Il portale del caglio vegetale

Mario Fiandino davanti allo stand Fattorie Fiandino a Cheese 2011

Durante la manifestazione braidese “Cheese” abbiamo intervistato Mario Fiandino, proprietario delle Fattorie Fiandino nonché produttore del Gran Kinara, formaggio a caglio vegetale.

La scelta di proporre sul mercato un prodotto di questo tipo nasce da un’antica tradizione di famiglia, poiché già Nonno Magno utilizzava, in alpeggio, questo tipo di caglio.
Infatti durante la prima guerra mondiale, in mancanza di caglio tradizionale, si utilizzava il cardo spontaneo delle Alpi, i cui fiori erano poi messi a macerare nell’aceto imbevuto nella cinarina (polifenolo presente nel carciofo) così da costituire una sostanza coagulante.
Il ritrovamento di alcuni appunti in una cappella ora in fase di ristrutturazione, ci spiega Mario, ha permesso di scoprire questo metodo di produzione testato dapprima su tome classiche piemontesi e, visti gli ottimi risultati, in seguito su un formaggio alla birra e infine su una tipologia grana.
Nonostante l’informazione mediatica sconsigliasse l’uso di questo tipo di coagulante su formaggi a pasta dura, le sperimentazioni hanno mostrato risultati eccellenti vedendo la nascita del Gran Kinara.

il Gran Kinara in esposizione allo stand Fattorie Fiandino

Questo prodotto ha avuto un immediato riscontro commerciale per diversi motivi. In primis l’aumento costante di consumatori vegetariani i quali rifiutano il caglio tradizionale, poiché esso viene estratto dal quarto abomaso dei vitelli, mentre quello vegetale non prevede l’utilizzo di derivati animali. In secondo luogo è un prodotto che rispecchia il pensiero di coloro che difendono il benessere animale dato che il caglio tradizionale si ottiene grazie alla chimosina, una sostanza coagulante ricavata dallo stomaco dei vitellini prima che si formi la pepsina che è un enzima che conferisce gusto amaro ai formaggi. Un’altra fascia di acquirenti importanti comprende coloro che per motivi religiosi non mangiano carne come gli indiani che, considerando la vacca un animale sacro, non si nutrono di bovini oppure gli appartenenti alla religione islamica che possono mangiare carne macellata solo secondo i criteri del proprio credo religioso.
Abbiamo poi domandato a Mario Fiandino se ci fossero già idee riguardanti nuovi prodotti caseari a caglio vegetale e la risposta è stata positiva svelando uno studio già avanzato su un formaggio erborinato a latte vaccino tipico delle nostre valli sempre d’ispirazione familiare. Una ricetta questa che, in realtà, era stata precedentemente interrotta in vista della scelta di dedicarsi a formaggi a lunga stagionatura, ma che è già stata ripresa e sta progredendo in un’ottica gastronomica lungimirante che vedrà dapprima una versione dolce ed in seguito una versione piccante del nuovo prodotto.
L’input di nuove sperimentazioni, conclude il signor Fiandino, nasce da una risposta positiva di mercato sia per il formaggio alla birra, in produzione da circa 3 anni e mezzo, sia dal Gran Kinara nato 2 anni fa.

il Gran Kinara, premiato il 10 Maggio 2011 a Milano per la sua qualità ed il packaging innovativo

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