caglio vegetale e formaggio- 2) Il formaggio- cenni storici

Proseguiamo con la seconda parte dedicata alla storia del formaggio. Nel “De re rustica” di Columella, si parla in modo dettagliato delle varie fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio: freschi, molli, pressati, a pasta dura ed affumicati.
Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Basta pensare agli scritti del Boccaccio (1313-1375), nei quali più volte si fa riferimento al formaggio, soprattutto al Parmigiano, del quale se ne grattugiavano abbondanti quantità sui primi piatti, paragonabili a montagne. Per tutto il Medioevo si consumò soltanto formaggio ovino o caprino, mentre il consumo di quello vaccino era limitato alle zone di montagna, ma comunque mai vaccino puro, sempre misto a latte ovino.
Successivamente si sono modificate le abitudini alimentari ed i ceti abbienti preferivano la carne al formaggio, che rimaneva però l’alimento base per la povera gente, come testimoniato da vari documenti che definivano l’alimentazione degli individui in base alla classe sociale di appartenenza.
Nel 1400 sono segnalate diverse tipologie di formaggi: caseus spongiosus (spugnoso), cavernosus, ed oculatus, ricco di occhiature più o meno grandi da destinarsi alla povera gente, perché di qualità scadente.
Esisteva anche il formaggio definito “amore dei”, adatto alle elemosine per favore degli ordini religiosi mendicanti. Un trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Cofienza nel “Summa Lacticinorum” nella seconda metà del 400.
Tra i diversi tipi di formaggio attualmente prodotti, ve ne sono alcuni risalenti a molti secoli fa, altri di origine più recente. Le modifiche avvenute nel tempo sono dovute alla fantasia e ai gusti di produttori e consumatori nelle varie epoche; in Europa quasi tutti i formaggi prodotti oggi ebbero origine tra il XIV e il XVI secolo. Nel XX secolo le principali modifiche sono dovute all’introduzione di impianti industriali di produzione e di nuove tecnologie in grado di ottimizzare la resa di produzione. Attualmente la produzione di formaggio nel mondo è concentrata in Europa (Francia, Italia e Germania) e negli USA.
Il termine formaggio deriva dal tardo latino formaticum, influenzato dal francese (fromage), mentre cacio deriva dal latino caseus e sarebbe un termine più propriamente italiano.

(foto di Sandra Salerno Un tocco di zenzero

Un Commento a “caglio vegetale e formaggio- 2) Il formaggio- cenni storici”

  • giovanni scrive:

    ho cercato come prepararare il caglio vegetale o comunque caglio in genere…ma non ho avuto delle indicazioni precise ma sempre approssimative e superficiali. Capisco che la produzione è una cosa che va personalizzata ma credo che chi lo sappia fare voglia non trasmettere a nessuno i propri segreti un po come per i pizzaioli con la pizza…ma credo che in un paese che vive di tradizioni e di usanze e conoscenze tramandate…questo sia una cosa piu’ che bella..grazie ancora …

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