Il portale del caglio vegetale

Mario Fiandino davanti allo stand Fattorie Fiandino a Cheese 2011

Durante la manifestazione braidese “Cheese” abbiamo intervistato Mario Fiandino, proprietario delle Fattorie Fiandino nonché produttore del Gran Kinara, formaggio a caglio vegetale.

La scelta di proporre sul mercato un prodotto di questo tipo nasce da un’antica tradizione di famiglia, poiché già Nonno Magno utilizzava, in alpeggio, questo tipo di caglio.
Infatti durante la prima guerra mondiale, in mancanza di caglio tradizionale, si utilizzava il cardo spontaneo delle Alpi, i cui fiori erano poi messi a macerare nell’aceto imbevuto nella cinarina (polifenolo presente nel carciofo) così da costituire una sostanza coagulante.
Il ritrovamento di alcuni appunti in una cappella ora in fase di ristrutturazione, ci spiega Mario, ha permesso di scoprire questo metodo di produzione testato dapprima su tome classiche piemontesi e, visti gli ottimi risultati, in seguito su un formaggio alla birra e infine su una tipologia grana.
Nonostante l’informazione mediatica sconsigliasse l’uso di questo tipo di coagulante su formaggi a pasta dura, le sperimentazioni hanno mostrato risultati eccellenti vedendo la nascita del Gran Kinara.

il Gran Kinara in esposizione allo stand Fattorie Fiandino

Questo prodotto ha avuto un immediato riscontro commerciale per diversi motivi. In primis l’aumento costante di consumatori vegetariani i quali rifiutano il caglio tradizionale, poiché esso viene estratto dal quarto abomaso dei vitelli, mentre quello vegetale non prevede l’utilizzo di derivati animali. In secondo luogo è un prodotto che rispecchia il pensiero di coloro che difendono il benessere animale dato che il caglio tradizionale si ottiene grazie alla chimosina, una sostanza coagulante ricavata dallo stomaco dei vitellini prima che si formi la pepsina che è un enzima che conferisce gusto amaro ai formaggi. Un’altra fascia di acquirenti importanti comprende coloro che per motivi religiosi non mangiano carne come gli indiani che, considerando la vacca un animale sacro, non si nutrono di bovini oppure gli appartenenti alla religione islamica che possono mangiare carne macellata solo secondo i criteri del proprio credo religioso.
Abbiamo poi domandato a Mario Fiandino se ci fossero già idee riguardanti nuovi prodotti caseari a caglio vegetale e la risposta è stata positiva svelando uno studio già avanzato su un formaggio erborinato a latte vaccino tipico delle nostre valli sempre d’ispirazione familiare. Una ricetta questa che, in realtà, era stata precedentemente interrotta in vista della scelta di dedicarsi a formaggi a lunga stagionatura, ma che è già stata ripresa e sta progredendo in un’ottica gastronomica lungimirante che vedrà dapprima una versione dolce ed in seguito una versione piccante del nuovo prodotto.
L’input di nuove sperimentazioni, conclude il signor Fiandino, nasce da una risposta positiva di mercato sia per il formaggio alla birra, in produzione da circa 3 anni e mezzo, sia dal Gran Kinara nato 2 anni fa.

il Gran Kinara, premiato il 10 Maggio 2011 a Milano per la sua qualità ed il packaging innovativo

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

Andiamo verso l’autunno e cosa c’è di meglio di un delizioso e caldo sformato di patate, anche detto ‘gattò’ ?
Potrete arricchirlo con una dose entra di Gran Kinara™ (o con pezzetti di Toma del Fra) e servito con un contorno di spinaci al vapore diventerà un fantastico piatto unico. Leggi il resto di questo articolo »

Tra il 16 ed il 19 settembre 2011 la città di Bra, in collaborazione con Slow Food Italia, ha ospitato l’ottava edizione della rassegna gastronomica “Cheese” dedicata ai formaggi ma non solo.

La gamma di scelta dei prodotti, presenti all’interno della manifestazione, era davvero ampia e variegata ed offriva un panorama italiano ed internazionale presentando non solo prelibatezze casearie, ma anche oli, birre, mostarde, sale, marmellate e miele.

Erano presenti 44 stand e 186 bancarelle di cui 136 italiane per un totale di circa 20 nazioni rappresentate rispetto alle 12 dell’edizione precedente nel 2009.
Il centro era costituito dal Mercato dei Formaggi organizzato secondo un percorso regionale dal Piemonte alla Sicilia. Un melange perfetto tra sapori e profumi vedeva sfiziosamente legate la tradizione con ricotte, caciocavallo, fontine, mozzarelle di bufala, castelmagno e molti altri, all’innovazione con formaggi, ad esempio, prodotti con caglio vegetale.
A questo proposito ci siamo soprattutto interessati a come questi ultimi si stanno facendo strada sul mercato essendo particolarmente in linea con il pensiero vegetariano.
La nostra breve indagine si è svolta con interviste a Mario Fiandino proprietario dell’azienda Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), a Guido Pinzani del Caseificio Pinzani di Volterra (PI), a Carlo Fiori, dell’azienda Luigi Guffanti, storico affinatore di Arona (NO) ed infine a Marco Quasimodo segretario dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi).

Quest’ultimo, in particolare, ha riportato la sua esperienza in relazione all’essere un consumatore vegetariano da ben 18 anni.
Dal suo punto di vista i formaggi a caglio vegetale sono un prodotto eccellente in quanto non si servono dei tradizionali metodi di estrazione del caglio derivante dall’abomaso dei vitellini e dunque rispettano a pieno la politica di benessere e non maltrattamento dell’animale.
Ci ha spiegato, inoltre, come il mercato sia radicalmente cambiato in quanto una ventina di anni fa la reperibilità di prodotti specifici per una dieta vegetariana era piuttosto limitata mentre ora, grazie anche alle sperimentazioni dei caseifici, sia possibile alternare alla soia, che solitamente sostituisce la carne, anche i formaggi che vengono conosciuti soprattutto grazie a manifestazioni come Cheese o il Salone del Gusto appunto.  Seppur la zona del cuneese sia legata tradizionalmente al consumo di carne bovina, pur incontrando per questo motivo maggiori ostacoli, si sta anch’essa adeguando al cambiamento sociale e alle nuove esigenze dei consumatori.
Da circa due anni e mezzo Marco conosce il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino, il Caciofiore Romano dell’azienda agrituristica Acquaranda di Trevignano Romano (RM) e altri prodotti internazionali in particolare irlandesi e portoghesi.
In Italia nel 2010 si contavano circa 7 milioni (mentre nel 2000 erano 1,5 milioni) di vegetariani, ma tuttavia la situazione di mercato essenzialmente gastronomico rimane arretrata rispetto al resto dell’Europa anche se le sperimentazioni stanno lentamente progredendo indirizzandosi verso la ricerca e l’offerta sempre più mirata.
I prodotti con caglio vegetale vogliono, appunto, andare in questa direzione proponendosi non solo di conquistare il mercato delle diete vegetariane, ma anche di offrire al consumatore tradizionale una scelta consapevole che unisca il gusto al rispetto del territorio e dei diritti degli animali.

Concludiamo ricordando che il 1 ottobre verrà celebrata la giornata mondiale del vegetarismo con numerosi eventi e manifestazioni.

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

…Anche il nonno amava sedersi in totale relax, al tramonto dopo una giornata di duro lavoro, magari sorseggiando un bicchiere di ottima Barbera, aspettando di cenare. E prima di cena si gustava le nuvole calde. Ah che buone che sono le nuvole fritte con l’Ottavio!
A proposito dell’Ottavio.. ci racconta Mario Fiandino che finalmente dopo 4 anni di prove, alle Fattorie Fiandino sono riusciti a trovare il giusto bilanciamento tra latte, birra scura e 3 diverse tipologie di malto d’orzo. Un equilibrio in grado di conferire al formaggio delicati profumi di caffè e di cacao. In effetti la crosta ha sentori di caffè e si sente netto il profumo della birra scura…. Leggi il resto di questo articolo »

Per i lettori di caglio vegetale una ricetta per realizzare delle fantastiche polpette vegetariane: solo fiocchi d’avena, uova, patate e Gran Kinara 😉

Grazie a Sandra Salerno del blog Un tocco di zenzero

Polpette all’avena

fiocchi di avena biologica grammi 140
pane grattugiato grammi 60
Gran Kinara grammi 50
uova bio codice 0 2
patata lessa 1
misto di erbe aromatiche: aneto, prezzemolo,…..
mix quattro spezie, la punta di un cucchiaino

per friggere: olio di vinacciolo*
nota: per rendere l’impasto leggermente più morbido consiglio di aggiungere due cucchiai di ricotta

*l’olio di vinacciolo, grazie al contenuto elevato di Omega 6, può essere usato per combattere l’eccessiva produzione endogena di colesterolo. Ho iniziato ad utilizzarlo ogni tanto per condire le verdure (crude e cotte) in alternativa a quello e.v. di oliva.

L’olio di vinacciolo è inoltre indicato anche per le fritture, poiché fuma a circa 230 °C (se pensate che l’olio e.v.di oliva ha il suo punto di fumo da 180 a 210 °C). Se le temperature del punto di fumo vengono superate, viene prodotta acroleina, una sostanza maleodorante e tossica.

mescolate in una ciotola capiente i fiocchi di avena, le uova, il pangrattato, il Gran Kinara, un pizzico di sale, le spezie e le erbe. Schiacciate la patata nello schiacciapatate e aggiungetela al composto. Mescolate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate delle polpette con le mani ( o aiutandovi con un cucchiaio).

In una padella scaldate l’olio di vinacciolo e cuocete le polpette 2/3 minuti per parte, fino a renderle belle croccanti. Passate in carta paglia, per assorbire l’olio in eccesso. Servite subito, con un’insalata mista.

Proseguiamo con la seconda parte dedicata alla storia del formaggio. Nel “De re rustica” di Columella, si parla in modo dettagliato delle varie fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio: freschi, molli, pressati, a pasta dura ed affumicati.
Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Basta pensare agli scritti del Boccaccio (1313-1375), nei quali più volte si fa riferimento al formaggio, soprattutto al Parmigiano, del quale se ne grattugiavano abbondanti quantità sui primi piatti, paragonabili a montagne. Per tutto il Medioevo si consumò soltanto formaggio ovino o caprino, mentre il consumo di quello vaccino era limitato alle zone di montagna, ma comunque mai vaccino puro, sempre misto a latte ovino. Leggi il resto di questo articolo »

Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004). Leggi il resto di questo articolo »

Terza ricetta tratta dal blog Un tocco di zenzero di Sandra Salerno. Interessante e goloso utilizzo del burro 1889 salato. Leggi il resto di questo articolo »

Sul numero di dicembre di Papillon (edizione speciale) un’intera pagina è ddedicata al Gran Kinara, il noto formaggio a lunga stagionatura e con vero caglio vegetale (da fiori di Cynara cardunculus) delle Fattorie Fiandino in Piemonte

ecco cosa scrivono:

La lunga tradizione nella produzione di Grana Padano ha consentito alle Fattorie Fiandino di creare il Gran Kinara, primo formaggio al mondo a lunga stagionatura ottenuto con vero caglio vegetale da fiori di Cynara cardunculus.

I profumi che sprigiona sono freschi e floreali con evidenti note di erba appena tagliata. In bocca il gusto è pieno mentre la leggera piccantezza, unita ad una giusta sapidità mai prevarica la dolcezza del latte. Il finale è secco con note vegetali astringenti e delicatamente amare, eleganti e raffinate. Difficilmente si sfugge ad un secondo assaggio.

La sua freschezza ben si accompagna ad un vino bianco frizzante o ad un rosso di buona struttura e siamo certi che Nonno Magno, il fondatore delle Fattorie, lo avrebbe gradito a scaglie come aperitivo o grattugiato su piatti di pasta. Servito in tavola sa stupire per la sua fragrante originalità.

Un estratto da La mia cucina Vegetariana di Novembre, ricetta di Sandra Salerno- foodblog Un tocco di zenzero