Il caglio vegetale al Salone del Gusto 2016

Ieri, lunedì 26 settembre 2016, presso la sede del Circolo dei Lettori di Torino sito nella splendida cornice di palazzo Graneri, si è svolto, nell’ambito di Terra Madre e Salone del Gusto, il laboratorio che vedeva protagonisti i formaggi italiani a caglio vegetale in abbinamento ad eccellenze vinicole nazionali. A presenziare all’incontro Giacomo Gatì, casaro di Campobello di Licata (AG) che produce formaggi con latte di capra girgentana, presidio Slow Food, Ignazio Vassallo della Fattoria Vassallo di Licata (AG) e Mario Fiandino delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

Il laboratorio si è articolato di una degustazione guidata di formaggi a caglio vegetale sia ricavato da cardo selvatico Cynara cardunculus, sia da fico o finocchietto che sono stati dettagliatamente spiegati dai casari e dai produttori e accompagnati a vini nostrani, nello specifico piemontesi e siciliani, data la provenienza delle aziende presenti. Il pubblico ha avuto così modo di fare un confronto tra i formaggi proposti e apprezzarne del tutto le caratteristiche organolettiche. I produttori hanno, inoltre, sottolineato l’importanza di differenziare ciò che è il caglio vegetale, quindi estratto da piante o fiori, e ciò che invece viene definito erroneamente tale come il caglio microbico di origine fungina o ricavato in laboratorio.

Uno dei momenti salienti è stato il taglio della forma intera di Gran Kinara, formaggio a stagionatura 12 mesi e a zero lattosio delle Fattorie Fiandino, pluripremiate per questo formaggio dalle caratteristiche quasi uniche al mondo.

Sul terminare dell’incontro si è lasciato spazio al pubblico, rispondendo a curiosità e domande.

Di seguito un reportage fotografico dell’evento:

Il caseificio Opere di Latte

Oro Zecchino: formaggio da tavola con caglio vegetale Cynara cardunculus.

Il Caseificio Opere di Latte, sito a Monticelli Terme in provincia di Parma, nasce nel 2011 dalla passione e l’intraprendenza di Umberto Zizza, casaro già dal 1982.
Oltre a prodotti come la panna, lo yogurt e le caciotte di latte misto vaccino e ovino, l’azienda vanta l’Oro Zecchino, un formaggio da tavola a pasta dura fatto con caglio vegetale Cynara cardunculus.
-“Abbiamo percepito da incontri ed eventi”- ci dice il signor Zizza -“che ci poteva essere un mercato in questa direzione. Così abbiamo deciso di produrre quello che riteniamo già un ottimo prodotto con caglio vegetale e a questo punto abbiamo cercato il miglior caglio vegetale in commercio.”-
Non sono mancate le prove, le analisi e le sperimentazioni prima di arrivare a dei risultati che potessero definirsi molto soddisfacenti. -“Il caglio vegetale si comporta diversamente da quello animale”- riprende il signor Zizza -“e vi sono volute diverse prove prima di centrare il prodotto proprio come volevamo che fosse; stiamo iniziando ora a promuoverlo ma non abbiamo ancora le idee chiare sul come. Dalle prime degustazioni fatte abbiamo comunque percepito che ci saranno sempre più consumatori consapevoli che sceglieranno prodotti a caglio vegetale.”-
E se le idee sul come adottare la corretta strategia di marketing per proporre al mercato un prodotto così difficile, ma allo stesso tempo prezioso, non siano ancora del tutto definite, tuttavia si pensa già ad un ampliamento importante della gamma che vedrà l’impiego di caglio vegetale anche per delle caciotte. Anche in questo caso il contributo dei consumatori è stato fondamentale, poiché in seguito a delle degustazioni mirate, le caciotte con caglio vegetale sono state decretate come più digeribili rispetto a quelle con caglio animale, senza peraltro perdere le caratteristiche organolettiche ricercate e la piacevolezza gustativa del prodotto.
-“Sicuramente”- conclude Zizza -“ci attiveremo per partecipare a fiere e manifestazioni che vertono sul prodotto caseario; questo ci sembra il primo passo di un lungo percorso di sponsorizzazione del nostro prodotto per far sì che sempre più consumatori possano conoscerlo e gustarlo.”-

Per ulteriori informazioni vi invitiamo a visitare il sito: www.operedilatte.com o contattare il caseificio alla casella e-mail –>  info@operedilatte.com

 

Il signor Umberto Zizza al lavoro.

Il signor Umberto Zizza al lavoro.

 

Salone del Gusto 2016: laboratorio sul caglio vegetale e vini naturali.

 

 

salone del gusto 2016

 

Al Salone del Gusto 2016 di Torino sarà presente anche un laboratorio inerente l’impiego di caglio vegetale per la produzione di prodotti caseari. Presenzieranno all’incontro le Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) con i loro formaggi vaccini a base di caglio di cardo (Cynara Cardunculus), il Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food), un ovino prodotto con caglio di carciofo, i formaggi siciliani di capra girgentana, specie ormai rara, anch’essi Presidio Slow Food prodotti dall’azienda Montalbo che utilizza caglio di fico e di finocchietto selvatico e, infine, i pecorini dell’azienda di Salvatore Vassallo il quale impiega caglio di carciofo per il doppio crudo e caglio di fico e carciofo per la robiola. Verranno serviti in abbinamento dei vini naturali di piccole produzioni.

Il laboratorio avrà luogo il 26 Settembre alle ore 15:00 presso il Circolo dei Lettori di Torino (sala prodotti della terra) in Via G.Bogino 9. 

Il costo è di 20€ per i Soci Slow Food e 25€ per i non soci.

Per info e prenotazioni: http://www.salonedelgusto.com/it/evento/?ev=107

PRODUTTORI DI FORMAGGI A CAGLIO VEGETALE VERSO UNA COMUNITA’ DEL CIBO?

Slow-food

Sabato 19 Settembre 2015 nell’ambito della manifestazione braidese Cheese, giunta ormai alla sua decima edizione, si è svolto l’incontro tra produttori di formaggi a caglio vegetale per disquisire circa la possibilità di costituire una nuova comunità del cibo Slow Food.

Le comunità del cibo designano, in particolare, gruppi di produttori accomunati da un’identità di tipo territoriale oppure aventi in comune il prodotto stesso. Esse si basano su disciplinari che stilano i requisiti ed i fondamentali per l’appartenenza alla comunità. Nate nel 2004, nell’ambito del progetto Terra Madre, in Italia sono, ad oggi, circa 200.
L’esigenza dei produttori di formaggi a caglio vegetale di creare un gruppo che ne delinei fortemente l’identità, nasce dalla volontà di distinguersi da chi produce con caglio microbico, quindi di derivazione fungina, definendolo erroneamente per l’appunto vegetale andando a ledere l’immagine di prodotti caseari coagulati con piante ed erbe del tutto naturali, facilmente reperibili nel bacino del Mediterraneo, come il cardo selvatico o il fico.
Ma come raggiungere in termini pratici questo obiettivo?
Innanzitutto diffondendo la filosofia che prevede l’impiego di caglio vegetale e dunque il recupero delle tradizioni per giungere ad un prodotto finito innovativo che ben si sposa con i sempre più frequenti pensieri contemporanei di vegetarianismo o con i consumatori che per determinate scelte etiche o di matrice religiosa avanzano particolari esigenze in ambito alimentare. Inoltre è scientificamente comprovato che il tempo di coagulazione più lungo conferisca a tali prodotti delle caratteristiche organolettiche uniche rispetto ai formaggi a caglio tradizionale. Il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) è poi l’esempio che l’estratto da cardo Cynara Cardunculus unito ad una lunga stagionatura acceleri la decadenza dei valori di lattosio talmente irrisori al termine del processo di maturazione da poter essere dichiarati in etichetta come pari allo 0%; un dato senza dubbio interessante per chi è intollerante al suddetto disaccaride, ma anche per un discorso di alta digeribilità del prodotto.
La motivazione culturale e di base di questa nuova possibile comunità del cibo verte, dunque, su diversi punti di forza su cui tutti i produttori presenti all’incontro si sono dichiarati concordi tanto da voler suggellare questa unione pensando ad un futuro marchio da apporre in etichetta in modo da evidenziare nettamente la differenza tra l’utilizzo di vero caglio vegetale, come garantirà anche il disciplinare, e l’impiego di caglio microbico o estratti ricreati in laboratorio. Dal momento che i rappresentanti delle aziende presenti appartengono a differenti zone geografiche all’interno del territorio italiano gli eventuali incontri verranno effettuati per via telematica con l’obiettivo di presentare ed ufficializzare questa nuova comunità del cibo al Salone del Gusto 2016.
All’incontro hanno presenziato: Lelio Bottero, responsabile commerciale delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), Giacomo Gatì, casaro e referente dei produttori del Presidio per la tutela della capra girgentana nonché esperto ed autoproduttore di cagli vegetali, Ignazio Vassallo responsabile Slow Food del Presidio della capra girgentana, i portavoce dell’azienda Ai Zei di Belluno, Eric Vassallo esponente di Slow Food, Ferruccio Marello, veterinario delle Fattorie Fiandino e responsabile HACCP e Marianna Bottero, curatrice del blog www.cagliovegetale.it.

Un sentito ringraziamento allo staff di Casa Slow Food.

In foto tutti i partecipanti all'incontro.

In foto tutti i partecipanti all’incontro.

ECCO LA BLANCHA: TOMA AL TARTUFO DELLE FATTORIE FIANDINO

Arriva la Blancha (“la bianca” in lingua occitana), la prima toma al tartufo prodotta con l’esclusivo metodo Kinara che si avvale dell’impiego di caglio vegetale estratto dai fiori del cardo selvatico.

In occasione dell’Expo 2015 di Milano le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) presentano un innovativo formaggio la cui particolarità è proprio l’equilibrarsi tra gli aromi delicatamente amaricanti del cardo ed il sapiente uso di un ingrediente tradizionale e dal gusto deciso e caratterizzante come il tartufo.

Volevamo realizzare questo progetto già da tempo” spiega Mario Fiandino, proprietario del caseificio “ma ancora non eravamo pienamente soddisfatti del risultato. Ora, invece, abbiamo raggiunto l’obiettivo: siamo lieti di offrire al mercato un prodotto che ha una storia da raccontare”.

Il prestigioso latte piemontese incontra la delicatezza dei fiori del cardo e la maestosa unicità del tartufo in un connubio di sensazioni e sapori che avvolgono il palato garantendo un’esperienza gustativa difficile da dimenticare. La Blancha, servita a temperatura ambiente e mai fredda, cattura già con i suoi profumi di panna e latte freschi, genuini, a cui si aggiungono le note tostate della nocciola che sfumano nell’eleganza del tartufo.

Non è stato facile trovare l’equilibrio tra ingredienti così caratterizzanti, soprattutto per quanto riguarda il tartufo che a tratti, impiegato non nelle giuste dosi, faceva risultare aspro il formaggio emergendo con la sua preponderanza” rivela ancora Mario Fiandino.

La Blancha nasce dalla tradizione familiare dei Fiandino a cui Nonno Magno ha dato inizio tramandando di generazione in generazione i suoi segreti di produzione casearia. I cugini Mario ed Egidio sono da sempre stati in prima linea nel riproporre le antiche ricette conferendogli quel tocco magico di innovazione ed originalità ed inventando l’esclusivo metodo Kinara: una gamma di prodotti riconosciuti a livello mondiale per l’utilizzo di caglio vegetale e non animale. La Blancha, ultima nata, va ulteriormente ad ampliare la varietà di formaggi di consolidata produzione arricchendo l’offerta commerciale di un’azienda che valorizza nel mondo il Made in Italy.

Buone Feste e Felice Anno Nuovo

buone-feste-

 

BUONE FESTE E FELICE 2015 DA WWW.CAGLIOVEGETALE.IT ED IL VITELLINO FELICE!  😉

“La salute vien mangiando: prodotti innovativi per il mercato degli alimenti funzionali e per vegetariani”

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

Il dottor Giuseppe Zeppa, dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014, svoltasi durante il Salone del Gusto presso lo stand della Camera di Commercio di Torino, illustrante progetti innovativi concernenti il settore food. Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti. Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.

Ci occuperemo in particolare di New Cheeses che verte principalmente sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello.

Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco ed uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda Ca’ du Roc nata nel 2000 ad Ala di Stura (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda Botalla Formaggi di Biella ed il caseificio Valle Elvo le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.

Il prof. Giuseppe Zeppa ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi.

il fresco Ca' du Roc

il fresco Ca’ du Roc

lo stracchino Ca' du Roc

lo stracchino Ca’ du Roc

Al Salone del Gusto 2014 anche le Fattorie Fiandino e l’azienda agricola Acquaranda.

Al Salone del Gusto 2014, svoltosi nei giorni 23-27 Ottobre presso il Lingotto Fiere di Torino, erano presenti con i loro formaggi a caglio vegetale anche le Fattorie Fiandino e l’azienda agricola Acquaranda.

Ecco alcune immagini dell’appena trascorsa manifestazione. Le Fattorie Fiandino, in particolare, hanno ottenuto  l’esclusiva della Sala Stampa, presentando ai giornalisti nazionali ed esteri prodotti allo stesso tempo ricchi di tradizione ed innovativi.

Clicca per ingrandire le immagini!

Nasce la pagina Facebook di cagliovegetale.it

foto

Cari lettori e lettrici, nell’era dei social network non possiamo fare a meno di diventare più social anche noi. Per questo motivo è nata la pagina Facebook di www.cagliovegetale.it per far sì che il nostro blog e le sue preziose informazioni possano raggiungere un target più ampio di persone.

Seguiteci anche lì! —> cagliovegetale.it su FB

Anche da smartphone!!

 

Le Fattorie Fiandino si presentano allo stand della Reg.Piemonte: accade al Salone del Gusto 2014.

IMGP0301 (Copia)

Il Gran Kinara nella teca della Reg. Piemonte.

 Venerdì 24 Ottobre 2014, nell’ambito dell’appena concluso Salone del Gusto di Torino, la Regione Piemonte ha presentato al pubblico i suoi migliori prodotti.

Tra i prescelti ad illustrare la propria gamma produttiva anche il caseificio Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

IMGP0302 (Copia)

Il signor Mario Fiandino in un momento dell’esposizione.

Al microfono il signor Mario Fiandino, ha presentato la sua azienda come un perfetto blend tra tradizione ed innovazione che vede riprese le vecchie ricette di nonno Magno

IMGP0313 (Copia)per offrire ai consumatori un prodotto all’avanguardia che utilizza esclusivamente caglio vegetale, protagonista assoluto della linea Kinara.

Il nome scelto rimanda all’utilizzo dell’enzima cinarina estratto dai pistilli del fiore del cardo selvatico (Cynara Cardunculus) a discapito della chimosina, enzima estratto generalmente dall’abomaso del vitello e responsabile del caglio di tipo animale. Nasce così una linea di formaggi a diversa stagionatura: dalla Toma del Frà, paglierina piemontese a pasta morbidissima, al Lou Bergier toma di tradizione occitana a pasta semi-dura, all’Ottavio con la birra scura, al Lou Blau erborinato sino ad arrivare al Gran Kinara, unico formaggio al mondo a lunga stagionatura di 10-12 mesi e 0% di lattosio, adatto quindi anche a chi presenta delle intolleranze o a chi ha problemi di digeribilità.

E’ seguita una degustazione che ha entusiasmato i presenti informandoli e rendendoli inoltre consapevoli della differenza tra i diversi cagli e le conseguenti    caratteristiche organolettiche conferite ai prodotti.

Mario ed Egidio Fiandino ringraziano sentitamente la Regione Piemonte per l’opportunità ed in particolare Gianni Menina, coordinatore dello spazio e moderatore.

www.fattoriefiandino.it

IMGP0304 (Copia)