La Torta del Casar
Autore: Vitelllino felice
PROVENIENZA: Spagna
ZONA DI PRODUZIONE: Casar de Cáceres, regione di Estremadura
DOP: Sì, secondo le norme vigenti nell’Unione Europea
CARATTERISTICHE PRINCIPALI
LATTE: ovino
CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus
STAGIONATURA: minimo 2 mesi
FORMA: cilindrica e leggermente schiacciata sui lati
CROSTA: molto sottile e liscia. A volte presenta piccole crepe da cui può fuoriuscire la pasta
PASTA: di un giallo tendente al bianco è compatta ma molto morbida e grassa
OCCHIATURA: piccola
SAPORE: molto intenso, la consistenza è cremosa al palato e le note finali sono amarognole per via dell’impiego del cardo
TECNICHE PRODUTTIVE
Il latte ovino viene estratto con metodi moderni e meccanici in modo da assicurare che tutto il processo sia igienico e che non ci siano corpi estranei o impurità. Successivamente viene trasportato in cisterne ad una temperatura costante di 4°. Le aziende provvedono, poi, alla separazione di latte e siero e quindi alla coagulazione mediante l’estratto vegetale di Cynara Cardunculus. La cagliata si presenta abbastanza compatta ma molto morbida. Il composto, a questo punto, viene pressato ulteriormente in modo che fuoriesca il siero in eccesso e viene poi inserito negli appositi stampi che conferiscono alla Torta del Casar la sua forma tipica. La parte superiore delle forme è salata manualmente e pronta per la maturazione. La stagionatura avviene a temperature basse e tassi di umidità relativi e durante i 2 mesi le forme vengono quotidianamente girate in modo che si asciughino bene.
CONSUMO
La Torta del Casar va consumata a temperatura ambiente in modo che le sue caratteristiche organolettiche risaltino al palato. Il modo più semplice e più tradizionale per gustarla è tagliarne la parte superiore in modo da poter direttamente spalmare la pasta su un pane rustico o leggermente tostato. Tuttavia alcuni ristoranti spagnoli hanno saputo inserire questo prodotto in gustose ricette che rendono la cucina della regione di Estremadura ancora più prestigiosa.
STORIA
La regione di Estremadura è da tempo immemorabile tradizionalmente legate alle attività di pastorizia e transumanza, ma alcuni documenti rivelano che solo dal 1291 gli abitanti di Casar poterono liberamente usufruire di terreni per l’allevamento grazie alla decisione del re Sancho IV. Nei secoli successivi la Torta del Casar divenne addirittura utilizzata come moneta di scambio fino al 1791 quando Gregorio Sanchez iniziò a barattare le pecore piuttosto che il formaggio.
