caglio vegetale

Per iniziare il nuovo anno proponiamo una ricetta delicata e sfiziosa naturalmente con formaggio a caglio vegetale, in particolare il Gran Kinara dell’azienda Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

Ingredienti per 6-8 persone:

• 500g di farina
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale
• 2 dl di acqua tiepida
• 200g di Gran Kinara grattuggiato

Il primo passo è preparare la pasta da pane per cui è necessario sciogliere il lievito in acqua tiepida e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Successivamente il lievito va amalgamato alla farina a cui bisogna aggiungere il sale. A questo punto si impasta fino ad ottenere un composto elastico che va fatto lievitare coperto per almeno 2 ore.  In seguito bisogna stendere sottilmente la pasta con il mattarello e tagliarla a quadrati che andranno riempiti di Gran Kinara e avvolti su se stessi come a formare delle raviole.

  Per evitare che durante la fase di cottura si aprano è bene sigillare i bordi utilizzando la rotella  tagliapasta.

  

Oggi vi proponiamo una ricetta facile e veloce : i cestini di Gran Kinara con insalatina di gamberetti e carciofi, un antipasto leggero ma stuzzicante.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• 2 carciofi tagliati fini fini
• 200gr. di gamberetti sgusciati
• olio q.b.
• sale q.b.
• limone q.b.
• 50gr. di formaggio Gran Kinara

Carlo Fiori davanti allo stand dell'azienza Luigi Guffanti a Cheese 2011

Nell’ambito della manifestazione gastronomica “Cheese” abbiamo intervistato Carlo Fiori , storico affinatore dell’azienda Luigi Guffanti di Arona (NO).

Il motivo principale per cui si è scelto di vendere prodotti a caglio vegetale, ci spiega il signor Fiori, è il fatto che l’Italia, ed in particolare la zona del mediterraneo, sono ricche delle materie prime che vengono utilizzate e caratterizzano questi tipi di formaggi, ovvero il cardo e il fico.

I prodotti a caglio vegetale sono i più giovani in vendita in quanto scelti nel momento in cui, oltre l’enfasi mediatica degli ultimi anni, l’Europa è diventata operativa a tutti gli effetti nel riscoprire e riportare in auge l’uso e la commercializzazione del caglio non tradizionale. La risposta del mercato è stata positiva soprattutto per quanto riguarda quei consumatori attenti e sempre alla ricerca di un piacere degustativo particolare che nasce da un equilibrio tra tipicità e novità. In relazione a questo l’azienda Guffanti ha scelto una gamma di prodotti che non si limita esclusivamente all’aerea di produzione italiana ma spazia anche all’estero poiché i consumatori sono sempre più propensi e disposti a conoscere il panorama gastronomico internazionale.

il prodotto con caglio vegetale dell'azienda Guffanti

I formaggi a caglio vegetale si differenziano da quelli a caglio tradizionale non tanto per le difficoltà di affinamento ma piuttosto per caratteristiche ben precise come il non poter essere trattati per lungo tempo in quanto molto più morbidi come pasta rispetto agli altri (fa eccezione il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino n.d.r.). Per questo motivo quasi sempre vengono venduti così come prodotti dai caseifici ovvero senza subire operazioni di affinamento per garantirne sia le caratteristiche strutturali ed originarie sia una giusta conservabilità.

Al contrario vengono naturalmente apprezzati da coloro che per motivi ideologici, religiosi o di compatibilità salutistica non consumano prodotti di derivazione animale come i formaggi a caglio tradizionale.

Dunque, conclude il signor Fiori, esistono delle difficoltà concrete nel commerciare prodotti a caglio vegetale, ma tuttavia la predisposizione crescente del consumatore ad approcciarsi ad un mercato nuovo e propositivo fa ben sperare in un’ottica ottimista del mercato futuro.

il formaggio di capra con caglio di fico dell'azienda Guffanti

Guido Pinzani

Tra i numerosi stand della rassegna gastronomica “Cheese” di Bra era presente anche il Caseificio Pinzani di Volterra (PI).

Il proprietario Guido Pinzani ci rivela che il motivo principale per cui si è scelto di introdurre il caglio vegetale in produzione è per lo più di natura storico-tradizionale. Infatti in Toscana e più precisamente nelle Balze Volterrane nasce spontaneo il cardo vegetale che veniva utilizzato già secoli fa per produrre il caglio vegetale. Durante la transumanza i pastori raccoglievano, infatti, i fiori del cardo i quali erano successivamente usati per la produzione di formaggio in particolare pecorino. L’azienda ha quindi voluto riportare in auge una tecnica di fatto già preesistente provando a conciliare la tradizione con le esigenze di mercato odierne.

Tuttavia si incontrano ancora delle difficoltà nel proporre un prodotto che spesso viene considerato, dal consumatore medio, adatto solo ai vegetariani. Le differenze qualitative ed organolettiche tra formaggi a caglio vegetale e a caglio tradizionale sono evidenti, ma purtroppo vengono percepite e capite solo dagli intenditori molte volte, per cui non è facile diffondere un’informazione gastronomica esatta a proposito di prodotti del genere.

il pecorino a caglio vegetale del caseificio Pinzani

Per il momento non è quindi previsto l’accostamento di altri formaggi a caglio vegetale oltre quello già in produzione.

Il pecorino a caglio vegetale Pinzani è un prodotto avente una doppia stagionatura. Rispetto ai formaggi a caglio tradizionale è molto più erborinato con sentori erbacei abbastanza pronunciati ed un retrogusto amarognolo dato, appunto, dai fiori del cardo. E’ un prodotto molto particolare ma che il grande pubblico è ancora restio a gustare soprattutto per una non conoscenza di base che si sta, però, cercando di ampliare grazie anche alle manifestazioni gastronomiche come “Cheese”.

Il signor Pinzani conclude dicendoci che il prodotto nasce in seguito ad oltre due anni di sperimentazione ed è sul mercato da circa 6.

lo stand del caseificio Pinzani a Cheese 2011

Mario Fiandino davanti allo stand Fattorie Fiandino a Cheese 2011

Durante la manifestazione braidese “Cheese” abbiamo intervistato Mario Fiandino, proprietario delle Fattorie Fiandino nonché produttore del Gran Kinara, formaggio a caglio vegetale.

La scelta di proporre sul mercato un prodotto di questo tipo nasce da un’antica tradizione di famiglia, poiché già Nonno Magno utilizzava, in alpeggio, questo tipo di caglio.
Infatti durante la prima guerra mondiale, in mancanza di caglio tradizionale, si utilizzava il cardo spontaneo delle Alpi, i cui fiori erano poi messi a macerare nell’aceto imbevuto nella cinarina (polifenolo presente nel carciofo) così da costituire una sostanza coagulante.
Il ritrovamento di alcuni appunti in una cappella ora in fase di ristrutturazione, ci spiega Mario, ha permesso di scoprire questo metodo di produzione testato dapprima su tome classiche piemontesi e, visti gli ottimi risultati, in seguito su un formaggio alla birra e infine su una tipologia grana.
Nonostante l’informazione mediatica sconsigliasse l’uso di questo tipo di coagulante su formaggi a pasta dura, le sperimentazioni hanno mostrato risultati eccellenti vedendo la nascita del Gran Kinara.

il Gran Kinara in esposizione allo stand Fattorie Fiandino

Questo prodotto ha avuto un immediato riscontro commerciale per diversi motivi. In primis l’aumento costante di consumatori vegetariani i quali rifiutano il caglio tradizionale, poiché esso viene estratto dal quarto abomaso dei vitelli, mentre quello vegetale non prevede l’utilizzo di derivati animali. In secondo luogo è un prodotto che rispecchia il pensiero di coloro che difendono il benessere animale dato che il caglio tradizionale si ottiene grazie alla chimosina, una sostanza coagulante ricavata dallo stomaco dei vitellini prima che si formi la pepsina che è un enzima che conferisce gusto amaro ai formaggi. Un’altra fascia di acquirenti importanti comprende coloro che per motivi religiosi non mangiano carne come gli indiani che, considerando la vacca un animale sacro, non si nutrono di bovini oppure gli appartenenti alla religione islamica che possono mangiare carne macellata solo secondo i criteri del proprio credo religioso.
Abbiamo poi domandato a Mario Fiandino se ci fossero già idee riguardanti nuovi prodotti caseari a caglio vegetale e la risposta è stata positiva svelando uno studio già avanzato su un formaggio erborinato a latte vaccino tipico delle nostre valli sempre d’ispirazione familiare. Una ricetta questa che, in realtà, era stata precedentemente interrotta in vista della scelta di dedicarsi a formaggi a lunga stagionatura, ma che è già stata ripresa e sta progredendo in un’ottica gastronomica lungimirante che vedrà dapprima una versione dolce ed in seguito una versione piccante del nuovo prodotto.
L’input di nuove sperimentazioni, conclude il signor Fiandino, nasce da una risposta positiva di mercato sia per il formaggio alla birra, in produzione da circa 3 anni e mezzo, sia dal Gran Kinara nato 2 anni fa.

il Gran Kinara, premiato il 10 Maggio 2011 a Milano per la sua qualità ed il packaging innovativo

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

Andiamo verso l’autunno e cosa c’è di meglio di un delizioso e caldo sformato di patate, anche detto ‘gattò′ ?
Potrete arricchirlo con una dose entra di Gran Kinara™ (o con pezzetti di Toma del Fra) e servito con un contorno di spinaci al vapore diventerà un fantastico piatto unico. Leggi il resto di questo articolo »

Tra il 16 ed il 19 settembre 2011 la città di Bra, in collaborazione con Slow Food Italia, ha ospitato l’ottava edizione della rassegna gastronomica “Cheese” dedicata ai formaggi ma non solo.

La gamma di scelta dei prodotti, presenti all’interno della manifestazione, era davvero ampia e variegata ed offriva un panorama italiano ed internazionale presentando non solo prelibatezze casearie, ma anche oli, birre, mostarde, sale, marmellate e miele.

Erano presenti 44 stand e 186 bancarelle di cui 136 italiane per un totale di circa 20 nazioni rappresentate rispetto alle 12 dell’edizione precedente nel 2009.
Il centro era costituito dal Mercato dei Formaggi organizzato secondo un percorso regionale dal Piemonte alla Sicilia. Un melange perfetto tra sapori e profumi vedeva sfiziosamente legate la tradizione con ricotte, caciocavallo, fontine, mozzarelle di bufala, castelmagno e molti altri, all’innovazione con formaggi, ad esempio, prodotti con caglio vegetale.
A questo proposito ci siamo soprattutto interessati a come questi ultimi si stanno facendo strada sul mercato essendo particolarmente in linea con il pensiero vegetariano.
La nostra breve indagine si è svolta con interviste a Mario Fiandino proprietario dell’azienda Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), a Guido Pinzani del Caseificio Pinzani di Volterra (PI), a Carlo Fiori, dell’azienda Luigi Guffanti, storico affinatore di Arona (NO) ed infine a Marco Quasimodo segretario dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi).

Quest’ultimo, in particolare, ha riportato la sua esperienza in relazione all’essere un consumatore vegetariano da ben 18 anni.
Dal suo punto di vista i formaggi a caglio vegetale sono un prodotto eccellente in quanto non si servono dei tradizionali metodi di estrazione del caglio derivante dall’abomaso dei vitellini e dunque rispettano a pieno la politica di benessere e non maltrattamento dell’animale.
Ci ha spiegato, inoltre, come il mercato sia radicalmente cambiato in quanto una ventina di anni fa la reperibilità di prodotti specifici per una dieta vegetariana era piuttosto limitata mentre ora, grazie anche alle sperimentazioni dei caseifici, sia possibile alternare alla soia, che solitamente sostituisce la carne, anche i formaggi che vengono conosciuti soprattutto grazie a manifestazioni come Cheese o il Salone del Gusto appunto.  Seppur la zona del cuneese sia legata tradizionalmente al consumo di carne bovina, pur incontrando per questo motivo maggiori ostacoli, si sta anch’essa adeguando al cambiamento sociale e alle nuove esigenze dei consumatori.
Da circa due anni e mezzo Marco conosce il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino, il Caciofiore Romano dell’azienda agrituristica Acquaranda di Trevignano Romano (RM) e altri prodotti internazionali in particolare irlandesi e portoghesi.
In Italia nel 2010 si contavano circa 7 milioni (mentre nel 2000 erano 1,5 milioni) di vegetariani, ma tuttavia la situazione di mercato essenzialmente gastronomico rimane arretrata rispetto al resto dell’Europa anche se le sperimentazioni stanno lentamente progredendo indirizzandosi verso la ricerca e l’offerta sempre più mirata.
I prodotti con caglio vegetale vogliono, appunto, andare in questa direzione proponendosi non solo di conquistare il mercato delle diete vegetariane, ma anche di offrire al consumatore tradizionale una scelta consapevole che unisca il gusto al rispetto del territorio e dei diritti degli animali.

Concludiamo ricordando che il 1 ottobre verrà celebrata la giornata mondiale del vegetarismo con numerosi eventi e manifestazioni.

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

…Anche il nonno amava sedersi in totale relax, al tramonto dopo una giornata di duro lavoro, magari sorseggiando un bicchiere di ottima Barbera, aspettando di cenare. E prima di cena si gustava le nuvole calde. Ah che buone che sono le nuvole fritte con l’Ottavio!
A proposito dell’Ottavio.. ci racconta Mario Fiandino che finalmente dopo 4 anni di prove, alle Fattorie Fiandino sono riusciti a trovare il giusto bilanciamento tra latte, birra scura e 3 diverse tipologie di malto d’orzo. Un equilibrio in grado di conferire al formaggio delicati profumi di caffè e di cacao. In effetti la crosta ha sentori di caffè e si sente netto il profumo della birra scura…. Leggi il resto di questo articolo »

Per i lettori di caglio vegetale una ricetta per realizzare delle fantastiche polpette vegetariane: solo fiocchi d’avena, uova, patate e Gran Kinara

Grazie a Sandra Salerno del blog Un tocco di zenzero

Polpette all’avena

fiocchi di avena biologica grammi 140
pane grattugiato grammi 60
Gran Kinara grammi 50
uova bio codice 0 2
patata lessa 1
misto di erbe aromatiche: aneto, prezzemolo,…..
mix quattro spezie, la punta di un cucchiaino

per friggere: olio di vinacciolo*
nota: per rendere l’impasto leggermente più morbido consiglio di aggiungere due cucchiai di ricotta

*l’olio di vinacciolo, grazie al contenuto elevato di Omega 6, può essere usato per combattere l’eccessiva produzione endogena di colesterolo. Ho iniziato ad utilizzarlo ogni tanto per condire le verdure (crude e cotte) in alternativa a quello e.v. di oliva.

L’olio di vinacciolo è inoltre indicato anche per le fritture, poiché fuma a circa 230 °C (se pensate che l’olio e.v.di oliva ha il suo punto di fumo da 180 a 210 °C). Se le temperature del punto di fumo vengono superate, viene prodotta acroleina, una sostanza maleodorante e tossica.

mescolate in una ciotola capiente i fiocchi di avena, le uova, il pangrattato, il Gran Kinara, un pizzico di sale, le spezie e le erbe. Schiacciate la patata nello schiacciapatate e aggiungetela al composto. Mescolate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate delle polpette con le mani ( o aiutandovi con un cucchiaio).

In una padella scaldate l’olio di vinacciolo e cuocete le polpette 2/3 minuti per parte, fino a renderle belle croccanti. Passate in carta paglia, per assorbire l’olio in eccesso. Servite subito, con un’insalata mista.

Proseguiamo con la seconda parte dedicata alla storia del formaggio. Nel “De re rustica” di Columella, si parla in modo dettagliato delle varie fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio: freschi, molli, pressati, a pasta dura ed affumicati.
Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Basta pensare agli scritti del Boccaccio (1313-1375), nei quali più volte si fa riferimento al formaggio, soprattutto al Parmigiano, del quale se ne grattugiavano abbondanti quantità sui primi piatti, paragonabili a montagne. Per tutto il Medioevo si consumò soltanto formaggio ovino o caprino, mentre il consumo di quello vaccino era limitato alle zone di montagna, ma comunque mai vaccino puro, sempre misto a latte ovino. Leggi il resto di questo articolo »