Il portale del caglio vegetale

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).