Il portale del caglio vegetale

Archivio di settembre 2009

Janna Kühne

È di qualche giorno fa la notizia pubblicata sul sito de L’espresso riguardante il Premio di laurea attribuito dalla Unisg al Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food) dell’azienda Acquaranda e a Janna Kühne, autrice della ricerca: L’uso del cardo selvatico (“Cynara Cardunculus”) nella produzione del formaggio
La studentessa ha presentato il suo studio, effettuato nei mesi scorsi durante uno stage in Portogallo, riguardante un particolare tipo di pecorino preparato con caglio vegetale.

Presso il laboratorio dell’ateneo sono stati messi a confronto due tipi di formaggio Caciofiore: quello ottenuto con caglio animale e quello ricavato da caglio vegetale. Come ben sappiamo gli studi riguardanti il caglio vegetale sono, ad oggi, davvero ridotti. Tutto ciò non può che renderci orgogliosi e fiduciosi per il futuro.
La strada intrapresa è lunga e tortuosa, ma come dice il detto ‘chi va piano, va sano e va lontano‘, e noi non abbiamo fretta. Durante il percorso, come in questo caso, saremo accompagnati da amici che condividono le nostre stesse idee.
Un grande grazie a Janna Kühne e a Massimo Antonini.

© Azienda agrituristica Acquaranda

Come dicevamo nel post di apertura del blog, per produrre il formaggio è necessario il caglio. Purtroppo la maggior parte del caglio utilizzato deriva da una sostanza estratta dallo stomaco di animali (vitellini e agnellini, per lo più) molto piccoli. Una delle sostanze usate è la chimosina (enzima) che fino a qualche anno fa non poteva essere sostituita da nessun preparato di origine vegetale.
Esistono alcuni tipi di caglio (tuttora in uso) derivanti da sostanze microbiche/muffe modificate geneticamente, ed erroneamente classificati come caglio vegetale, e per i quali non vi è alcun controllo, poiché nessuna normativa obbliga il produttore a riportare sulla confezione/etichetta l’origine del caglio utilizzato.

Il caglio di origine vegetale si ottiene da una sostanza estratta da fiori di piante che crescono quasi esclusivamente in montagna. Una delle più conosciute è la Cynara Cardunculus. ‘È una specie ampiamente conosciuta in tutto il bacino del mediterraneo per l’impiego -a fini alimentari- dell’infiorescenza a capolino (carciofo) e per le sue proprietà farmaceutiche, oltre che per l’estrazione di agenti coagulanti il latte per la preparazione di formaggi ovini e no’….da Wikipedia
L’utilizzo della Cynara Cardunculus permette al produttore/margaro di creare formaggi molto cremosi, dal sapore delicato, che possono essere consumati in tutta tranquillità da chi segue una dieta vegetariana, che non ammette in alcun modo l’utilizzo di sostanze derivanti dall’uccisione di animali.

Il consumo di formaggi derivanti dall’uso di Kinara ™ aumenterà anche tra tutte quelle persone che non ammettono il sacrificio di vitellini e agnellini, poiché vi sarà sempre più la richiesta di prodotti ‘cruelty free’ .

Nei prossimi post cercheremo di approfondire questo aspetto e soprattutto andremo alla ricerca di produttori in Italia (ma anche nel mondo) che utilizzano esclusivamente caglio di origine vegetale per i loro formaggi.