Il portale del caglio vegetale

Quest’oggi incontriamo il signor Fabio De Juliis del Caseificio De Juliis Enio & Figli SNC situato a Roma.

La storia dell’azienda ha inizio quando, negli anni ’50, nonno De Juliis acquista i terreni dove attualmente i suoi discendenti vivono e lavorano. Una famiglia dedita al lavoro prima come pastori e casari, ora come artigiani casari e produttori di caglio vegetale.

“Realizziamo 15 tipi di formaggi” ci racconta il signor Fabio “sia a latte crudo che pastorizzato fra cui Ricotte sia fresche che salate, Pecorini sia freschi che stagionati, Canestrati, Caciotte e Caciottoni, Primi sale, Soldo di Cacio, Pecorini affinati al vino rosso, alle foglie di noci ed al fieno, Mozzarella di Pecora, Scamorze di Pecora, Caciotta Genuina Romana prodotto tipico, Pressato a Mano di Columella prodotto tipico, realizziamo con Caglio Vegetale il Caciofiore della Campagna Romana di Columella prodotto tipico e presidio Slow Food e la Ricotta derivata dal siero del Cacio fiore che realizziamo grazie alla Cooperativa Sociale “La Nuova Arca” la quale coltiva le nostre terre con Caglio Vegetale di Cardo Bio “PRODOTTO BIOLOGICO IN CONVERSIONE OPER.CONTR.IT066G2115 ATTEST. n°. 268 DEL 24-11-2011” allo stato puro e vendiamo sia a privati che ad aziende”.

La scelta di produrre un formaggio a caglio vegetale non è stata, in realtà, un’esigenza di mercato, ma più che altro il proseguimento di una tradizione familiare consolidata. “Già mio nonno e mio padre, nei mesi caldi e prevalentemente estivi, erano soliti utilizzare i cardi per indurre la cagliata” puntualizza Fabio “poi all’inizio degli anni 2000, grazie ad un progetto di Slow Food e della Camera di Commercio di Roma, abbiamo iniziato a realizzare il Caciofiore della Campagna Romana di Columella divenuto prodotto tipico e presidio Slow Food”.

La produzione ha riscontrato inizialmente alcune difficoltà come la resa bassa sia per il formaggio che per la ricotta ed il lungo tempo di cagliata, ma gli sforzi sono stati ampiamente ripagati poiché il Caciofiore è stato accolto con entusiasmo da consumatori e rivenditori al dettaglio che mirano alla qualità, alla tipicità ed alla sostenibilità e ad offrire un prodotto valido ed adatto anche per coloro che seguono un regime alimentare di tipo vegetariano.

“L’unico aspetto negativo riscontrato in questi anni” prosegue il signor Fabio “è stato il fatto che alcuni produttori abbiano tentato di imitare ed introdurre sul mercato un prodotto come il Caciofiore, ma di scarsa qualità e senza alcun tipo di certificazione!”. A questo proposito puntualizziamo, come già fatto in precedenza, che è bene informarsi sulla provenienza e sul processo produttivo del prodotto che andiamo ad acquistare per evitare di finanziare un mero e fasullo commercio solito ad impiegare caglio di tipo microbico o di altra origine che viene poi indicato come vegetale ingannando il consumatore. Ricordiamo che in Italia non vi è ancora alcuna legge che obblighi alla precisa indicazione in etichetta del presame utilizzato per cui è compito dell’acquirente prestare la massima attenzione.

I formaggi a caglio vegetale presentano, a differenza di quelli a caglio animale, caratteristiche olfattive come i sentori di erba, “prato” e note gustative particolari come il retrogusto amaro dato dall’impiego del cardo. “A questo proposito” riprende il signor Fabio “sono stati condotti degli studi dall’università di scienze gastronomiche di Pollenzo e dalla Camera di Commercio di Roma che analizzano dal punto di vista organolettico e sensoriale il Caciofiore”. Studi che hanno notevolmente contribuito alla credibilità dei formaggi a caglio vegetale ancora poco conosciuti dalla fascia media dei consumatori e che mirano alla diffusione di una cultura specifica su tali prodotti in modo da rendere l’acquirente pienamente consapevole delle scelte gastronomiche che intende compiere. “Naturalmente sono di primaria importanza e devono rimanere tali la bontà, la qualità, la stagionalità e la biodiversità dei prodotti per far sì che si stabilisca un ottimo rapporto di fiducia con il cliente” afferma il signor Fabio.

Per il futuro il Caseificio De Juliis ha in serbo novità sia per quanto riguarda la schiera di formaggi a caglio tradizionale sia per quanto concerne quelli a caglio vegetale. Nel frattempo è possibile reperire gli attuali prodotti dell’azienda nell’ambito di mercatini e manifestazioni sul territorio romano, ma anche sul territorio nazionale sia come caseificio in sé sia con l’Associazione dei Formaggi Storici della Campagna Romana che con Slow Food.

Per ulteriori informazioni:

Caseificio De Juliis Enio & Figli SNC

Via G.G.Mendel n° 151 00134 Roma (Italia)

Tel: 0039 06 7139146

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