Il portale del caglio vegetale

Archivio di novembre 2012

NB: Cari Lettori dopo aver scritto l’articolo abbiamo contattato un’azienda di produttori di Cheshire, la Appleby’s, per richiedere ulteriori informazioni riguardanti il tipo di caglio che viene definito “vegetale” (vegetal rennet) ma senza specifiche indicazioni ed abbiamo infatti scoperto che il tipo di presame è MICROBICO ovvero non definibile vegetale. Anche il libro “Guide Compact Formaggi” ed. DeAgostini IIedizione maggio 2010 lo cita erroneamente come vegetale.

Questo a testimoniare come sia facile imbattersi in diciture errate e confondersi. Sarebbe da specificare in etichetta, anche se non obbligatoria per legge, una dicitura corretta per una maggiore chiarezza e per rispetto nei confronti dei consumatori.

Vi ricordiamo le differenze tra i diversi tipi di caglio in questo post da noi precedentemente scritto: http://www.cagliovegetale.it/?p=426

PROVENIENZA: Regno Unito

ZONA DI PRODUZIONE: Inghilterra Occidentale, contee di Cheshire, Shropshire e Staffordshire

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: vaccino

CAGLIO: vegetale microbico!

STAGIONATURA: da un mese ad un anno

FORMA: -altezza: 30cm circa          -diametro: 20cm          -peso: 8kg

CROSTA: solitamente rivestita di cera o in tela

PASTA: dura e granulosa di color bianco-giallino, più tendente all’arancione se vengono aggiunti succo di carota o di annatto

SAPORE: più o meno intenso a seconda del periodo di stagionatura

TECNICHE PRODUTTIVE

Il processo produttivo del Cheshire è molto breve in quanto dura solamente 2 o 3 ore. Il latte vaccino appena munto viene aggiunto a quello ricavato il giorno precedente. A questo punto avviene la coagulazione con l’aggiunta di caglio vegetale. La cagliata, così ottenuta, è scaldata per 40 minuti circa e successivamente divisa in pezzetti e privata del siero in eccesso. Il composto viene ulteriormente frantumato e risposto negli stampi appositi già salato per 24-48 ore. La stagionatura può durare da un minimo di 1 mese ad un massimo di 1 anno.

CONSUMO

Il Cheshire, in Inghilterra, viene tradizionalmente abbinato a marmellate di lamponi o ribes ma è ottimo anche abbinato a zuppe e frittate.

STORIA

Prima che il consumo di formaggio Cheddar si diffondesse a macchia d’olio (XIX secolo) era il Cheshire il formaggio più conosciuto d’Inghilterra e addirittura antichi libri di cucina ne attestano l’utilizzo per insaporire le pietanze.

PROVENIENZA: Spagna

ZONA DI PRODUZIONE: Casar de Cáceres, regione di Estremadura

DOP: Sì, secondo le norme vigenti nell’Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA:  minimo 2 mesi

FORMA: cilindrica e leggermente schiacciata sui lati

CROSTA: molto sottile e liscia. A volte presenta piccole crepe da cui può fuoriuscire la pasta

PASTA: di un giallo tendente al bianco è compatta ma molto morbida e grassa

OCCHIATURA: piccola

SAPORE: molto intenso, la consistenza è cremosa al palato e le note finali sono amarognole per via dell’impiego del cardo

TECNICHE PRODUTTIVE

Il latte ovino viene estratto con metodi moderni e meccanici in modo da assicurare che tutto il processo sia igienico e che non ci siano corpi estranei o impurità. Successivamente viene trasportato in cisterne ad una temperatura costante di 4°. Le aziende provvedono, poi, alla separazione di latte e siero e quindi alla coagulazione mediante l’estratto vegetale di Cynara Cardunculus. La cagliata si presenta abbastanza compatta ma molto morbida. Il composto, a questo punto, viene pressato ulteriormente in modo che fuoriesca il siero in eccesso e viene poi inserito negli appositi stampi che conferiscono alla Torta del Casar la sua forma tipica. La parte superiore delle forme è salata manualmente e pronta per la maturazione. La stagionatura avviene a temperature basse e tassi di umidità relativi e durante i 2 mesi le forme vengono quotidianamente girate in modo che si asciughino bene.

CONSUMO

La Torta del Casar va consumata a temperatura ambiente in modo che le sue caratteristiche organolettiche risaltino al palato. Il modo più semplice e più tradizionale per gustarla è tagliarne la parte superiore in modo da poter direttamente spalmare la pasta su un pane rustico o leggermente tostato. Tuttavia alcuni ristoranti spagnoli hanno saputo inserire questo prodotto in gustose ricette che rendono la cucina della regione di Estremadura ancora più prestigiosa.

STORIA

La regione di Estremadura è da tempo immemorabile tradizionalmente legate alle attività di pastorizia e transumanza, ma alcuni documenti rivelano che solo dal 1291 gli abitanti di Casar poterono liberamente usufruire di terreni per l’allevamento grazie alla decisione del re Sancho IV. Nei secoli successivi la Torta del Casar divenne addirittura utilizzata come moneta di scambio fino al 1791 quando Gregorio Sanchez iniziò a barattare le pecore piuttosto che il formaggio.