Salone del Gusto 2016: laboratorio sul caglio vegetale e vini naturali.

 

 

salone del gusto 2016

 

Al Salone del Gusto 2016 di Torino sarà presente anche un laboratorio inerente l’impiego di caglio vegetale per la produzione di prodotti caseari. Presenzieranno all’incontro le Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) con i loro formaggi vaccini a base di caglio di cardo (Cynara Cardunculus), il Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food), un ovino prodotto con caglio di carciofo, i formaggi siciliani di capra girgentana, specie ormai rara, anch’essi Presidio Slow Food prodotti dall’azienda Montalbo che utilizza caglio di fico e di finocchietto selvatico e, infine, i pecorini dell’azienda di Salvatore Vassallo il quale impiega caglio di carciofo per il doppio crudo e caglio di fico e carciofo per la robiola. Verranno serviti in abbinamento dei vini naturali di piccole produzioni.

Il laboratorio avrà luogo il 26 Settembre alle ore 15:00 presso il Circolo dei Lettori di Torino (sala prodotti della terra) in Via G.Bogino 9. 

Il costo è di 20€ per i Soci Slow Food e 25€ per i non soci.

Per info e prenotazioni: http://www.salonedelgusto.com/it/evento/?ev=107

PRODUTTORI DI FORMAGGI A CAGLIO VEGETALE VERSO UNA COMUNITA’ DEL CIBO?

Slow-food

Sabato 19 Settembre 2015 nell’ambito della manifestazione braidese Cheese, giunta ormai alla sua decima edizione, si è svolto l’incontro tra produttori di formaggi a caglio vegetale per disquisire circa la possibilità di costituire una nuova comunità del cibo Slow Food.

Le comunità del cibo designano, in particolare, gruppi di produttori accomunati da un’identità di tipo territoriale oppure aventi in comune il prodotto stesso. Esse si basano su disciplinari che stilano i requisiti ed i fondamentali per l’appartenenza alla comunità. Nate nel 2004, nell’ambito del progetto Terra Madre, in Italia sono, ad oggi, circa 200.
L’esigenza dei produttori di formaggi a caglio vegetale di creare un gruppo che ne delinei fortemente l’identità, nasce dalla volontà di distinguersi da chi produce con caglio microbico, quindi di derivazione fungina, definendolo erroneamente per l’appunto vegetale andando a ledere l’immagine di prodotti caseari coagulati con piante ed erbe del tutto naturali, facilmente reperibili nel bacino del Mediterraneo, come il cardo selvatico o il fico.
Ma come raggiungere in termini pratici questo obiettivo?
Innanzitutto diffondendo la filosofia che prevede l’impiego di caglio vegetale e dunque il recupero delle tradizioni per giungere ad un prodotto finito innovativo che ben si sposa con i sempre più frequenti pensieri contemporanei di vegetarianismo o con i consumatori che per determinate scelte etiche o di matrice religiosa avanzano particolari esigenze in ambito alimentare. Inoltre è scientificamente comprovato che il tempo di coagulazione più lungo conferisca a tali prodotti delle caratteristiche organolettiche uniche rispetto ai formaggi a caglio tradizionale. Il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) è poi l’esempio che l’estratto da cardo Cynara Cardunculus unito ad una lunga stagionatura acceleri la decadenza dei valori di lattosio talmente irrisori al termine del processo di maturazione da poter essere dichiarati in etichetta come pari allo 0%; un dato senza dubbio interessante per chi è intollerante al suddetto disaccaride, ma anche per un discorso di alta digeribilità del prodotto.
La motivazione culturale e di base di questa nuova possibile comunità del cibo verte, dunque, su diversi punti di forza su cui tutti i produttori presenti all’incontro si sono dichiarati concordi tanto da voler suggellare questa unione pensando ad un futuro marchio da apporre in etichetta in modo da evidenziare nettamente la differenza tra l’utilizzo di vero caglio vegetale, come garantirà anche il disciplinare, e l’impiego di caglio microbico o estratti ricreati in laboratorio. Dal momento che i rappresentanti delle aziende presenti appartengono a differenti zone geografiche all’interno del territorio italiano gli eventuali incontri verranno effettuati per via telematica con l’obiettivo di presentare ed ufficializzare questa nuova comunità del cibo al Salone del Gusto 2016.
All’incontro hanno presenziato: Lelio Bottero, responsabile commerciale delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), Giacomo Gatì, casaro e referente dei produttori del Presidio per la tutela della capra girgentana nonché esperto ed autoproduttore di cagli vegetali, Ignazio Vassallo responsabile Slow Food del Presidio della capra girgentana, i portavoce dell’azienda Ai Zei di Belluno, Eric Vassallo esponente di Slow Food, Ferruccio Marello, veterinario delle Fattorie Fiandino e responsabile HACCP e Marianna Bottero, curatrice del blog www.cagliovegetale.it.

Un sentito ringraziamento allo staff di Casa Slow Food.

In foto tutti i partecipanti all'incontro.

In foto tutti i partecipanti all’incontro.

ECCO LA BLANCHA: TOMA AL TARTUFO DELLE FATTORIE FIANDINO

Arriva la Blancha (“la bianca” in lingua occitana), la prima toma al tartufo prodotta con l’esclusivo metodo Kinara che si avvale dell’impiego di caglio vegetale estratto dai fiori del cardo selvatico.

In occasione dell’Expo 2015 di Milano le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) presentano un innovativo formaggio la cui particolarità è proprio l’equilibrarsi tra gli aromi delicatamente amaricanti del cardo ed il sapiente uso di un ingrediente tradizionale e dal gusto deciso e caratterizzante come il tartufo.

Volevamo realizzare questo progetto già da tempo” spiega Mario Fiandino, proprietario del caseificio “ma ancora non eravamo pienamente soddisfatti del risultato. Ora, invece, abbiamo raggiunto l’obiettivo: siamo lieti di offrire al mercato un prodotto che ha una storia da raccontare”.

Il prestigioso latte piemontese incontra la delicatezza dei fiori del cardo e la maestosa unicità del tartufo in un connubio di sensazioni e sapori che avvolgono il palato garantendo un’esperienza gustativa difficile da dimenticare. La Blancha, servita a temperatura ambiente e mai fredda, cattura già con i suoi profumi di panna e latte freschi, genuini, a cui si aggiungono le note tostate della nocciola che sfumano nell’eleganza del tartufo.

Non è stato facile trovare l’equilibrio tra ingredienti così caratterizzanti, soprattutto per quanto riguarda il tartufo che a tratti, impiegato non nelle giuste dosi, faceva risultare aspro il formaggio emergendo con la sua preponderanza” rivela ancora Mario Fiandino.

La Blancha nasce dalla tradizione familiare dei Fiandino a cui Nonno Magno ha dato inizio tramandando di generazione in generazione i suoi segreti di produzione casearia. I cugini Mario ed Egidio sono da sempre stati in prima linea nel riproporre le antiche ricette conferendogli quel tocco magico di innovazione ed originalità ed inventando l’esclusivo metodo Kinara: una gamma di prodotti riconosciuti a livello mondiale per l’utilizzo di caglio vegetale e non animale. La Blancha, ultima nata, va ulteriormente ad ampliare la varietà di formaggi di consolidata produzione arricchendo l’offerta commerciale di un’azienda che valorizza nel mondo il Made in Italy.

Buone Feste e Felice Anno Nuovo

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BUONE FESTE E FELICE 2015 DA WWW.CAGLIOVEGETALE.IT ED IL VITELLINO FELICE!  😉

“La salute vien mangiando: prodotti innovativi per il mercato degli alimenti funzionali e per vegetariani”

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

Il dottor Giuseppe Zeppa, dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014, svoltasi durante il Salone del Gusto presso lo stand della Camera di Commercio di Torino, illustrante progetti innovativi concernenti il settore food. Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti. Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.

Ci occuperemo in particolare di New Cheeses che verte principalmente sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello.

Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco ed uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda Ca’ du Roc nata nel 2000 ad Ala di Stura (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda Botalla Formaggi di Biella ed il caseificio Valle Elvo le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.

Il prof. Giuseppe Zeppa ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi.

il fresco Ca' du Roc

il fresco Ca’ du Roc

lo stracchino Ca' du Roc

lo stracchino Ca’ du Roc

Al Salone del Gusto 2014 anche le Fattorie Fiandino e l’azienda agricola Acquaranda.

Al Salone del Gusto 2014, svoltosi nei giorni 23-27 Ottobre presso il Lingotto Fiere di Torino, erano presenti con i loro formaggi a caglio vegetale anche le Fattorie Fiandino e l’azienda agricola Acquaranda.

Ecco alcune immagini dell’appena trascorsa manifestazione. Le Fattorie Fiandino, in particolare, hanno ottenuto  l’esclusiva della Sala Stampa, presentando ai giornalisti nazionali ed esteri prodotti allo stesso tempo ricchi di tradizione ed innovativi.

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Nasce la pagina Facebook di cagliovegetale.it

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Le Fattorie Fiandino si presentano allo stand della Reg.Piemonte: accade al Salone del Gusto 2014.

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Il Gran Kinara nella teca della Reg. Piemonte.

 Venerdì 24 Ottobre 2014, nell’ambito dell’appena concluso Salone del Gusto di Torino, la Regione Piemonte ha presentato al pubblico i suoi migliori prodotti.

Tra i prescelti ad illustrare la propria gamma produttiva anche il caseificio Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

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Il signor Mario Fiandino in un momento dell’esposizione.

Al microfono il signor Mario Fiandino, ha presentato la sua azienda come un perfetto blend tra tradizione ed innovazione che vede riprese le vecchie ricette di nonno Magno

IMGP0313 (Copia)per offrire ai consumatori un prodotto all’avanguardia che utilizza esclusivamente caglio vegetale, protagonista assoluto della linea Kinara.

Il nome scelto rimanda all’utilizzo dell’enzima cinarina estratto dai pistilli del fiore del cardo selvatico (Cynara Cardunculus) a discapito della chimosina, enzima estratto generalmente dall’abomaso del vitello e responsabile del caglio di tipo animale. Nasce così una linea di formaggi a diversa stagionatura: dalla Toma del Frà, paglierina piemontese a pasta morbidissima, al Lou Bergier toma di tradizione occitana a pasta semi-dura, all’Ottavio con la birra scura, al Lou Blau erborinato sino ad arrivare al Gran Kinara, unico formaggio al mondo a lunga stagionatura di 10-12 mesi e 0% di lattosio, adatto quindi anche a chi presenta delle intolleranze o a chi ha problemi di digeribilità.

E’ seguita una degustazione che ha entusiasmato i presenti informandoli e rendendoli inoltre consapevoli della differenza tra i diversi cagli e le conseguenti    caratteristiche organolettiche conferite ai prodotti.

Mario ed Egidio Fiandino ringraziano sentitamente la Regione Piemonte per l’opportunità ed in particolare Gianni Menina, coordinatore dello spazio e moderatore.

www.fattoriefiandino.it

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Intervista a Giovanni Agostino Curreli, titolare dell’azienda Erkìles

Il signor Curreli mentre lavora il formaggio

Il signor Curreli mentre lavora il formaggio

Incontriamo, oggi, il signor Curreli dell’azienda Erkìles di Olzai, provincia di Nuoro.

La sua avventura imprenditoriale comincia proprio dal suo villaggio che, date le radicate tradizioni pastorali, lo convince nel 2005 ad investire in un’opera di bonifica aziendale e costruzione di stalle e fabbricati costituendo così il suo minicaseificio con produzione artigianale di formaggi di latte 100% pecorino. Insieme al figlio Francesco e con l’aiuto della moglie Pina e un dipendente, oggi Giovanni Agostino alleva cinquecento capi ovini selezionati di razza sarda, nei pascoli incontaminati che circondano il nuraghe Erchiles e altre montagne del cuore della Barbagia.

8 Pecore nella vallata di Erkìles Olzai

L’idea di introdurre una linea di prodotti interamente a caglio vegetale si concretizza nel 2011, dopo la partecipazione a conferenze concernenti metodi di allevamento e produzione casearia indette dall’istituto agrario di Nuoro. In questa occasione il signor Curreli conosce il docente nonché tecnico lattiero Bastianino Piredda, il quale fornisce un prezioso aiuto alla famiglia che, per sopperire alla crisi economica e alla mancanza di contributi pubblici, investe nella ricerca. Dopo un anno di prove e sperimentazioni nasce la linea di formaggi pecorini “Bisine” con il marchio “Qualità Vegetariana”, premiata dalla Coldiretti – Sardegna con l’Oscar Green 2012.

“Il nome Bisine – ci racconta il signor Curreli – deriva dal nome del ruscello che attraversa il centro storico di Olzai, dividendolo esattamente a metà. La certificazione «Qualità vegetariana» implica, invece, che tutti i nostri prodotti seguano una procedura produttiva rigorosa e meticolosa secondo i canoni del Disciplinare della Qualità Vegetariana che si preoccupa anche del benessere e della cura dell’animale richiedendo, ove possibile, il pascolo brado”.

La linea comprende sei prodotti a diversa stagionatura. “Una produzione idonea a tutti i consumatori “esigenti” e non solo al consumatore vegetariano per le sue qualità organolettiche (perché i formaggi sono molto buoni) e salutistiche (perché più leggeri e senza gli enzimi del caglio di origine animale) ed attente alla cura degli animali e alla tutela ambientale”, afferma il signor Curreli. Anche per quanto riguarda la sua esperienza si sono presentate delle difficoltà soprattutto commerciali e di “educazione” del consumatore, ignaro della differenza tra il caglio animale e quello vegetale. Simpaticamente il signor Curreli ricorda, in particolare, coloro che in passato hanno esordito con un «no, grazie… non sono a dieta e non sono vegetariano!». Tuttavia la diffidenza pare solo iniziale poiché, in seguito ad una meticolosa spiegazione e alla degustazione, il cliente esprime curiosità ed acquista prodotti a caglio vegetale seppur non per scelta etica o di matrice religiosa.

2 Formaggi Erkìles a caglio vegetale

La linea Bisine

Per quanto riguarda il futuro l’azienda Erkìles verte a migliorare i propri prodotti perfezionandone le particolarità prima di pensare a nuove ricette ed arricchire ulteriormente la linea Bisine. I prodotti sono reperibili direttamente in azienda ad Olzai, in alcuni negozi specializzati del nuorese ed in altre città italiane. La gran parte della produzione è però venduta all’estero, a Londra.

L’azienda partecipa regolarmente a fiere ed eventi tematici. Organizza manifestazioni enogastronomiche legate alla cultura, arte ed enogastronomia del territorio, come le manifestazioni del 2012 “Arte & gastronomia innovativa in Sardegna” e “L’arte di Megian nella strada del vino Cannonau” del 2013, entrambe organizzate con successo nel paese di Olzai. Oltre ad essere iscritta all’associazione nazionale Coldiretti e quindi all’iniziativa Campagna Amica, l’azienda Erkìles fa parte dell’associazione La strada del vino Cannonau di Nuoro, che organizza molteplici iniziative per la promozione dei cibi e vini di eccellenza del territorio.

l'azienda Erkìles

l’azienda Erkìles

Per ulteriori informazioni:

Azienda agricola e caseificio artigianale “Erkìles” di Giovanni Agostino Curreli

Via Sant’Anastasio 23 – 08020 Olzai (Nuoro)

 tel. e fax: +39 0784.55344 – 345.931.80.70

 sito internet: www.erkiles.it

 e-mail: info@erkiles.it

Tutte le immagini sono opera e proprietà di Giangavino Murgia (Tutti i diritti riservati – All right reserved)

Intervista a Vincenzo G. parte II

Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all’ estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.

Qui la prima parte.

fiore di cardo con insetti

In questa seconda parte ci illustra il procedimento di cui si è avvalso per produrre formaggio con caglio di cardo selvatico.

“Ho raccolto dei cardi selvatici perfettamente maturi e sbocciati (di un bel colore violaceo o fucsia intenso, dipende dal tipo di cardo). In seguito li ho tagliati con circa 20-25 cm di stelo e ho fatto dei mazzetti (con 4-5 cardi cadauno) stretti all’estremità con un filo e legati successivamente a testa in giù in un luogo fresco (cantina a temperatura 17-18°) e al riparo dalla luce. Li ho lasciati in questa condizione per 20 giorni dopodiché ho provveduto, con tutte le accortezze necessarie per le mani (ma non è stato sufficiente!) per evitare “coltellate” dalle spine del cardo, a estrarre gli stami e i pistilli con molto delicatezza per evitare di romperli. A questo punto, ho messo in immersione in acqua calda (42 gradi) gli stami ed i pistilli estratti, accertandomi che tutti fossero bagnati. Ho poi coperto la scodella con un piatto in modo da formare una penombra e li ho lasciati così per 24 ore. L’acqua che ho utilizzato era minerale naturale (non dell’acquedotto)e la quantità è nella proporzione di 1 a 10 (44 grammi di stami e pistilli immersi in 440 ml di acqua). Dopo le 24 ore, ho prelevato gli stami ed i pistilli dalla scodella, li ho schiacciati fra le mani per fargli rilasciare il liquido assorbito e con l’aiuto di un velo da confetti a maglia super fitta (lavato con acqua calda ed asciugato) ho filtrato il liquido due volte per eliminare qualsiasi tipo di impurità. In conclusione ho travasato il composto in una bottiglia di plastica e l’ho riposto in frigo a 6 gradi.”

Secondo la sua esperienza personale ci fa infine notare come il caglio di fico abbia potere coagulante maggiore rispetto a quello di cardo, informazione che però rivela con tutte le riserve del caso, non avendo naturalmente effettuato analisi chimiche specifiche proprie delle realtà casearie.