Il caglio da cardo, qualche nozione in più

Cynara cardunculus

Volendo approfondire l’argomento caglio vegetale, ci siamo imbattuti qualche giorno fa in un articolo di Antonio Pirisi. Autore anche di un interessante volume dedicato ai formaggi della Sardegna (viaggi tra i formaggi, le tradizioni e la cultura casearia dell’isola) edito da Caseus Editore
Di seguito, alcuni passi tratti dall’articolo di Antonio Pirisi, pubblicato su Caseus.

Il caglio da cardo, si ottiene mediante l’estrazione con acqua degli enzimi presenti nei fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.).
L’estratto acquoso di cardo è termostabile e presenta una elevata attività proteolitica, di molto superiore a quella
del caglio convenzionale (caglio liquido di vitello). Tuttavia tale caratteristica può comportare riduzioni nella resa casearia e difetti legati al gusto (amaro) e alla tessitura del prodotto.

L’ESTRATTO FRESCO DI CARDO CONTIENE PRINCIPALMENTE UN COMPLESSO SISTEMA PROTEASICO
Le proteinasi si trovano nella pianta, in particolare nei pistilli, probabilmentesottoforma di zimogeni e per questo l’attività coagulante dell’estratto cresce con il tempo, dopo l’estrazione. Gli estratti attivi mostrano comunquesolo due proteinasi anche se recentemente è stato messo a punto un processo attraverso il quale l’estratto grezzo di cardo viene trattato con (NH4)2SO4 a diverse percentuali tali da permettere il recupero di 3 proteinasi, consentendo in tal modo di accrescere il potere coagulante del caglio e nello stesso tempo di diminuirne l’attività proteolitica
QUESTO TIPO DI CAGLIO È UTILIZZATO TRADIZIONALMENTE NELLA PREPARAZIONE DI ALCUNI FORMAGGI TIPICI DELLA PENISOLA IBERICA
In Portogallo** vengono prodotti il Serra da Estrela e il Serpa entrambi protetti da Denominazione di Origine. Essi sono ottenuti artigianalmente a partire da latte di pecora crudo, non trattato termicamente, coagulato con caglio di cardo. Il Serra da Estrela è certamente il formaggio portoghese più conosciuto; viene prodotto nella stagione fredda intorno al Parco Nazionale di Serra da Estrela principalmente in villaggi dei distretti Guarda e Viseu. Il formaggio maturo può essere considerato del tipo “semi-molle” in quanto presenta una tessitura cremosa legata, in particolare, all’utilizzo del caglio di cardo. Una volta giunto a maturazione il formaggio viene conservato a 0-
5°C per migliorarne la sua conservabilità.
È comunque presente una produzione industriale di tale formaggio che tuttavia non raggiunge una qualità comparabile a quella del prodotto tradizionale. Il Serpa è una varietà di formaggio simile al Serra da Estrela prodotto nella regione Alenteijo. Entrambi sono disponibili in due varietà, una
meno stagionata (Serra o Serpa amaintegado) e una con stagionatura superiore ai 6 mesi (Serra o Serpa velho).
In Spagna la produzione di formaggi con caglio di cardo trova la sua collocazione nella parte occidentale dell’Andalusia e nell’Extremadura (siamo praticamente al confine con il Portogallo). Tre sono le varietà
più importanti: il formaggio della valle di Los Pedroches (Córdoba), il formaggio della Serena (Badajoz) e la Torta del Casar (Cáceres). Anche in questo caso, così come per i formaggi portoghesi, il latte utilizzato è quello di pecora. La tipologia è sempre quella del tipo “semi-molle” ed anche le caratteristiche sensoriali e la tessitura sono molto simili a quelle dei formaggi portoghesi citati in precedenza.

** non abbiamo dati certi, non avendo a disposizione la tesi di Janna Kuehne, ma quasi sicuramente i formaggi citati in questo articolo sono gli stessi studiati dalla signorina Kuehne. Stiamo cercando di approfondire l’argomento anche con lei, per farci raccontare qualcosa di più in merito al suo interessantissimo progetto.

© testo di Antonio Pirisi- tutti i diritti riservati ©

© fotografia di Stefano Michelucci www.actaplantarum.org

camiongiallo (Copia)

24 Commenti a “Il caglio da cardo, qualche nozione in più”

  • sono affascinata dal caglio vegetale,noi abbiamo un azienda biologica bovina,
    facciamo un formaggio a pasta filata “casizolu” e vorrei sapere se altri
    hanno realizato formaggio a latte crudo bovino con quaglio di cardo e con quali
    risultati?
    grazie
    Pieranna

  • lelio scrive:

    Certo che si. La linea Kinara delle fattorie Fiandino http://www.fattoriefiandino.it è realizzata proprio con latte vaccino crudo al 100%…direi con ottimi risultati!

  • Andrea scrive:

    Certo che si può fare, si può fare di tutto col caglio vegetale, casizzolu,
    provolone, pecorino , vaccino eccettera.
    però io non cambierei mai un formaggio ottenuto con caglio vegetale
    con quello ottenuto con caglio animale perchè si sta trascurando il caratteristico sapore e qualità eccellenti che con quello vegetale sarebbe impossibile da ottenere.
    perciò se posso dare un consiglio e un esempio:
    PER FARE UN OTTIMO PROVOLONE O UN OTTIMO FIORE SARDO USATE IL CAGlIO
    FATTO IN CASA DI AGNELLO O CAPRETTO.
    Ciao a tutti

  • lelio scrive:

    Mi spiace deluderti caro Andrea, ma evidentemente non hai mai assaggiato formaggi prodotti “come si deve” con vero caglio vegetale. E’ ovvio che non sono UGUALI a quelli tradizionali, ma non per questo sono da considerarsi meno buoni o di qualità inferiore, anzi, quasi sempre acquistano in finezza e delicatezza risultando meno aggressivi e più dolci al palato. Specialmente per piccole produzioni o per realizzazioni casalinghe il risultato è eccellente e speriamo a breve di poter stringere un accordo con una importante azienda per poter fornire a tutti gli appassionati delle confezioni uso “hobbystico”.

  • MAURIZIO scrive:

    sarei interessato ad avere la ricetta per la preparazione del caglio di cardo comprensiva di dosaggi dello stesso per litro di latte grazie, SONO VENUTO A CONOSCENZA DEL FATTO CHE LA MAGGIOR PARTE DEI FORMAGGI VENGANO CAGLIATI CON QUELLO DI FARMACIA SENTITE QUà:CONTIENE UN CONSERVANTE IL CUI NOME é BENZOATO DI SODIO CONBINATO CON SOSTANZE ACIDE CREA ACIDO FORMICO E FORMALDEIDE RESPONSABILI DI VARIE PATOLOGIE MEDICHE MOLTO GRAVI, CHE SIA QUESTA SOSTANZA RESPONSABILE DI ALTE PECENTUALI DI TUMORI E MALATTIE DEGENERATIVE?pensateci sopra evitate di consumare questi prodotti

  • MAURIZIO scrive:

    un altro problema sono i trattamenti di conservazione dei vini coi solfiti, secondo alcuni medici il consumo continuato nel tempo periodo di circa 20/25 anni anche un solo bicchiere al giorno porta a malattie del sistema circolatorio, scaraffatelo almeno un ora prima del consumo cosi che la sostanza possa evaporare, se avete la possibilita acquistate del buon vino di propietà,fatto con uve sane e mature conservato alla giusta temperatura consiglio meana atzara sorgono oliena ierzu bosa dorgali in particolare il vino di meana dei fulghesu fruttato e col giusto tasso di tannini( occhio ai furbi molti per garantire il raccolto fanno largo uso di trattamenti sistemici che entrando all’interno della pianta viene poi rilasciata sul frutto,prediligete quei prodotti coltivati con metodo biologico)

  • MAURIZIO scrive:

    PER ANDREA:NON RIESCO AD ESTRAPOLARE LA RICETTA PER LA PREPARAZIONE E MOLTO SOMMARIA POTRESTI DARMI INDICAZIONI PIU DETTAGLIATE’ INOLTRE LE ALTRE SOSTANZE QUALI SONO? E GIUSTO CHE SI CREI UNA CERTA EDUCAZIONE ALIMENTARE SAREBBE GIUSTO CHE I RAGAZZI LO STUDIASSERO COME LE ALTRE MATERIE NON è INFATTI UN ARGOMENTO DI SECONDARIA IPORTANZA MA LA GENTE CORRE TUTTO IL GIORNO SENZA FERMARSI A PENSARE SOLO AL LAVORO.

  • lelio scrive:

    vorrei solo ribadire che questo è un sito dedicato ai formaggi con caglio vegetale e allo studio del medesimo, invito quindi a non deviare su argomenti, che, per quanto interessanti e degni di approfondimento sono assolutamente OT.
    Sui metodi di lavorazione e di realizzazione del caglio vegetale a livello “casalingo” siamo sempre alla ricerca di qualche hobbysta che voglia dividere con noi le sue esperienze. Abbiamo già scritto e contattato le uniche due aziende italiane che lo producono per ottenere collaborazione e supporto tecnico…speriamo che presto questo avvenga.
    p.s. per Maurizio, per cortesia se puoi evitare il maiusculo te ne sarei grato.

  • lelio scrive:

    Andrea, visto che parli di cultura,ovvero di tradizione, mi permetto di dissentire. Il caglIo vegetale (da Cynara cardunculus) è noto ed utilizzato in tutto il bacino del mediterrenaeo. In Italia esistono alcune tradizioni (vedi il caciofiore) e, nelle zone confinanti con il sud della Francia era sicuramaente impiegato per produrre formaggi fino agli anni ’50. Il fatto che se ne sia perso l’uso è dovuto a motivi prettamente tecnici (probabile instabilità del prodotto) ed alla comodità del trovarsi pronto ed a prezzo economico il cagio animale. Le tecnologie attuali ed i migliorati controlli anche sul latte, permettono di riproporlo per relizzare nuovi prodotti, che magari assomiglieranno poco a quelli della tradizione, ma sicuramaente rivestono un grande interesse dal punto di vista organolettico.

    Grazie per le indicazioni che fornisci per la realizzazione del caglio…da provare. Noi sappiamo che dalle nostre parti si utilizzava l’aceto al posto del limone (Cuneo non è certo famosa per gli agrumi!!), ma il metodo più o meno dovrebbe essere quello.
    Per quanto riguarda la DOP non sono a conoscenza di DOP che possano(da disciplinare), utilizzare caglio non animale, magari in futuro questo sarà possibile, dipende ovviamanete dalla volontà dei consorzi.

  • MAURIZIO scrive:

    Caciofiore della campagna romana (Formaggi)

    Foto: Provincia.rm.it Lazio
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    •Slow Food

    ASPETTO DEL PRODOTTO
    L’ uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: alcuni produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine.
    Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
    Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 ai 60 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4, 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata. La produzione avviene solo da ottobre a giugno.

    (Fonte: Slow Food: L’Italia dei Presidi)

    INGREDIENTI
    Latte intero di pecora
    Caglio vegetale ( fiore di carciofo o di cardo selvatico: Cynara cardunculus o Cynara scolimus)
    Sale

    FASI DI PROCESSO
    Trasferimento del latte in caldaia
    Aggiunta del caglio vegetale
    Coagulazione in circa 60-80 minuti .
    Rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con lama lunga (coltello)
    Sosta per 15-20 minuti
    Seconda rottura con mestolo forato fino a noce
    Trasferimento nelle fiscelle
    Sosta fino al giorno seguente
    Liberazione della forma
    salatura a secco
    Stagionatura per 30 ai 60 giorni con rivoltamnento almeno una volta al giorno

    AUTORE
    25/05/2007 – Boni Paolo
    Prodotto
    Composizione
    Processo
    Hosting: IDS UNITELM

  • lorenzo scrive:

    complimenti a tutti: tante informazioni davvero utili, tante opinioni anche contrastanti. Fanno crescere.
    Sotto il profilo culturale è chiaro che si scontrano due mondi. La connotazione dichiaratamente partigiana di questo sito chiaramente cerca spazi in preparazioni casearie che si rifanno, secondo tradizione, a cagli di origine animale cercando di sostiuirne il principio coagulante. Non mi sorreggono ragioni commerciali, non sono un pasdaran del caglio animale e guardo con interesse l’utilizzo di quello vegetale. Io credo che dove esista una tradizione legato al caglio animale, questa debba permanere. Sono per certi versi d’accordo con ANDREA per il fatto che sapore, odore e aroma ottenuti col caglio animale abbiano delle peculiarità. Sono anche convinto che lavorazioni eccellenti con caglio vegetali possano eguagliare (LELIO) per qualità le cagliate eseguite per via tradizionale, ma sono per la ragione stessa dell’uso di diverso caglio, diverse . Ritengo comunque che ciò che è stato fissato nel tempo ed è tradizione non venga “stravolto”. Che si dia impulso all’uso di caglio vegetale mi sta bene in assoluto su prodotti che ne prevedono storicamente l’uso o su formaggi con tradizioni meno delineate o fissate dalla tradizione (e ce ne sono tantissimi per cui si potrebbero soddisfare anche appetiti commerciali). vedo per altro anche in modo estremamente interessante la creazione di linee di prodotti legate a chi la pensa diversamente da me in fatto di utilizzo di cagli animali, sostenute però da logiche diverso dal “non ammazziamo il vitellino, il caprettino o l’agnellino” dimenticando spesso che poi a raccogliere i cardi mandiamo altri “agnelli sacrificali” ……

  • paola scrive:

    solo oggi vi leggo, interessanti tutti i commenti e le varie esperienze. vivo ai piedi dei monti sibillini, da 28 anni faccio formaggio, per 3 anni con latte caprino, ora, da 25 anni con latte ovino. pecore sarde. azienda, allevamento e produzione di latte, formaggi e ricotta tutto certificato bio da sempre. ed ho sempre usato caglio animale autoprodotto fino a pochi anni fa e ora in parte lo devo acquistare perché non sempre mi è possibile andare a ritirare al macello i cagli dei nostri agnelli.
    vorrei avere più info sul caglio vegetale, perché i tempi di cagliata suggeriti, cioè 60’/80′, mi sembrano parecchi per il pecorino. la temperatura di cagliata deve essere sempre tra i 34°/37°C? lo posso anche acquistare o solo autoprodurre? qualcuno mi può suggerire qualche indirizzo e prezzo? grazie, buona giornata paola

  • Germano scrive:

    Io scrivo dall’Australia qui non saprei dove trovare i cardi selvatici ma io o’ alcune piante di fico qualcuno mi puo’ spiegare come fare il caglio?

  • Ciro scrive:

    Salve amici, è un pò di tempo che sto pensando di fare del formaggio in casa, ho letto che dal cardo si possono estrarre gli enzimi che fanno coagulare il latte. Ho raccolto dei cardi qualcuno mi sa dire con precisione come fare per estrarre gli enzimi per fare il caglio?

  • claudio scrive:

    Salve a tutti e congratulazioni agli Amministratori del blog per le notizie abbastanza esaustive!
    Ho una azienda agri-zootecnica, ero alla “disperata” ricerca di caglio non di sintesi, fortunatamente mi sono imbattuto in questo blog, grazie per esserci!
    La mia domanda è: il caglio può essere conservato evitando di produrlo al momento?

  • Vitelllino felice scrive:

    Buongiorno,
    La ringraziamo innanzitutto per i complimenti: avere lettori così appassionati non può far altro che aiutarci a proseguire nella nostra missione.
    Purtroppo non possiamo darLe informazioni certe circa la sua curiosità in quanto il nostro blog si impegna a divulgare semplicemente notizie a carattere informativo e non strettamente produttivo.
    Sappiamo che il caglio liquido ha una conservazione di circa 18 mesi, ma per informazioni più dettagliate e tecniche è opportuno che contatti distributori più specializzati.

  • claudio scrive:

    Salve, ringrazio Lei per la risposta!!!
    18 mesi di conservazione, comunque, non è male!
    Auguro una buona giornata e un buon fine settimana!

  • giovanni scrive:

    sono sardo provincia nuoro sono un allevatore di ovini da latte vorrei acquistare il caglio vegetale di cardo ma non so da chi.

  • Vitelllino felice scrive:

    Buongiorno signor Giovanni,
    mi dispiace non poter rispondere alla sua richiesta ma purtroppo non conosciamo rivenditori di caglio. Provi ad informarsi su aziende farmaceutiche presenti nella sua zona oppure provi lei stesso a casa raccogliendo del cardo selvatico :) E ci faccia sapere qualora si dilettasse in esperimenti di buona riuscita!

  • Carlotta scrive:

    Ciao! Molto interessante! Sono sarda e appassionata al pecorino ed alla sua produzione casalinga dallo scorso gennaio; 35 litri per volta di latte ovino freschissimo crudo, non pastorizzato, oppure misto ovino caprino.
    Pasticcio un pò, da sola o con gli amici curiosi.
    Ho provato ad usare il caglio di fico ma ho fallito; dopo 60′ non cagliava ancora!Domenica scorsa ho prodotto da circa 120 fiori di Cardo Selvatico circa 800 ml di infuso seguendo varie indicazioni sul web. Lo tengo in frigorifero, in bottiglia di vetro scuro. Non essendo questa la stagione migliore per produrre formaggio vorrei sapere se posso utilizzarlo il prossimo inverno e quanto infuso devo utilizzare per 25 lt. di latte ovino. Essendo inoltre produttrice di zafferano ho prodotto spesso il pecorino allo zafferano che è squisito e vi consiglio: gr. 0,20 di zafferano ridotto in polvere per ogni litro di latte versato prima del caglio nel latte a 36°. Poi si procede come al solito!
    A presto!

  • Carlotta scrive:

    Scusate…gr. 0,20 di Zafferano ridotto in polvere per ogni 10 litri…di latte!

  • Vitelllino felice scrive:

    Buonasera signora Carlotta,
    siamo lieti di sentire che il nostro blog vi sprona a nuove sperimentazioni o ad affinare le tecniche che già avete provato!

    La ringraziamo per la sua passione nel partecipare a questo portale 😉

  • paola scrive:

    salve sig. giovanni, anche noi allevatori di pecore sarde e produciamo formaggio con latte di pecora crudo, certificato bio dal 1991. anche noi abbiamo avuto difficoltà nel trovare il caglio vegetale adatto al nostro latte e ci eravamo rivolti a questo blog più di 2 anni fa. e da allora usiamo il caglio vegetale che acquistiamo dalla Ditta
    CALZA CLEMENTE Srl Via Chiesa 18 – 26020 Acquanegra Cremonese (CR) Tel. +39 0372 70012
    Fax: +39 0372 729544 Email: info@calzaclemente.it Web: http://www.calzaclemente.it
    la cagliata è perfetta con la dose consigliata in etichetta,la consistenza è un pò più cremosa che con il caglio di agnello e il formaggio si lavora benissimo ed ha un gusto delicato. da un anno caglio anche con caglio microbico e il formaggio ci sembra conservare per maggior tempo il gusto di latte.buon lavoro a presto

  • paola scrive:

    dimenticavo di dire che, alla dose consigliata, la cagliata si ottiene in 30 minuti.perfetta!

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