Il Queijo Serpa
Autore: Vitelllino felice
PROVENIENZA: Portogallo
ZONA DI PRODUZIONE: subregione di Baixo Alentejo nei comuni di Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidiguiera, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Alvito e parte dei comuni di Odemira, Santiago do Cacéem, Grandola e Alcocer do Sal
DOP: Sì, secondo le norme vigenti in Unione Europea
CARATTERISTICHE PRINCIPALI
LATTE: ovino
CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus
STAGIONATURA: minimo 1 mese
FORMA: Cilindrica e bombata sui lati con la parte superiore rigonfia. Viene commercializzato in 4 diversi formati. Il Merendeira, il più piccolo, ha un peso di 200-250g mentre il Gigante, il più grande, varia tra i 2-2,5kg
CROSTA: di colore giallo paglierino ha una consistenza morbida, sottile e leggermente rugosa
PASTA: semimolle ed omogenea è di color giallo paglierino o bianco avorio e si scurisce a contatto con l’aria
OCCHIATURA: scarsa
SAPORE: sicuramente caratteristico con sentori piccanti ed un retrogusto di latte ovino
TECNICHE PRODUTTIVE
Il Queijo Serpa viene prodotto con latte di pecore di razza Lacaune che vengono munte due volte al giorno. Successivamente esso viene riscaldato, ad una temperatura di 30° circa, per poi subire un particolare processo di salatura tipico di questo prodotto. Per la coagulazione viene impiegato il Cynara Cardunculus che agisce dai 40 ai 90 minuti a seconda delle esigenze del casaro. La cagliata così ottenuta è, in seguito, filtrata ed inserita in stampi di svariate forme e dimensioni. Infine la maturazione dura 30 giorni ad una temperatura compresa tra i 6° ed i 12°.
CONSUMO
Il Queijo Serpa si presta bene ad ogni occasione: come aperitivo, spuntino o durante un pasto. Può essere servito su pane rustico guarnito con semi di girasole oppure aggiunto a della pasta al burro o con le noci. In Portogallo è anche impiegato per ricette tipiche della tradizione.
STORIA
Il primo riferimento al Queijo Serpa risale al 1905 in un documento scritto da Joaquim Rasteiro per il Congresso di Leitaria ma questo prodotto ha da sempre fatto parte della tradizione e del patrimonio culturale della regione di Alentejo. I metodi di produzione utilizzati derivano dalla regione di Serra de Estrela ma sono stati adattati al territorio e al clima della subregione di Baixo Alentejo.
