Il portale del caglio vegetale

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: regione di Azeitão distretti di Setúbal, Palmela e Sesimbra

DOP: nel 1986 si è costituita una regione delimitata di produzione divenuta, nel 1996, regione di denominazione di origine protetta (DOP) secondo le norme dell’Unione Europea.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: 1 mese

FORMA: -altezza: 3/5cm          -diametro: 5/8cm          -peso: variabile dai 100g ai 250g

CROSTA: morbida, liscia e sottile con tonalità giallastra

PASTA: morbida e piuttosto burrosa, di colore bianco o giallo pallido

OCCHIATURA(*): rada

PROFUMO: delicato con gradevoli note di erbe aromatiche

SAPORE: inizialmente dolce poi via via più intenso con sentori amarognoli sul finale dati dall’impiego del cardo.

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione è, ad oggi, prevalentemente industrializzata ma è possibile tuttavia trovare ancora caseifici che artigianalmente producono il Queijo de Azeitão.

Inizialmente il sale viene sciolto nel latte di pecora ad una temperatura di 30°. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale, estratto dal Cynara Cardunculus, responsabile della coagulazione che avviene nei 40/45 minuti successivi ad una temperatura di 32°. A questo punto la cagliata viene temporaneamente inserita in un grande anello, posto sopra una tavola, per essere lavorata a mano al fine di separare gran parte del siero dalla massa. Dopodiché il composto è inserito e pressato con forza in anelli più piccoli per far sì che perda il siero rimanente ed acquisisca la consistenza caratteristica. Successivamente le forme vengono trasferite in un locale di essiccazione ad una temperatura di 10°/12° ed una percentuale di umidità tra il 90% e il 95% dove rimangono per 20 giorni in estate o 40 giorni in inverno. Durante questa fase i formaggi sono periodicamente imbevuti nel siero in modo che la pelle venga ammorbidita. Infine la stagionatura viene completata in un ambiente meno umido (85-90%) e più caldo (12-15°) per altri 10 giorni circa.

CONSUMO

Il Queijo de Azeitão può essere proposto come antipasto, come spuntino, come dessert con pere e noci o anche prima del dolce. Ottimo con insalate estive dai colori e dai sapori tipici delle zone mediterranee ma perfetto anche con patate bollite o polenta. Costituisce, inoltre, un gustoso ripieno per focaccine, crepes e panzerotti.

STORIA

L’origine del Queijo de Azeitão risale al XIX secolo. Intorno al 1830 Gaspar Henriques de Paiva, nato nella regione di Beira Baixa, andò a vivere nella cittadina di Azeitão per dedicarsi all’agricoltura. Iniziò, inoltre, ad allevare alcune pecore di razza Bordaleira che in pochi anni divennero un discreto gregge. Tuttavia , data la nostalgia per il suo paese d’origine, ogni anno invitava un casaro di Castelo Branco a produrre per lui il Queijo Serra da Estrela e proprio grazie a questa collaborazione Gaspar apprese le competenze e i segreti necessari alla produzione di un nuovo formaggio: il Queijo de Azeitão che ben presto divenne il prodotto caratteristico di tutta la regione. Fu Frederick de Paiva Franco, figlio di Gaspar, a pensare per primo alla commercializzazione e alla vendita di questo formaggio che rapidamente acquisì fama in tutto il Portogallo.

Nel 1993 si è creato “l’Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão (APQA)” e nel 1996 il prodotto ha ottenuto la certificazione DOP secondo le norme specifiche dell’Unione Europea.

Oggi, tuttavia, la maggior parte della produzione viene effettuata in Quinta do Anjo nei pressi di Palmela.

(*)Per occhiatura si intendono le bolle d’aria di dimensioni variabili formatesi in fase di maturazione e caratteristiche di alcuni formaggi.

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