maglia super fitta (lavato con acqua calda ed asciugato) ho filtrato il liquido due volte per eliminare qualsiasi tipo di impurità. In conclusione ho travasato il composto in una bottiglia di plastica e l’ho riposto in frigo a 6 gradi.”
Secondo la sua esperienza personale ci fa infine notare come il caglio di fico abbia potere coagulante maggiore rispetto a quello di cardo, informazione che però rivela con tutte le riserve del caso, non avendo naturalmente effettuato analisi chimiche specifiche proprie delle realtà casearie.
