Il portale del caglio vegetale

Archivio di settembre 2012

PROVENIENZA: Spagna

ZONA DI PRODUZIONE: regione La Serena nella provincia di Badajoz

DOP: Sì, dal 21 Giugno 1996

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino di pecore di razza Merinos

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: 1 mese circa

FORMA: cilindrica e piatta con superficie liscia e lati arrotondati. Peso medio di 1kg e diametro variabile.

CROSTA: oleosa con evidenti screpolature

PASTA: molto compatta ma di consistenza piuttosto grassa e morbida

OCCHIATURA: rada

SAPORE: immediata sensazione di cremosità al palato accompagnata da un sapore lievemente amaro e piccante

TECNICHE PRODUTTIVE

Il latte viene scaldato ad una temperatura compresa tra i 25° ed i 30°. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale che contribuisce, dopo 1 ora e mezza, al formarsi di una cagliata piuttosto compatta che viene rotta in grandi pezzi e lasciata riposare. A questo punto il composto viene versato in anelli di giunco chiamati fascere che aiutano la fuoriuscita del siero e permettono al prodotto di essere modellato secondo la sua forma tipica. I formaggi vengono, poi, salati manualmente e riposti su assi di legno e quotidianamente rivoltati per la stagionatura.

CONSUMO

Il Queso de la Serena è un formaggio molto nutriente ricco di minerali come il calcio, il fosforo e lo zinco e di vitamine A, D e E. Perfetto con il miele, non di castagno che contrasterebbe con le noti amarognole del prodotto, e con frutti dolci come le pere ed i fichi.

STORIA

E’ difficile individuare il momento esatto in cui la produzione di Queso de la Serena è iniziata, ma si sa di per certo che il prodotto esisteva già nel Medioevo in quanto alcuni documenti ne riportano i criteri di tassazione. Probabilmente la svalutazione della carne e del latte ha fatto sì che gli allevatori iniziassero a pensare alla propria sopravvivenza introducendo un prodotto nuovo derivato, comunque, dal latte delle loro pecore Merinos. E così, grazie ad una tradizione tramandatasi di padre in figlio, il Queso de la Serena è diventato uno dei formaggi spagnoli famosi in tutto il mondo fino ad ottenere, nel 1996, il certificato di Denominazione di Origine Protetta riportato su ogni forma con marchiatura a fuoco.