E’ riesploso, a dire il vero in modo molto leggero, lo scandalo della Mucca Pazza, in quanto una signora toscana si trova purtroppo in fin di vita avendo contratto la BSE. Si tratta del secondo caso accertato in Italia e, quasi sicuramente, il contagio risale ad oltre 10 anni fa, prima che venissero vietate le farine di “origine” animale per l’alimentazione dei bovini.

L’argomento riguarda anche i nostri amati formaggi in quanto, proprio in seguito allo scandalo del 2000, molti caseifici inglesi iniziarono a sostituire il caglio animale con altri tipi. Spiace che, compaiano ancora in rete informazioni come questa, tratta da http://www.cibo360.it/posta/posta174.htm

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In Inghilterra, al contrario, dopo lo scandalo della mucca pazza quasi tutti i produttori hanno abbandonato il caglio animale, e la maggior parte dei formaggi è prodotta con caglio vegetale.
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Caglio vegetale?

La disinformazione sta nel fatto che non si tratta di ” vero caglio vegetale” ottenuto da fiori o piante, ma nella quasi totalità dei casi che ci sono noti, di coagulante microbico (fungino).

L’errore, probabilmente, sta nella traduzione italiana di “vegetable rennet” che letteralmente significa si “caglio vegetale”, ma che viene utilizzata nei paesi anglosassoni per indicare in senso generale un caglio “non animale”.

Abbiamo ricevuto questo video, che è stato girato durante la preparazione della cagliata con caglio vegetale da cardo (preparazione del caciofiore). Ci è sembrato molto interessante e abbiamo deciso di condividerlo con i nostri lettori.
La cagliata con caglio da cardo ha tempistiche molto più lunghe, rispetto a quella da caglio di capretto: da 45 minuti a 1 ora.

Invitiamo i lettori e i produttori che leggono il nostro blog a volerci raccontare ulteriori esperienze al riguardo.

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane’: molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

Cibus Parma:

presentato in anteprima mondiale il primo formaggio a lunghissima stagionatura con vero caglio vegetale. Prodotto con il metodo Kinara è un esclusiva delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) che hanno riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione creando un prodotto unico e di grande vanto per tutta la produzione casearia nazionale.

Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce

spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica, i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una vera novità mondiale.- Già Nonno Magno- racconta Egidio- aveva fatto nei primi anni ‘50 dei tentativi, ma i risultati, pur interessanti, erano affetti da una grande instabilità.-Di certo- prosegue Mario- abbiamo molto attinto alle precedenti esperienze familiari e gli attuali mezzi tecnici, uniti all’elevatissima qualità del nostro latte piemontese, consentono di raggiungere obiettivi fino a poco tempo fa impensabili. Sicuramente sono occorsi anni di studi e di prove, ma il “Gran Kinara”, questo il nome del prodotto, pare essere il primo formaggio al mondo stagionato oltre 12 mesi, ed infatti viene definito sia “da tavola” che da “grattugia”. Dopo aver superato dei severi test di assaggio ha evidenziato profumi delicati e mai invadenti con una pasta granulosa di ottima consistenza. All’apertura della forma (che è di circa 38 kg) si sprigionano profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto lasciano il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda latte e panna con un finale “rotondo” dove l’ultima nota erbacea lascia nuovamente sensazioni di freschezza e di ottima piacevolezza. Caratteristica questa che lo accomuna alle altre produzioni “Kinara” della Fattorie Fiandino come il “Lou Bergier” o la “Toma del Fra’”. Nota a parte merita il “formaggio alla birra” con malti d’orzo e birra del birrificio Baladin, che il prestigioso volume “Manuale della birra” (ed. Gribaudo) cita quale miglior formaggio italiano nella sua categoria.

Il Cibus di Parma, che è sicuramente tra le più importanti fiere mondiali nel settore gastronomico è l’occasione per incontrare le Fattorie Fiandino ed i loro prodotti caseari.

Cibus Parma 10-13 Maggio pad 1 stand B042

La prestigiosa rivista “formaggi & consumi” ha inserito il sito/blog cagliovegetale.it tra le NOMINATION nella categoria campagne informative sui “new media” .

Dopo appena 9 mesi ci pare un risultato eccezionale.

Le premiazioni sono previste durante il cibus a Parma

dal 10 al 13 Maggio.

Grazie a tutti coloro che ci seguono e collaborano alla stesura di questo (unico al mondo?)

blog dedicato al vero caglio vegetale.

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Abbiamo ricevuto parecchie richieste, anche in privato, da alcuni lettori e consumatori in merito alla possibilità di acquistare il caglio vegetale. Per ora non ci è possibile venderlo, in quanto viene utilizzato esclusivamente per produzione interna e sopperisce a malapena il fabbisogno aziendale.

Sarà nostra cura, appena sarà possibile, informarvi sulle modalità di acquisto presso di noi o al limite indirizzarvi presso aziende che operano in tal senso.

Vi ringraziamo in ogni caso per le richieste, che dimostrano sempre più che il caglio vegetale è entrato nelle vostre case attraverso prodotti di qualità, ma soprattutto che iniziamo a ragionare verso un’alternativa possibile (per il futuro) al caglio animale.

Stay tuned!

Spesso ci rechiamo in pizzeria e troviamo indicato sul menu: ‘pizza vegetariana’. La maggior parte delle volte è una pizza come le altre, con sopra mozzarella e verdure grigliate. Di vegetariano però ha solo il nome. Tanto più che la stragrande maggioranza delle persone chiama ‘vegetariani’ prodotti che in realtà non lo sono, per il semplice fatto che utilizzano formaggi e/o altri preparati che alla base hanno prodotti animali e quindi non ammessi nella dieta di un vegetariano.

Se vi trovate dalle parti di Savigliano, vi consigliamo una gita presso la pizzeria BUCEFALO, dei Fratelli Ricatto. Soprattutto per provare una delle poche pizze vegetariane al 100%!
Dal mese di Febbraio, presso la pizzeria Bucefalo sarà inserita in carta la pizza vegetariana preparata con toma LOU BERGIER delle Fattorie Fiandino, con caglio vegetale Cynara cardunculus. Oltre alla toma a caglio vegetale, nella pizza solo ingredienti di ottima qualità e verdure di stagione, per rispettare il territorio e utilizzare appieno i prodotti che l’inverno ci dona in questi mesi freddi, uno fra tutti il carciofo! Quasi ci dimenticavamo di dirvi il nome della pizza vegetariana!! Si chiama KYNARA
Quindi per tutti gli amici vegetariani (ma anche no) questo è sicuramente un indirizzo da segnare in agenda. Per ulteriori informazioni non vi resta che contattare Federico o Andrea. Saranno felici di rispondere alle vostre domande, ma soprattutto di farvi assaggiare i loro fantastici piatti!

Buon appetito a tutti con KYNARA!

PIZZERIA BUCEFALO
Piazza Battisti 9
12038 Savigliano (CN)
Telefono: 0172 726924

Notizia dell’ultima ora!!

La toma LOU BERGIER (Toma a latte crudo e pasta pressata ) il formaggio alla birra, ovvero Frumage Baladin (Formaggio a latte crudo e pasta molle, sostenutacon birra artigianale italiana e malti d’orzo tostati) e la TOMA DEL FRA,’ saranno presenti da oggi 22 Gennaio, fino a Domenica 24 Gennaio presso il reparto Formaggi&Salumi di Eataly, il più grande magazzino di prodotti d’eccellenza gastronomica italiana d’Italia (anzi diremmo, del mondo!!)

Affrettatevi dunque cari amici, per degustare la nostra produzione a caglio vegetale. Occasione unica ed irripetibile!

Il 2009 è passato veloce come un lampo e ci siamo ritrovati alla fine dell’anno con tante nuove esperienze, tutte belle e tutte positive. Soprattutto l’inizio di questa avventura con il caglio vegetale Kinara™ e la produzione dei formaggi. A tal proposito a breve vi faremo vedere in ‘immagini’ cosa significa caglio vegetale Kinara™ e come viene prodotto.

Da Vitellino non posso che essere contento del fatto che si producano formaggi con caglio vegetale e mi auguro che per il 2010 tante altre aziende in Italia e nel mondo si mettano la mano sul xcuore e inizino a pensare anche a noi, vitellini e agnellini.

Le D.o.p in Italia hanno disciplinari molto rigide, anche in materia di caglio: non può essere utilizzato caglio che non abbia origine animale per tutte le D.o.p italiane e non solo.
A proposito dell’utilizzo del caglio vorrei farvi leggere l’estratto di un interessante articolo che parla di latte, formaggi e frontiere. Spesso e volentieri le leggi vengono scavalcate, travisate a scapito dei consumatori finali. Come sempre.
da La Repubblica del 22 Luglio 2009 articolo di Carlo Petrini ‘I contadini alla guerra del latte senza frontiere‘
Caglio: se sul latte si gioca a far confusione, sul caglio il silenzio è totale. I microorganismi che compongono il caglio sono quelli più semplici da modificare geneticamente. Obbligo di indicare in etichetta se il caglio è Ogm Free? Nessuno. Obbligo di indicare se è caglio chimico, vegetale o animale? Nessuno.
I commenti sono superflui e viene da chiedersi se anche noi come i francesi cominceremo a pensare di chiamare formaggi solo quelli realmente prodotti con latte e non con derivati chimici.

Così tra i buoni propositi per il 2010 ci sarà anche questo: far rispettare la natura, gli animali e stare al fianco di chi si preoccupa di produrre alimenti sani e genuini.
Dite che è impossibile??? Io credo di no. Dobbiamo solo crederci e portare avanti le nostre idee, senza compromessi.
Foto tratta dal sito di La Repubblica qui Proteste latte