Intervista a Vincenzo G. parte II

Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all’ estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.

Qui la prima parte.

fiore di cardo con insetti

In questa seconda parte ci illustra il procedimento di cui si è avvalso per produrre formaggio con caglio di cardo selvatico.

“Ho raccolto dei cardi selvatici perfettamente maturi e sbocciati (di un bel colore violaceo o fucsia intenso, dipende dal tipo di cardo). In seguito li ho tagliati con circa 20-25 cm di stelo e ho fatto dei mazzetti (con 4-5 cardi cadauno) stretti all’estremità con un filo e legati successivamente a testa in giù in un luogo fresco (cantina a temperatura 17-18°) e al riparo dalla luce. Li ho lasciati in questa condizione per 20 giorni dopodiché ho provveduto, con tutte le accortezze necessarie per le mani (ma non è stato sufficiente!) per evitare “coltellate” dalle spine del cardo, a estrarre gli stami e i pistilli con molto delicatezza per evitare di romperli. A questo punto, ho messo in immersione in acqua calda (42 gradi) gli stami ed i pistilli estratti, accertandomi che tutti fossero bagnati. Ho poi coperto la scodella con un piatto in modo da formare una penombra e li ho lasciati così per 24 ore. L’acqua che ho utilizzato era minerale naturale (non dell’acquedotto)e la quantità è nella proporzione di 1 a 10 (44 grammi di stami e pistilli immersi in 440 ml di acqua). Dopo le 24 ore, ho prelevato gli stami ed i pistilli dalla scodella, li ho schiacciati fra le mani per fargli rilasciare il liquido assorbito e con l’aiuto di un velo da confetti a maglia super fitta (lavato con acqua calda ed asciugato) ho filtrato il liquido due volte per eliminare qualsiasi tipo di impurità. In conclusione ho travasato il composto in una bottiglia di plastica e l’ho riposto in frigo a 6 gradi.”

Secondo la sua esperienza personale ci fa infine notare come il caglio di fico abbia potere coagulante maggiore rispetto a quello di cardo, informazione che però rivela con tutte le riserve del caso, non avendo naturalmente effettuato analisi chimiche specifiche proprie delle realtà casearie.

Intervista a Vincenzo G.

pianta di fico

Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all‘estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.

La sua curiosità non è derivata da studi specifici in ambito tecnico-alimentare ma dalle tradizioni radicate della sua famiglia tramandatesi di generazione in generazione e dal profondo rispetto per la sua terra.

“Quando mio padre era un ragazzetto, pascolava già pecore, capre e maiali” ci racconta “e, la mattina la sua colazione era rappresentata da un po’ di latte appena munto in aperta campagna, raccolto nel pampano del fico e coagulato con un paio di gocce di latte di fico stesso. Lo lasciava al sole per una quindicina di minuti ed ecco latte cagliato pronto da mangiare.” Così, a partire da questo ricordo, 18 mesi fa è nata la passione per le tecniche lattiero-casearie e continue documentazioni hanno fatto sì che il signor Vincenzo riuscisse nei suoi esperimenti ottenendo dapprima il caglio di fico ed in seguito il caglio di cardo selvatico. Il primo formaggio auto-prodotto è stata la Pampanella, prodotto freschissimo con latte di pecora e caglio di fico. Spinti dalla curiosità ci siamo fatti raccontare anche dei piccoli aneddoti: “Il latte di fico è molto aspro, se lo tocchi con le labbra paiono esplodere, mentre il cardo…come punge, è un assassino nato!” afferma simpaticamente il signor Vincenzo. Dopodiché ci illustra il metodo adottato per l’estrazione amatoriale del caglio di fico:

“Ho preso 5 rametti sottili da una pianta di fico in fase di fioritura, li ho lavati per bene (soprattutto le parti finali vicino alle foglie che sbocciano poiché sono piene di latte), li ho incisi col coltello e li ho messi a bagnomaria in 25ml di acqua di bottiglia riscaldata a 30 gradi. In un bicchiere ho lasciato alcune foglie, con il gambo rivolto verso il basso, per far sgocciolare anche il latte contenuto nel gambettino della foglia stessa. Dopo circa 5 ore ho tolto le foglie e, dopo averle messe da parte, ho girato i rametti poi nuovamente messi a bagnomaria per altre 5 ore. A questo punto ho preso i rametti e li ho divisi a metà (incidendo sempre gli estremi dove ho tagliato) e li ho lasciati in infusione per altre 5 ore. Con il passare del tempo il colore finale risulta quasi simile ad un caglio liquido di vitello (anche se più chiaro) di tonalità tendente al brunastro. Dopo le 15 ore ho, infine, preso il liquido, l’ho filtrato con un colino a maglia fittissima rivestito con un panno e l’ho messo in frigo per poi successivamente utilizzarlo nella produzione della Pampanella”.

[fine prima parte]

 

Crostini sfiziosi con Torta del Casar

Iniziamo il nuovo anno con una ricetta semplice e più che veloce il cui ingrediente principale è naturalmente un formaggio a caglio vegetale: la Torta del Casar di cui abbiamo precedentemente parlato    http://www.cagliovegetale.it/?p=1693

Sicuramente dopo le feste vi sarà rimasto del pane che con facilità potrete recuperare tagliandolo e scaldandolo in un fornetto per 5 minuti in modo tale da tostarlo ed ottenere dei croccanti crostini. A questo punto non dovrete far altro che spalmarvi la torta del casar e gustarne la freschezza e la delicata nota amara  di fondo. Perfetto per un brunch, una merenda o come ricercata entrée.

Una versione ancora più rapida è quella che vede l’uso di grissini al posto di crostini.

BUON APPETITO E BUON 2014!!!



Il Caseificio Pinzani

Nell’ambito della manifestazione enogastronomica Cheese 2013 svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo, dal 20 al 23 settembre abbiamo incontrato Guido Pinzani del Caseificio Pinzani di Volterra (PI).

Più che una vera e propria intervista il signor Pinzani ci ha aggiornato su come la situazione aziendale sia evoluta in questi ultimi due anni trascorsi da Cheese 2011. Per chi volesse rileggere la passata intervista la trova qui.

 “Abbiamo raggiunto un importantissimo traguardo di cui andiamo molto fieri” ci racconta il signor Pinzani “il nostro pecorino a caglio vegetale ha ottenuto la certificazione DOP in Italia, come prodotto esclusivamente toscano, con pubblicazione sul bollettino il 24 Agosto 2013 ed ora stiamo aspettando il riconoscimento da parte della Comunità Europea”.

Oltre al raggiungimento di questo notevole obiettivo, non sono mancate di certo le soddisfazioni in campo commerciale tanto che è stato rilevato un incremento delle vendite e dell’interesse del consumatore verso i prodotti a caglio vegetale essenzialmente per il diffondersi del vegetarianismo.

 Il prospetto futuro del Caseificio Pinzani è, dunque, molto positivo sia per quanto concerne la DOP europea che per le sperimentazioni e la futura commercializzazione di ulteriori prodotti a caglio vegetale.

Per maggiori informazioni:

 Caseificio Pinzani

 info@caseificiopinzani.com

 www.caseificiopinzani.com

La Fattoria Lischeto

Nell’ambito della manifestazione enogastronomica Cheese 2013 svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo, dal 20 al 23 settembre abbiamo incontrato il casaro della Fattoria Lischeto situata sulla strada provinciale del Monte Volterrano a Volterra (PI).

Punto cardine dell’azienda è il pecorino delle balze volterrane, un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale Cynara Cardunculus e latte ovino crudo ed intero, proveniente da allevamenti situati nell’Alta Val di Cecina. Da ormai 25 anni il particolare e caratteristico processo produttivo rimane il medesimo. Il latte crudo viene dapprima termizzato a 38,5°, non pastorizzato, e successivamente subisce l’aggiunta di fermenti che lavorano per circa 20 minuti. In seguito viene ubicato in frigo per far sì che lo sbalzo di temperatura blocchi la fermentazione e, solo a questo punto, viene aggiunto il caglio di origine vegetale che provvede alla coagulazione. Da una ricerca storica avente origine nell’Antica Grecia, passata poi per le radicate tradizioni sarde, nasce questa ricetta così unica che trova nei consumatori dei veri e propri clienti affezionati.

Il prodotto presenta profumi persistenti con sentori di erbe aromatiche e fiori mentre il sapore è dolce e sapido con retrogusto che tende ad essere più insistente dopo l’invecchiamento acquisendo piccantezza.

I primi riferimenti storici risalgono al lontano Medioevo dove grandi letterati ed umanisti, come Pantaleone da Confienza, già citano questo formaggio nei loro trattati. Nel 1700 poi troviamo interessanti scambi di missive tra il letterato Mario Guarnacci di Volterra ed un suo allievo il Salvini dove già si evince un grande amore per questo “cacio volterrano”. In una lettera compare la seguente citazione “Cacio segnato coll’Etrusca Luna che ha che far con quello di Volterra? Ogni cacio egli cuopre oscura e atterra, e tutti i pregi in sé de caci aduna…

Attualmente non si riscontrano particolari difficoltà nel commercio del pecorino a caglio vegetale proprio perché l’azienda si presuppone di educare il cliente ad un consumo consapevole proponendo formaggi ma anche pasta ed olio biologici. Obiettivo per il futuro è, per l’appunto, l’ottenimento della certificazione BIO per il pecorino delle balze volterrane, ma intanto non manca la partecipazione a fiere di interesse nazionale proprio come Cheese o la Fiera del vegetariano di Gorizia.

“Concludo con una ricetta da provare assolutamente” ci dice il casaro “Prendete del pane rustico o dei crostini e stendeteci sopra delle fettine di zucchine condite con olio, sale, poco pepe e aceto balsamico e completate con il pecorino tagliato a scaglie. Una bontà!”

Per ulteriori informazioni:

Fattoria Lischeto

gc@agrilischeto.com

www.agrilischeto.com

La Gastronomia Beltrami

Nell’ambito della manifestazione enogastronomica braidese Cheese 2013, tenutasi dal 20 al 23 settembre, abbiamo incontrato i proprietari della Gastronomia Beltrami.

L’azienda, situata a Cartoceto (PU) nelle Marche, nasce con l’idea di rispettare e riscoprire le tradizioni perseguendo, tuttavia, una linea innovativa e moderna al fine di proporre prodotti particolari ed unici frutto di meticolose lavorazioni e cura nell’affinamento. Maestro affinatore è Vittorio Beltrami.

“La volontà di iniziare a produrre formaggi a caglio vegetale” specifica la standista “nasce con una mirata richiesta dei consumatori che per scelta hanno optato per il vegetarianismo”. Così proprio da quest’anno l’azienda produce un pecorino a pasta tenera e caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico Cynara Cardunculus, ed un caprino a caglio di fico avvolto ulteriormente nelle foglie stesse del fico chiamato, ironicamente, “Figata”. “La Figata, viene prodotta con caglio autoprodotto estratto dalle piante di fico di nostra proprietà e latte caprino ricavato dalle nostre capre lasciate allo stato brado” puntualizza la standista. Ottime anche le ricette consigliateci: il pecorino è delizioso sbriciolato sugli spaghetti, a scaglie sulla frittata o sulle melanzane alla parmigiana; il caprino si accompagna molto bene con la frutta secca o i fichi a crudo oppure è perfetto per mantecare il risotto.

In foto: la "Figata", caprino con caglio vegetale di fico

Per ulteriori informazioni:

Gastronomia Beltrami

gastronomiabeltrami@alice.it

www.gastronomiabeltrami.com

Intervista a Gino Magro di Valsana

In foto da sinistra: Gino Magro, fondatore Valsana e Natale De Conto, presidente Valsana.

Nell’ambito della manifestazione enogastronomica Cheese 2013 svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo, dal 20 al 23 settembre abbiamo incontrato Gino Magro dell’azienda di distribuzione Valsana.

“Noi siamo selezionatori, non solo distributori” esordisce il signor Gino “ovvero ricerchiamo e scegliamo di proporre prodotti con un giusto rapporto tra qualità e prezzo, valorizzando principalmente quelle realtà produttive che abbiano una stretta attinenza al territorio”. Certamente è oltresì alta l’attenzione per il consumatore a cui costantemente si cerca di dare ascolto per soddisfarne richieste ed esigenze specifiche, ma il leitmotiv aziendale rimane l’emozione. “Un prodotto da noi accuratamente selezionato deve esprimere sentimento, deve far emozionare noi ed i nostri clienti. Non bastano la cura e la meticolosità nella catena di produzione, abbiamo bisogno di una storia da ascoltare e tramandare di conseguenza”.

L’avventura con i prodotti a caglio vegetale inizia 10/12 anni fa circa con un’esperienza di importazione del Quejo Serpa portoghese attuata principalmente per una curiosità di origine geografica. Esperienza terminata, poi, dopo solo due anni per gli elevati ed insostenibili costi di importazione. Tuttavia questo scambio commerciale è stato l’input che ha fatto sì che l’interesse per i prodotti a caglio non tradizionale rimanesse vivo sino ad incontrare, in tempi più recenti, le richieste specifiche dei consumatori. “C’è ancora poca conoscenza di cosa sia il caglio vegetale e quali siano le differenze con il caglio animale e solamente il 2% dei nostri clienti avanza esigenze mirate a questo proposito, ma ci sono i presupposti per l’inizio di una ricerca consapevole grazie anche al diffondersi del vegetarianismo” puntualizza il signor Magro. Nel nostro Paese attualmente è molto più sentita l’attenzione per i formaggi a latte crudo mentre in Portogallo il caglio vegetale può tranquillamente definirsi tradizione, normalità non particolarità. Si spera, pertanto, in un futuro prossimo nell’incremento delle vendite di prodotti a caglio non animale guardando agli altri Paesi europei e nell’accrescimento di una specifica consapevolezza nell’acquisto di tali prodotti. “Nostro compito è quello di perseguire la ricerca della qualità sensibilizzando il cliente ed indirizzandolo alla scelta di prodotti validi ed anche unici, prodotti che sappiamo raccontare una storia e regalare un’emozione” conclude Gino Magro.

Per ulteriori informazioni:

Valsana S.r.l.

valsana@valsana.it

www.valsana.it

Presentato a Cheese il formato 250g del Gran Kinara

Il Caseificio Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) presenta a Cheese 2013 il nuovo formato da 250g del formaggio a lunga stagionatura Gran Kinara.

Sabato 21 Settembre nell’ambito dell’ottava edizione della manifestazione enogastromica braidese Cheese, Mario ed Egidio Fiandino del Caseificio Fattorie Fiandino di Villafalletto hanno presentato, in collaborazione con l’ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) il nuovo formato da 250g del formaggio Gran Kinara. Prodotto leader nelle vendite aziendali ed unico al mondo nel suo genere, è a lunga stagionatura ed utilizza caglio vegetale di cardo selvatico Cynara Cardunculus. “L’idea di proporre un formato ridotto, rispetto al tradizionale 500g” puntualizza Mario Fiandino “nasce dalla volontà di favorire l’acquisto del prodotto anche da parte di nuclei familiari ridotti abituati a piccoli consumi, ma senza rinunciare alla qualità”. Il packaging si presenta semplificato e pratico ma persistono l’assenza di lattosio e di conservanti.

Già disponibile al “Lou Negosi n.1”, spaccio aziendale del caseificio, sarà reperibile a breve anche presso gli altri punti vendita.

 In foto da sinistra: Egidio Fiandino, Piercarlo Adami (presidente Onaf), Elio Ragazzoni e Mario Fiandino.

Il Caseificio Fiandino tra i “Locali del buon formaggio” 2013

In foto: Mario Fiandino (al centro)

 I cugini Mario ed Egidio Fiandino del Caseificio Fiandino di Villafalletto (CN) ricevono il premio “Locale del buon formaggio” 2013 nell’ambito dell’ottava edizione della manifestazione enogastronomica braidese Cheese.

Domenica 22 Settembre al Teatro Politeama di Bra (CN) si è svolta la premiazione dei “Locali del buon Formaggio” 2013 in collaborazione con Slow Food e ONAF, organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi. Sul palco personalità rilevanti come Walter Burdese, Piero Sardo ed Elio Ragazzoni hanno introdotto l’assegnazione dei riconoscimenti sottolineando l’importanza di preservare la ricerca di prodotti d’eccellenza e difendere il lavoro dei piccoli produttori che quotidianamente e da molti anni educano il consumatore alla scelta di formaggi e prodotti caseari di prima qualità. Un premio che nasce dalla volontà di individuare i locali italiani comprensivi di esercenti e ristoratori in cui reperire specialità casearie figlie della tradizione ma attente all’innovazione. A questo proposito nasce la novità dell’anno: un’applicazione per Iphone e Android in cui sono registrati, per l’appunto, i suddetti locali al fine di facilitarne la localizzazione anche da parte di visitatori e turisti.

Dopo un viaggio attraverso tutte le regioni italiane, spicca in Piemonte il Caseificio Fiandino di Villafalletto (CN), premiato per il costante impegno nell’attività di commercio nello spaccio aziendale “Lou Negosi n.1” e nel proporre formaggi prodotti secondo le tradizioni e le antiche ricette di Nonno Magno, ma tuttavia anche attente ai consumatori che per scelta etica o indole religiosa prediligono il caglio vegetale a discapito di quello tradizionale di natura animale.

 In foto Mario Fiandino con alcuni degli altri premiati piemontesi.

Intervista a Fabio De Juliis del Caseificio De Juliis

Quest’oggi incontriamo il signor Fabio De Juliis del Caseificio De Juliis Enio & Figli SNC situato a Roma.

La storia dell’azienda ha inizio quando, negli anni ’50, nonno De Juliis acquista i terreni dove attualmente i suoi discendenti vivono e lavorano. Una famiglia dedita al lavoro prima come pastori e casari, ora come artigiani casari e produttori di caglio vegetale.

“Realizziamo 15 tipi di formaggi” ci racconta il signor Fabio “sia a latte crudo che pastorizzato fra cui Ricotte sia fresche che salate, Pecorini sia freschi che stagionati, Canestrati, Caciotte e Caciottoni, Primi sale, Soldo di Cacio, Pecorini affinati al vino rosso, alle foglie di noci ed al fieno, Mozzarella di Pecora, Scamorze di Pecora, Caciotta Genuina Romana prodotto tipico, Pressato a Mano di Columella prodotto tipico, realizziamo con Caglio Vegetale il Caciofiore della Campagna Romana di Columella prodotto tipico e presidio Slow Food e la Ricotta derivata dal siero del Cacio fiore che realizziamo grazie alla Cooperativa Sociale “La Nuova Arca” la quale coltiva le nostre terre con Caglio Vegetale di Cardo Bio “PRODOTTO BIOLOGICO IN CONVERSIONE OPER.CONTR.IT066G2115 ATTEST. n°. 268 DEL 24-11-2011” allo stato puro e vendiamo sia a privati che ad aziende”.

La scelta di produrre un formaggio a caglio vegetale non è stata, in realtà, un’esigenza di mercato, ma più che altro il proseguimento di una tradizione familiare consolidata. “Già mio nonno e mio padre, nei mesi caldi e prevalentemente estivi, erano soliti utilizzare i cardi per indurre la cagliata” puntualizza Fabio “poi all’inizio degli anni 2000, grazie ad un progetto di Slow Food e della Camera di Commercio di Roma, abbiamo iniziato a realizzare il Caciofiore della Campagna Romana di Columella divenuto prodotto tipico e presidio Slow Food”.

La produzione ha riscontrato inizialmente alcune difficoltà come la resa bassa sia per il formaggio che per la ricotta ed il lungo tempo di cagliata, ma gli sforzi sono stati ampiamente ripagati poiché il Caciofiore è stato accolto con entusiasmo da consumatori e rivenditori al dettaglio che mirano alla qualità, alla tipicità ed alla sostenibilità e ad offrire un prodotto valido ed adatto anche per coloro che seguono un regime alimentare di tipo vegetariano.

“L’unico aspetto negativo riscontrato in questi anni” prosegue il signor Fabio “è stato il fatto che alcuni produttori abbiano tentato di imitare ed introdurre sul mercato un prodotto come il Caciofiore, ma di scarsa qualità e senza alcun tipo di certificazione!”. A questo proposito puntualizziamo, come già fatto in precedenza, che è bene informarsi sulla provenienza e sul processo produttivo del prodotto che andiamo ad acquistare per evitare di finanziare un mero e fasullo commercio solito ad impiegare caglio di tipo microbico o di altra origine che viene poi indicato come vegetale ingannando il consumatore. Ricordiamo che in Italia non vi è ancora alcuna legge che obblighi alla precisa indicazione in etichetta del presame utilizzato per cui è compito dell’acquirente prestare la massima attenzione.

I formaggi a caglio vegetale presentano, a differenza di quelli a caglio animale, caratteristiche olfattive come i sentori di erba, “prato” e note gustative particolari come il retrogusto amaro dato dall’impiego del cardo. “A questo proposito” riprende il signor Fabio “sono stati condotti degli studi dall’università di scienze gastronomiche di Pollenzo e dalla Camera di Commercio di Roma che analizzano dal punto di vista organolettico e sensoriale il Caciofiore”. Studi che hanno notevolmente contribuito alla credibilità dei formaggi a caglio vegetale ancora poco conosciuti dalla fascia media dei consumatori e che mirano alla diffusione di una cultura specifica su tali prodotti in modo da rendere l’acquirente pienamente consapevole delle scelte gastronomiche che intende compiere. “Naturalmente sono di primaria importanza e devono rimanere tali la bontà, la qualità, la stagionalità e la biodiversità dei prodotti per far sì che si stabilisca un ottimo rapporto di fiducia con il cliente” afferma il signor Fabio.

Per il futuro il Caseificio De Juliis ha in serbo novità sia per quanto riguarda la schiera di formaggi a caglio tradizionale sia per quanto concerne quelli a caglio vegetale. Nel frattempo è possibile reperire gli attuali prodotti dell’azienda nell’ambito di mercatini e manifestazioni sul territorio romano, ma anche sul territorio nazionale sia come caseificio in sé sia con l’Associazione dei Formaggi Storici della Campagna Romana che con Slow Food.

Per ulteriori informazioni:

Caseificio De Juliis Enio & Figli SNC

Via G.G.Mendel n° 151 00134 Roma (Italia)

Tel: 0039 06 7139146

info@caseificiodejuliis.it     www.caseificiodejuliis.it

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