Il Queijo de Evora
Autore: Vitelllino felice
PROVENIENZA: Portogallo
ZONA DI PRODUZIONE: comuni di Arraiolos, Alandroal, Borba, Avis, Estremoz, Evora, Fronteira, Montemoro-Novo, Portel, Mora, Mourão, Redondo, Requenngos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Aletejo e Vila Vicosa.
DOP: Sì, secondo le norme vigenti in Unione Europea
CARATTERISTICHE PRINCIPALI
LATTE: ovino
CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus
STAGIONATURA: da 1 a 3 mesi
FORMA: -altezza: 2-4cm (Piccolo)/ 2-4cm (Merendeira) -diametro: 6-8cm (Piccolo)/ 12-24cm (Merendeira) -peso: 60-90g (Piccolo)/ 120-200g (Merendeira pasta semidura) o 200-300g (Merendeira pasta dura)
CROSTA: variabile dalle tonalità più o meno scure a seconda del tipo di affinamento
PASTA: tra il giallo intenso ed il giallo paglierino
OCCHIATURA: molto scarsa
PROFUMO: tipico dei formaggi di pecora
SAPORE: dolce nei primi mesi e via via più sapido ed intenso, talvolta anche con note piccanti
TECNICHE PRODUTTIVE
La produzione del Queijo de Evora inizia un’ora dopo la mungitura del latte che viene filtrato, salato e scaldato. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale denominato anche “caglio fiore” derivante dalla varietà di cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il presame agisce per un tempo compreso tra i 20 ed i 40 minuti. Successivamente viene rimosso il siero cosicché il formaggio possa essere riposto in stampi. La stagionatura dura 30 giorni per i prodotti a pasta semidura e 90 giorni per i prodotti, invece, a pasta dura. Il processo avviene ad una temperatura variabile tra gli 8° e i 15° ed un tasso di umidità dell’80%-95%. Le forme vengono rivoltate per due volte al giorno e al termine della maturazione sono lavate e pulite. Il Queijo de Evora è prodotto in due formati: Piccolo a pasta dura o Merendeira a pasta dura o semidura.
CONSUMO
Il Queijo de Evora si presta bene ad essere semplicemente consumato su una fetta di pane rustico, di segale o integrale, accompagnato da un buon vino rosso della regione portoghese di Alentejo. Tuttavia, essendo molto intenso come sapore, può essere unito ad una zuppa di cipolle, a creme di verdura o a tagliatelle al burro fatte in casa. Ottimo anche nelle insalate di finocchio, carciofi, ravanelli o con patate bollite.
STORIA
La produzione del Queijo de Evora nasce direttamente dall’elevata quantità di latte ovino prodotto nel distretto di Evora in cui il formaggio è da sempre stato la maggior fonte di sostentamento e nutrizione per le popolazioni rurali locali. In passato, questo prodotto, è stato impiegato anche come moneta di scambio.
