“La salute vien mangiando: prodotti innovativi per il mercato degli alimenti funzionali e per vegetariani”

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

Il dottor Giuseppe Zeppa, dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014, svoltasi durante il Salone del Gusto presso lo stand della Camera di Commercio di Torino, illustrante progetti innovativi concernenti il settore food. Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti. Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.

Ci occuperemo in particolare di New Cheeses che verte principalmente sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello.

Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco ed uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda Ca’ du Roc nata nel 2000 ad Ala di Stura (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda Botalla Formaggi di Biella ed il caseificio Valle Elvo le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.

Il prof. Giuseppe Zeppa ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi.

il fresco Ca' du Roc

il fresco Ca’ du Roc

lo stracchino Ca' du Roc

lo stracchino Ca’ du Roc

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