Intervista a Vincenzo G.
Autore: Vitelllino felice
Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all‘estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.
La sua curiosità non è derivata da studi specifici in ambito tecnico-alimentare ma dalle tradizioni radicate della sua famiglia tramandatesi di generazione in generazione e dal profondo rispetto per la sua terra.
“Quando mio padre era un ragazzetto, pascolava già pecore, capre e maiali” ci racconta “e, la mattina la sua colazione era rappresentata da un po’ di latte appena munto in aperta campagna, raccolto nel pampano del fico e coagulato con un paio di gocce di latte di fico stesso. Lo lasciava al sole per una quindicina di minuti ed ecco latte cagliato pronto da mangiare.” Così, a partire da questo ricordo, 18 mesi fa è nata la passione per le tecniche lattiero-casearie e continue documentazioni hanno fatto sì che il signor Vincenzo riuscisse nei suoi esperimenti ottenendo dapprima il caglio di fico ed in seguito il caglio di cardo selvatico. Il primo formaggio auto-prodotto è stata la Pampanella, prodotto freschissimo con latte di pecora e caglio di fico. Spinti dalla curiosità ci siamo fatti raccontare anche dei piccoli aneddoti: “Il latte di fico è molto aspro, se lo tocchi con le labbra paiono esplodere, mentre il cardo…come punge, è un assassino nato!” afferma simpaticamente il signor Vincenzo. Dopodiché ci illustra il metodo adottato per l’estrazione amatoriale del caglio di fico:
“Ho preso 5 rametti sottili da una pianta di fico in fase di fioritura, li ho lavati per bene (soprattutto le parti finali vicino alle foglie che sbocciano poiché sono piene di latte), li ho incisi col coltello e li ho messi a bagnomaria in 25ml di acqua di bottiglia riscaldata a 30 gradi. In un bicchiere ho lasciato alcune foglie, con il gambo rivolto verso il basso, per far sgocciolare anche il latte contenuto nel gambettino della foglia stessa. Dopo circa 5 ore ho tolto le foglie e, dopo averle messe da parte, ho girato i rametti poi nuovamente messi a bagnomaria per altre 5 ore. A questo punto ho preso i rametti e li ho divisi a metà (incidendo sempre gli estremi dove ho tagliato) e li ho lasciati in infusione per altre 5 ore. Con il passare del tempo il colore finale risulta quasi simile ad un caglio liquido di vitello (anche se più chiaro) di tonalità tendente al brunastro. Dopo le 15 ore ho, infine, preso il liquido, l’ho filtrato con un colino a maglia fittissima rivestito con un panno e l’ho messo in frigo per poi successivamente utilizzarlo nella produzione della Pampanella”.
[fine prima parte]
