Intervista a Guido Pinzani
Autore: Vitelllino felice
Guido Pinzani
Tra i numerosi stand della rassegna gastronomica “Cheese” di Bra era presente anche il Caseificio Pinzani di Volterra (PI).
Il proprietario Guido Pinzani ci rivela che il motivo principale per cui si è scelto di introdurre il caglio vegetale in produzione è per lo più di natura storico-tradizionale. Infatti in Toscana e più precisamente nelle Balze Volterrane nasce spontaneo il cardo vegetale che veniva utilizzato già secoli fa per produrre il caglio vegetale. Durante la transumanza i pastori raccoglievano, infatti, i fiori del cardo i quali erano successivamente usati per la produzione di formaggio in particolare pecorino. L’azienda ha quindi voluto riportare in auge una tecnica di fatto già preesistente provando a conciliare la tradizione con le esigenze di mercato odierne.
Tuttavia si incontrano ancora delle difficoltà nel proporre un prodotto che spesso viene considerato, dal consumatore medio, adatto solo ai vegetariani. Le differenze qualitative ed organolettiche tra formaggi a caglio vegetale e a caglio tradizionale sono evidenti, ma purtroppo vengono percepite e capite solo dagli intenditori molte volte, per cui non è facile diffondere un’informazione gastronomica esatta a proposito di prodotti del genere.
il pecorino a caglio vegetale del caseificio Pinzani
Per il momento non è quindi previsto l’accostamento di altri formaggi a caglio vegetale oltre quello già in produzione.
Il pecorino a caglio vegetale Pinzani è un prodotto avente una doppia stagionatura. Rispetto ai formaggi a caglio tradizionale è molto più erborinato con sentori erbacei abbastanza pronunciati ed un retrogusto amarognolo dato, appunto, dai fiori del cardo. E’ un prodotto molto particolare ma che il grande pubblico è ancora restio a gustare soprattutto per una non conoscenza di base che si sta, però, cercando di ampliare grazie anche alle manifestazioni gastronomiche come “Cheese”.
Il signor Pinzani conclude dicendoci che il prodotto nasce in seguito ad oltre due anni di sperimentazione ed è sul mercato da circa 6.
lo stand del caseificio Pinzani a Cheese 2011
Salve, è possibile avere più informazioni sul riconoscimento del marchio DOP a questo prodotto, dato che l’attribuzione del marchio viene solo citata brevemente su questo sito e in un altro viene citata l’intenzione di discuterne l’attribuzione a questo formaggio (ma non vi è scritto che è stato concesso)?
Ne riparliamo qui: http://www.cagliovegetale.it/?p=85135