caglio vegetale e formaggio- 1)il formaggio- cenni storici

caglio vegetale

Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004).
Secondo la mitologia greca l’origine del formaggio viene fatta risalire al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, che, in Sardegna, apprende dal Centauro Chitone l’arte di fare il formaggio e poi insegna all’uomo la tecnica casearia. Infatti proprio la civiltà nuragica risalente al I millennio a.C., in Sardegna, era fondata sulla pastorizia. Ciò è confermato dalle varie testimonianze ritrovate, fra le quali la statuetta in bronzo raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, ritrovato nei pressi di Dolianova.
Il bassorilievo più antico riguardante il formaggio, appartiene alla civiltà Sumera (III millennio a.C.) che rappresenta i sacerdoti, esperti casari dell’epoca, nelle diverse fasi della caseificazione (Cabras, 2004).
Secondo altre fonti, la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Infatti le popolazioni nomadi, munto il latte del mattino, lo conservavano nell’abomaso dei ruminanti lattanti, chiuso come un otre
naturale. La sera, pensando di bere il latte, si trovavano di fronte ad una massa rappresa di consistenza semisolida, l’antesignano del formaggio di oggi (Cabras, 2004).
Chiaramente le prime forme di conservazione del latte consistevano in un’acidificazione del prodotto: il komos ed il kumis, come testimoniato da Senofonte, storico ateniese vissuto fra il 430 e il 354 a.C.. Tuttora il kumis è consumato dalle popolazioni dell’Asia Centrale; ottenuto dalla fermentazione del latte di 10 giumente, il kumis è un derivato del latte simile al kèfir, ma con un tenore alcolico superiore, dato dalla fermentazione eterolattica dei lieviti presenti .
Il kèfir, bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte, è di origine antichissima e presso i popoli del Caucaso si narra la leggenda che fu Allah in persona a prepararlo per primo. Può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Il kèfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kèfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
La pastorizia quindi, si traduce come la necessità della conservazione del latte. Molti scrittori dell’Antichità ci hanno lasciato saggi che parlano del formaggio: nei saggi omerici del 1100 a.C., si descrive come Ulisse assiste alla mungitura delle pecore ed alla produzione della giuncata da parte del gigante Polifemo: “..e subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise in canestrelli intrecciati”. In altra occasione, nell’Iliade”, Omero ricorda che “la buona Ecamede versa a Nestore ed a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio” (Corradini, La coagulazione del latte e Cabras, 2004).

Ippocrate, medico dell’antica Grecia, consigliava l’uso dei latticini sia per l’elevato potere nutritivo, sia per le notevoli proprietà terapeutiche che essi avevano per l’organismo umano. “Il formaggio è forte, nutre, riscalda e lega; è forte perché più prossimo all’origine di una creatura; è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è legante perché è coagulato con il succo di fico e con il caglio”.
Anche Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” parla di formaggi, dicendo che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico, con fiori di cardo, o meglio con caglio o presame, ottenuto generalmente dallo stomaco dei capretti o degli agnelli lattanti. L’autore vanta i pregi del caglio per l’alto potere coagulante, che consentiva una cagliata più compatta in un tempo più breve, ottenendo così una resa maggiore di produzione.
Platone nel II libro della “Repubblica” prevedeva, come alimentazione base del popolo, il formaggio, oltre alle olive, alle cipolle e al sale, che significa che già a quei tempi la tecnica casearia era oramai ben consolidata in Grecia. [continua]
foto Sandra Salerno – Un tocco di zenzero

2 Commenti a “caglio vegetale e formaggio- 1)il formaggio- cenni storici”

Lascia un Commento

Devi aver fatto il login per inviare un commento