Il Gibna Bayda
Autore: Vitelllino felice
Il Gibna Bayda è un formaggio a pasta molle del Sudan prodotto con latte ovino, caprino o vaccino e caglio vegetale derivante dall’enzima estratto dalle bacche del Solanum Dubium.
Il Solanum Dubium è una pianta della famiglia delle Solanacee (come la patata, il pomodoro e la melanzana) ed è localmente chiamata Jubein. Cresce nell’aria occidentale del Sudan (Darfur) ed è una pianta infestante che fiorisce nella stagione delle piogge (da giugno ad agosto) e produce frutti in gennaio. Questi ultimi sono rivestiti di un involucro spinoso ed essendo amari non sono adatti come nutrimento per gli animali per cui i contadini sudanesi utilizzano l’enzima delle suddette bacche per la coagulazione e la produzione del tradizionale formaggio a pasta molle.
Dall’Enciclopedia Utet: Solanum: Importante genere di erbe, arbusti, alberi, o piante rampicanti della famiglia delle Solanacee, comprendente circa 1500 specie delle regioni temperate o tropicali di tutto il mondo. Sono piante a foglie alterne, semplici o composte; hanno infiorescenze ascellari oppure opposte alle foglie; i fiori sono gamosepali e gamopetali, con corolla generalmente rotata o campanula-svasata di colore bianco, azzurro, viola o giallo, spesso vistosa; gli stami sono tipicamente 5 con le antere riunite intorno al pistillo a formare una specie di cono; l’ovario, biloculare, contiene molti ovuli; il frutto è una bacca.
TECNICHE PRODUTTIVE
Quindici, venti bacche di Jubein vengono inizialmente sbriciolate in 250ml di acqua e, dopo 5 minuti, l’estratto viene sgocciolato ed aggiunto a 20kg di latte già salato in precedenza. Il tempo necessario alla coagulazione è di circa 2 ore. Successivamente la cagliata viene tagliata e lasciata in immersione per poi essere pressata e scolata dal siero che sarà riutilizzato per la conservazione del prodotto in contenitori ermetici.
Il Gibna Bayda risulta un formaggio molle, acidulo, piuttosto amaro e di consistenza friabile. Viene solitamente tagliato in cubetti di 10x10x10cm.
Date alcune sperimentazioni si è notato come il potere coagulante vari in base all’estrazione dell’enzima, al periodo di ammollo in acqua ed all’azione del calore sull’enzima stesso.
Solanum Dubium: pianta (sinistra), semi (neri) e frutti (gialli)
Numerosi ed interessanti studi sono stati condotti sul Gibna Bayda. Ve ne segnaliamo alcuni:
–Pakistan Journal of Nutrition: http://www.pjbs.org/pjnonline/fin1876.pdf
–Australian Journal of Basic and Applied Sciences: www.ajbasweb.com/ajbas/756-762.pdf
Fonti:
-Tesi di laurea in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE “Utilizzo dei coagulanti vegetali nella produzione di formaggi tipici” di Lucia Menti, Università di Padova a.a. 2009/2010
-”Traditional Cheesemaking manual” O’Connor C.B. 1993, ILCA (International Livestock Centre for Africa) Addis Abeba, Ethiopia
-“Grande dizionario enciclopedico Utet” fondato da Pietro Fedele, 3°ed., vol XVII (c) 1972-Unione Tipografico-Editrice Torinese
