Il portale del caglio vegetale

NB: Cari Lettori dopo aver scritto l’articolo abbiamo contattato un’azienda di produttori di Cheshire, la Appleby’s, per richiedere ulteriori informazioni riguardanti il tipo di caglio che viene definito “vegetale” (vegetal rennet) ma senza specifiche indicazioni ed abbiamo infatti scoperto che il tipo di presame è MICROBICO ovvero non definibile vegetale. Anche il libro “Guide Compact Formaggi” ed. DeAgostini IIedizione maggio 2010 lo cita erroneamente come vegetale.

Questo a testimoniare come sia facile imbattersi in diciture errate e confondersi. Sarebbe da specificare in etichetta, anche se non obbligatoria per legge, una dicitura corretta per una maggiore chiarezza e per rispetto nei confronti dei consumatori.

Vi ricordiamo le differenze tra i diversi tipi di caglio in questo post da noi precedentemente scritto: http://www.cagliovegetale.it/?p=426

PROVENIENZA: Regno Unito

ZONA DI PRODUZIONE: Inghilterra Occidentale, contee di Cheshire, Shropshire e Staffordshire

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: vaccino

CAGLIO: vegetale microbico!

STAGIONATURA: da un mese ad un anno

FORMA: -altezza: 30cm circa          -diametro: 20cm          -peso: 8kg

CROSTA: solitamente rivestita di cera o in tela

PASTA: dura e granulosa di color bianco-giallino, più tendente all’arancione se vengono aggiunti succo di carota o di annatto

SAPORE: più o meno intenso a seconda del periodo di stagionatura

TECNICHE PRODUTTIVE

Il processo produttivo del Cheshire è molto breve in quanto dura solamente 2 o 3 ore. Il latte vaccino appena munto viene aggiunto a quello ricavato il giorno precedente. A questo punto avviene la coagulazione con l’aggiunta di caglio vegetale. La cagliata, così ottenuta, è scaldata per 40 minuti circa e successivamente divisa in pezzetti e privata del siero in eccesso. Il composto viene ulteriormente frantumato e risposto negli stampi appositi già salato per 24-48 ore. La stagionatura può durare da un minimo di 1 mese ad un massimo di 1 anno.

CONSUMO

Il Cheshire, in Inghilterra, viene tradizionalmente abbinato a marmellate di lamponi o ribes ma è ottimo anche abbinato a zuppe e frittate.

STORIA

Prima che il consumo di formaggio Cheddar si diffondesse a macchia d’olio (XIX secolo) era il Cheshire il formaggio più conosciuto d’Inghilterra e addirittura antichi libri di cucina ne attestano l’utilizzo per insaporire le pietanze.