Il portale del caglio vegetale

Archivio di ottobre 2011

Guido Pinzani

Tra i numerosi stand della rassegna gastronomica “Cheese” di Bra era presente anche il Caseificio Pinzani di Volterra (PI).

Il proprietario Guido Pinzani ci rivela che il motivo principale per cui si è scelto di introdurre il caglio vegetale in produzione è per lo più di natura storico-tradizionale. Infatti in Toscana e più precisamente nelle Balze Volterrane nasce spontaneo il cardo vegetale che veniva utilizzato già secoli fa per produrre il caglio vegetale. Durante la transumanza i pastori raccoglievano, infatti, i fiori del cardo i quali erano successivamente usati per la produzione di formaggio in particolare pecorino. L’azienda ha quindi voluto riportare in auge una tecnica di fatto già preesistente provando a conciliare la tradizione con le esigenze di mercato odierne.

Tuttavia si incontrano ancora delle difficoltà nel proporre un prodotto che spesso viene considerato, dal consumatore medio, adatto solo ai vegetariani. Le differenze qualitative ed organolettiche tra formaggi a caglio vegetale e a caglio tradizionale sono evidenti, ma purtroppo vengono percepite e capite solo dagli intenditori molte volte, per cui non è facile diffondere un’informazione gastronomica esatta a proposito di prodotti del genere.

il pecorino a caglio vegetale del caseificio Pinzani

Per il momento non è quindi previsto l’accostamento di altri formaggi a caglio vegetale oltre quello già in produzione.

Il pecorino a caglio vegetale Pinzani è un prodotto avente una doppia stagionatura. Rispetto ai formaggi a caglio tradizionale è molto più erborinato con sentori erbacei abbastanza pronunciati ed un retrogusto amarognolo dato, appunto, dai fiori del cardo. E’ un prodotto molto particolare ma che il grande pubblico è ancora restio a gustare soprattutto per una non conoscenza di base che si sta, però, cercando di ampliare grazie anche alle manifestazioni gastronomiche come “Cheese”.

Il signor Pinzani conclude dicendoci che il prodotto nasce in seguito ad oltre due anni di sperimentazione ed è sul mercato da circa 6.

lo stand del caseificio Pinzani a Cheese 2011

Mario Fiandino davanti allo stand Fattorie Fiandino a Cheese 2011

Durante la manifestazione braidese “Cheese” abbiamo intervistato Mario Fiandino, proprietario delle Fattorie Fiandino nonché produttore del Gran Kinara, formaggio a caglio vegetale.

La scelta di proporre sul mercato un prodotto di questo tipo nasce da un’antica tradizione di famiglia, poiché già Nonno Magno utilizzava, in alpeggio, questo tipo di caglio.
Infatti durante la prima guerra mondiale, in mancanza di caglio tradizionale, si utilizzava il cardo spontaneo delle Alpi, i cui fiori erano poi messi a macerare nell’aceto imbevuto nella cinarina (polifenolo presente nel carciofo) così da costituire una sostanza coagulante.
Il ritrovamento di alcuni appunti in una cappella ora in fase di ristrutturazione, ci spiega Mario, ha permesso di scoprire questo metodo di produzione testato dapprima su tome classiche piemontesi e, visti gli ottimi risultati, in seguito su un formaggio alla birra e infine su una tipologia grana.
Nonostante l’informazione mediatica sconsigliasse l’uso di questo tipo di coagulante su formaggi a pasta dura, le sperimentazioni hanno mostrato risultati eccellenti vedendo la nascita del Gran Kinara.

il Gran Kinara in esposizione allo stand Fattorie Fiandino

Questo prodotto ha avuto un immediato riscontro commerciale per diversi motivi. In primis l’aumento costante di consumatori vegetariani i quali rifiutano il caglio tradizionale, poiché esso viene estratto dal quarto abomaso dei vitelli, mentre quello vegetale non prevede l’utilizzo di derivati animali. In secondo luogo è un prodotto che rispecchia il pensiero di coloro che difendono il benessere animale dato che il caglio tradizionale si ottiene grazie alla chimosina, una sostanza coagulante ricavata dallo stomaco dei vitellini prima che si formi la pepsina che è un enzima che conferisce gusto amaro ai formaggi. Un’altra fascia di acquirenti importanti comprende coloro che per motivi religiosi non mangiano carne come gli indiani che, considerando la vacca un animale sacro, non si nutrono di bovini oppure gli appartenenti alla religione islamica che possono mangiare carne macellata solo secondo i criteri del proprio credo religioso.
Abbiamo poi domandato a Mario Fiandino se ci fossero già idee riguardanti nuovi prodotti caseari a caglio vegetale e la risposta è stata positiva svelando uno studio già avanzato su un formaggio erborinato a latte vaccino tipico delle nostre valli sempre d’ispirazione familiare. Una ricetta questa che, in realtà, era stata precedentemente interrotta in vista della scelta di dedicarsi a formaggi a lunga stagionatura, ma che è già stata ripresa e sta progredendo in un’ottica gastronomica lungimirante che vedrà dapprima una versione dolce ed in seguito una versione piccante del nuovo prodotto.
L’input di nuove sperimentazioni, conclude il signor Fiandino, nasce da una risposta positiva di mercato sia per il formaggio alla birra, in produzione da circa 3 anni e mezzo, sia dal Gran Kinara nato 2 anni fa.

il Gran Kinara, premiato il 10 Maggio 2011 a Milano per la sua qualità ed il packaging innovativo