Il portale del caglio vegetale

Archivio di luglio 2012

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: distretto di Portalegre nei comuni di Monforte, Arronches, Crato, Alter do Chao, Nisa, Marvao, Castelo de Vide

DOP: Dal 2003 secondo le norme vigenti in Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: minimo 45 giorni

FORMA:  -diametro: 13-16cm (Normale)/ 10-12cm (Merendeira)          -peso: 800g-1,3kg (Normale)/ 200-400g (Merendeira)

CROSTA: tenera nelle varietà giovani, più dura e consistente con l’avanzare del grado di maturazione

PASTA: semidura, piuttosto grassa di colore bianco-giallognolo

OCCHIATURA: rada e sottile

SAPORE: intenso con note acidule sul finale

TECNICHE PRODUTTIVE

Per la produzione del Queijo de Nisa viene utilizzato esclusivamente il latte delle pecore della razza locale Merina Bianca. Il processo di preparazione avviene secondo le tradizioni delle famiglie della regione di Alto Alentejo che artigianalmente si occupano di questo prodotto. Al latte crudo viene aggiunto l’estratto naturale di Cynara Cardunculus e a coagulazione ultimata il siero viene eliminato completamente a mano. Dopodiché la stagionatura avviene in due fasi: nella prima di circa 15-20 giorni le forme maturano ad una temperatura di 8-10° ed un tasso di umidità dell’ 85-90% mentre nella seconda di circa 30-40 giorni le forme vengono lasciate fuori dagli stampi ad una temperatura di 10-14° ed un’umidità del 90%.

CONSUMO

Dato il suo sapore molto intenso il Queijo de Nisa non si sposa particolarmente bene con preparazioni culinarie troppo elaborate. Generalmente si accompagna a del pane di miglio. In Portogallo viene spesso utilizzato per insaporire la zuppa di cipolle o la salsiccia di maiale, piatto tipico della zona di produzione. Ottimo anche per la “Quiche com Legumes”, una tradizionale torta salata con carote, zucchine e formaggio perfetta con vini rossi del distretto di Portalegre.

STORIA

La prima testimonianza dell’esistenza del Queijo de Nisa risale ad un libro del 1901 scritto da Antonio Maria Camões Horta che ne descrive le caratteristiche. E’ particolarmente apprezzato nella regione di Alentejo in quanto, per molto tempo, ha costituito un alimento di sostentamento in una dieta generalmente scarsa.

E’ stato nominato dalla rivista americana “Wine Spectator” come uno tra i 100 formaggi migliori del mondo nell’edizione dedicata ai grandi formaggi. (100 Great Cheeses)