La Fattoria Lischeto
Autore: Vitelllino felice
Nell’ambito della manifestazione enogastronomica Cheese 2013 svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo, dal 20 al 23 settembre abbiamo incontrato il casaro della Fattoria Lischeto situata sulla strada provinciale del Monte Volterrano a Volterra (PI).
Punto cardine dell’azienda è il pecorino delle balze volterrane, un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale Cynara Cardunculus e latte ovino crudo ed intero, proveniente da allevamenti situati nell’Alta Val di Cecina. Da ormai 25 anni il particolare e caratteristico processo produttivo rimane il medesimo. Il latte crudo viene dapprima termizzato a 38,5°, non pastorizzato, e successivamente subisce l’aggiunta di fermenti che lavorano per circa 20 minuti. In seguito viene ubicato in frigo per far sì che lo sbalzo di temperatura blocchi la fermentazione e, solo a questo punto, viene aggiunto il caglio di origine vegetale che provvede alla coagulazione. Da una ricerca storica avente origine nell’Antica Grecia, passata poi per le radicate tradizioni sarde, nasce questa ricetta così unica che trova nei consumatori dei veri e propri clienti affezionati.
Il prodotto presenta profumi persistenti con sentori di erbe aromatiche e fiori mentre il sapore è dolce e sapido con retrogusto che tende ad essere più insistente dopo l’invecchiamento acquisendo piccantezza.
I primi riferimenti storici risalgono al lontano Medioevo dove grandi letterati ed umanisti, come Pantaleone da Confienza, già citano questo formaggio nei loro trattati. Nel 1700 poi troviamo interessanti scambi di missive tra il letterato Mario Guarnacci di Volterra ed un suo allievo il Salvini dove già si evince un grande amore per questo “cacio volterrano”. In una lettera compare la seguente citazione “Cacio segnato coll’Etrusca Luna che ha che far con quello di Volterra? Ogni cacio egli cuopre oscura e atterra, e tutti i pregi in sé de caci aduna…”
Attualmente non si riscontrano particolari difficoltà nel commercio del pecorino a caglio vegetale proprio perché l’azienda si presuppone di educare il cliente ad un consumo consapevole proponendo formaggi ma anche pasta ed olio biologici. Obiettivo per il futuro è, per l’appunto, l’ottenimento della certificazione BIO per il pecorino delle balze volterrane, ma intanto non manca la partecipazione a fiere di interesse nazionale proprio come Cheese o la Fiera del vegetariano di Gorizia.
“Concludo con una ricetta da provare assolutamente” ci dice il casaro “Prendete del pane rustico o dei crostini e stendeteci sopra delle fettine di zucchine condite con olio, sale, poco pepe e aceto balsamico e completate con il pecorino tagliato a scaglie. Una bontà!”
Per ulteriori informazioni:
Fattoria Lischeto
www.agrilischeto.com
