Intervista all’amica Patrizia dell’Az.Agricola Poggio di Camporbiano

Patrizia, Caseificio Camporbiano

Riprendiamo dopo qualche settimana di duro lavoro, le pubblicazioni sul nostro blog. Visto l’interesse crescente a proposito del ‘caglio vegetale‘, abbiamo deciso di dar voce a chi, tra i produttori ma non solo, vorrà raccontarci la propria esperienza e la filosofia che contraddistingue la scelta di produrre formaggi con questo tipo di caglio.
Iniziamo con l’amica Patrizia, dell’Azienda Agricola Poggio di Camporbiano (Si) che abbiamo conosciuto personalmente la scorsa estate.

Come mai la scelta di utilizzare  vero caglio vegetale?

avevamo avuto diverse richieste di caglio non tratto da animali. Ci eravamo informati presso produttori di caglio sia di origine animale che di quello cosiddetto vegetale ed avevamo capito che quello normalmente chiamato caglio vegetale era in realtà originato da colture microbiche di cui non si poteva sapere se contaminate da OGM. Ci siamo messi allora alla ricerca del caglio di  origine puramente vegetale che usavano i vecchi per farsi il formaggio e siamo arrivati, dopo parecchio tempo, a trovare la soluzione per offrire un caglio che di vegetale non ha solo il nome ma anche la propria origine.

Quali sono le difficoltà di lavorazione?

non ci sono particolari difficoltà di lavorazione salvo i normali accorgimenti che richiede qualunque lavorazione del latte per ottenere formaggi

Come cambiano gusto e consistenza dei formaggi?

la consistenza tende a modificarsi nel tempo squagliandosi un po’ come uno stracchino per cui è preferibile utilizzarli per i formaggi a pasta molle anche se si può riuscire a produrre formaggi a pasta dura.

Presso l’azienda è possibile acquistare i formaggi, ma anche tutti gli altri prodotti ( e tutti rigorosamente biologici e biodinamici con marchio Demeter): farine, legumi, ortaggi, pasta, cereali e molti altri.
La gita a Camporbiano merita davvero; vi ritroverete in mezzo alla natura e alle crete senese, immersi in un’oasi di pace e serenità.
Anche le vacche e le capre ringraziano gli amici di Camporbiano. Vengono alimentate giornalmente con foraggi freschi, fieno e cereali di produzione propria. Chi sta meglio di loro??

Azienda Agricola Poggio di Camporbiano
Loc. Larniano 25A
53037 San Gimignano (SI)
Tel./ Fax: 0571 678030
info@poggiodicamporbiano.it

Un sentito grazie all’amica Patrizia per il tempo che ci ha dedicato.

Camporbiano

2 Commenti a “Intervista all’amica Patrizia dell’Az.Agricola Poggio di Camporbiano”

  • lelio scrive:

    Non sempre i “vecchi” usavano caglio di origine animale e la sua ampia diffusione è da attribuirsi alla comodità di trovarselo pronto ed affidabile che non ad altri motivi. Mi permetto di riportare quanto già postato su questo sito:

    Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
    I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.

  • Lelio scrive:

    Su questo blog si cerca, nei limiti del possibile, di fornire informazioni corrette e verificate. Mi sfugge, sig Andrea, il significato dei sui post e la difesa ad oltranza del caglio animale (che qui nessuno sta denigrando o svalutando). Si sta parlando di modi diversi di ottenere una cagliata con tecniche e materie prime già note da secoli, forse millenni.
    La definizione Caglio naturale che lei utilizza non ha significato. E’ naturale sia il caglio vgetale, che quello animale che quello microbico.(qualche dubbio lo riserviamo sull’OGM) Le DOP italiane (ma non quelle anglosassoni o portoghesi) prevedono tutte l’utilizzo di caglio animale, ma non rappresentano certo il 100% della produzione nostrana ed esistono formaggi (si veda il presidio slowfood del caciofiore di Colummella) che storicamente utilizzano caglio vegetale da Cynara cardunculus. Ribadisco quanto più volte affermato che l’abbandano quasi totale del “vegetale” a quanto ci risulta, fu più un fatto di praticità e di stabilità del prodotto che altro. Tecniche moderne e nuovi studi, nonchè produttori che stanno creando interessantissimi prodotti (si veda il Gran Kinara)consentono di riprendere questo metodo ed aprire nuovi sviluppi, attingendo alle poche informazioni ed esperienze giunte fino a noi. Vi è inoltre una richiesta di mercato da parte di chi “vegetariano” per scelta e convinzione ricerca prodotti di qualità per tenere fede alle proprie idee.(come Patrizia di Camporbiano, splendida attrice di questa visione del mondo molto vicina alla terra ed al rispetto della natura) Qui non si combatte nessuna guerra a favore di questo o quel prodotto, ma si cerca di fornire e condividere informazioni sui formaggi utilizzanti vero caglio vegetale, un modo nuovo,ma basato su conoscenza antiche di creare prelibatezze casearie.

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