Il portale del caglio vegetale

Il Wara è un formaggio a pasta molle della Nigeria prodotto con latte vaccino e caglio vegetale derivante dall’enzima estratto dalla Calotropis Procera.

La Calotropis Procera è una pianta delle regioni prevalentemente desertiche che si affacciano sul Mediterraneo come, ad esempio, Israele, Egitto ed Arabia Saudita. Appartiene alla famiglia delle Asclepiadacee ed è comunemente conosciuta come “melo di Sodoma”. L’enzima coagulante viene ricavato dalle foglie e non dai frutti che, al contrario, producono una linfa tossica per gli esseri umani. In alcuni casi il caglio vegetale per il Wara viene estratto anche dalla Carica Papaya date le somiglianze chimiche. La caseificazione a livello industriale non è comunque possibile a causa della scarsa consistenza del prodotto ottenuto ed il sapore troppo amaro.

Calotropis Procera

TECNICHE PRODUTTIVE

Il processo produttivo del Wara è molto simile a quello del Woagachi, un formaggio simile del Benin. Tuttavia esistono importanti differenze tra i due prodotti principalmente di peso e conservazione. Il Wara è di circa 60g data l’ampiezza minore degli stampi in cui viene inserito ed ha un colore neutro. Ha poco sale. Per 1kg di formaggio sono necessari circa 5 litri di latte.

Il latte fresco mattutino viene riposto in una pentola di metallo per essere riscaldato fino ad una temperatura di circa 50° mescolandolo dolcemente per tutta la cottura. Successivamente viene aggiunto il coagulante di Calotropis Procera. Per ottenere l’enzima bisogna tritare circa 8 foglie di media misura ed aggiungerle a 100ml d’acqua calda. Dopo cinque minuti il composto viene setacciato ed è pronto per essere aggiunto al latte precedentemente riscaldato. E’ necessario continuare il mescolamento sino a che la separazione tra la cagliata ed il siero diventa evidente. In seguito la cagliata viene separata dal siero a fuoco spento e riposta negli appositi cesti che ne conferiscono la caratteristica forma. Il Wara è poi lasciato in ammollo in acqua fresca e infine immerso in una salamoia per 12-15 ore.

Il Wara viene venduto il giorno stesso della sua produzione ed è trasportato ai mercati immerso in acqua fresca dentro dei container.

Stampi per il Wara

FONTI:

-Tesi di laurea in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE “Utilizzo dei coagulanti vegetali nella produzione di formaggi tipici” di Lucia Menti, Università di Padova a.a. 2009/2010

-”Traditional Cheesemaking manual” O’Connor C.B. 1993, ILCA (International Livestock Centre for Africa) Addis Abeba, Ethiopia

-http://en.wikipedia.org/wiki/Calotropis_procera

-http://guide.supereva.it/il_mio_giardino/interventi/2002/09/119933.shtml