Il portale del caglio vegetale

Archivio di giugno 2012

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: comuni di Arraiolos, Alandroal, Borba, Avis, Estremoz, Evora, Fronteira, Montemoro-Novo, Portel, Mora, Mourão, Redondo, Requenngos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Aletejo e Vila Vicosa.

DOP: Sì, secondo le norme vigenti in Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: da 1 a 3 mesi

FORMA: -altezza: 2-4cm (Piccolo)/ 2-4cm (Merendeira)          -diametro: 6-8cm (Piccolo)/ 12-24cm (Merendeira)          -peso: 60-90g (Piccolo)/ 120-200g (Merendeira pasta semidura) o 200-300g (Merendeira pasta dura)

CROSTA: variabile dalle tonalità più o meno scure a seconda del tipo di affinamento

PASTA: tra il giallo intenso ed il giallo paglierino

OCCHIATURA: molto scarsa

PROFUMO: tipico dei formaggi di pecora

SAPORE: dolce nei primi mesi e via via più sapido ed intenso, talvolta anche con note piccanti

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione del Queijo de Evora inizia un’ora dopo la mungitura del latte che viene filtrato, salato e scaldato. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale denominato anche “caglio fiore” derivante dalla varietà di cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il presame agisce per un tempo compreso tra i 20 ed i 40 minuti. Successivamente viene rimosso il siero cosicché il formaggio possa essere riposto in stampi. La stagionatura dura 30 giorni per i prodotti a pasta semidura e 90 giorni per i prodotti, invece, a pasta dura. Il processo avviene ad una temperatura variabile tra gli 8° e i 15° ed un tasso di umidità dell’80%-95%. Le forme vengono rivoltate per due volte al giorno e al termine della maturazione sono lavate e pulite. Il Queijo de Evora è prodotto in due formati: Piccolo a pasta dura o Merendeira a pasta dura o semidura.

CONSUMO

Il Queijo de Evora si presta bene ad essere semplicemente consumato su una fetta di pane rustico, di segale o integrale, accompagnato da un buon vino rosso della regione portoghese di Alentejo. Tuttavia, essendo molto intenso come sapore, può essere unito ad una zuppa di cipolle, a creme di verdura o a tagliatelle al burro fatte in casa. Ottimo anche nelle insalate di finocchio, carciofi, ravanelli o con patate bollite.

STORIA

La produzione del Queijo de Evora nasce direttamente dall’elevata quantità di latte ovino prodotto nel distretto di Evora in cui il formaggio è da sempre stato la maggior fonte di sostentamento e nutrizione per le popolazioni rurali locali. In passato, questo prodotto, è stato impiegato anche come moneta di scambio.

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: regione Beira Baixa comuni di Castelo Branco, Fundao, Belmonte, Penamocor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença a Nova, Vila de Rei

DOP: Sì

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: minimo 40 giorni

FORMA: -altezza: 5/8cm          -diametro: 12/16cm          -peso: varia tra gli 800g e 1,3kg

CROSTA: liscia e piuttosto uniforme di colore giallastro

PASTA: semidura ed untuosa di colore bianco/giallo

OCCHIATURA: piccola

PROFUMO: accentuato

SAPORE: molto deciso ed ancora più forte nelle varietà piccanti o più stagionate

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione del Queijo de Castelo Branco avviene secondo il metodo “ovelheira” ovvero impiegando latte ovino ed utilizzando l’estratto naturale di cardo Cynara Cardunculus per la coagulazione. La stagionatura è di minimo 40 giorni ad una temperatura compresa tra gli 8° ed i 14°ed un tasso di umidità dell’80/90%.

La produzione dei Queijos da Beira Baixa inizia generalmente intorno al 10 marzo e termina circa il 29 giugno. Al mercato di Lisbona i formaggi prodotti tra marzo ed aprile vengono classificati come “temporões” ovvero prematuri mentre i formaggi di luglio ed agosto vengono chiamati “serôdios” ovvero in ritardo.

CONSUMO

Il Queijo de Castelo Branco è ottimo sia come aperitivo che a fine pasto. Può essere un gradevole snack se servito su una fetta di pane rustico.

STORIA

Nella regione di Beira Baixa è di tradizione l’allevamento ovino e le greggi di pecore rimangono nei campi all’aria aperta per tutto l’anno. Le tecniche di produzione del formaggio sono, dunque, davvero antichissime e radicate e tutt’oggi vengono effettuate in piccole aziende artigianali ma, naturalmente, con i dovuti controlli.  La commercializzazione dei prodotti è, invece, cominciata intorno al 1870 grazie alla costruzione della linea ferroviaria con cui era possibile raggiungere Lisbona e di conseguenza il suo grande mercato.