Da questo mese iniziamo la pubblicazione di alcune ricette tratte dal foodblog Un tocco di zenzero, di Sandra Salerno, dove vengono utilizzati i formaggi a caglio vegetale Kinara ™ delle Fattorie Fiandino

ricetta per due persone, dose abbondante
rigatini di farro grammi 250
topinambur grammi 300
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario. A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura) Accendete il forno-temperatura a 180° [statico] Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Qualche settimana fa contattammo il Signor Paolo De Juliis del Caseificio De Juliis, chiedendogli di fornirci qualche notizia relativa al caglio vegetale (e le differenze con il caglio microbico), poiché secondo noi c’è ancora molta ignoranza al riguardo, ed è giusto che i consumatori sappiano cosa comprano, ma soprattutto come si nutrono:

La differenza dell’uso del caglio di cardo ‘Cynara cardunculus’ e il caglio animale Abomaso d’agnello nella lavorazione del latte di pecora, sono notevoli.

Il caglio animale è ottimo per la lavorazione del latte ed è usato nella maggior parte dei formaggi, uno dei vantaggi è la sua forza coagulante e la stabilità che da alla cagliata, così come la resa sia in formaggio che nella produzione di ricotta. Unico neo è il gusto ed i profumi che si ottengono con l’uso di questo cagli. In pratica abbiamo, sempre nel caso di formaggi di pecora tradizionali non industriali, un sapore ed un profumo di stallatico e dell’animale di provenienza, un colore bianco che tende al paglierino a stagionatura avanzata ed alle volte sentori di frutta secca. Leggi il resto di questo articolo »

Anche quest’anno formaggi con vero caglio vegetale saranno presenti a Bologna con una piccola, ma significativa presenza all’interno dello stand dell’associazione vegetariani italiani. La collaborazione che stiamo sviluppando si dimostra molto interessante e siamo veramente orgogliosi di poter offrire formaggi e burro  di alta qualità e in “sintonia con il pensiero vegetariano”. Troppo spesso infatti si ritiene che chi, per motivi personali, faccia una scelta di questo tipo sia costretto a rinunciare anche ai piaceri della buona cucina. Le Fattorie Fiandino, presenti con la linea Kinara cercano di dimostrare che non solo è possibile produrre formaggi con vero caglio vegetale, ma che si possono pure fare molto molto buoni!

E’ riesploso, a dire il vero in modo molto leggero, lo scandalo della Mucca Pazza, in quanto una signora toscana si trova purtroppo in fin di vita avendo contratto la BSE. Si tratta del secondo caso accertato in Italia e, quasi sicuramente, il contagio risale ad oltre 10 anni fa, prima che venissero vietate le farine di “origine” animale per l’alimentazione dei bovini.

L’argomento riguarda anche i nostri amati formaggi in quanto, proprio in seguito allo scandalo del 2000, molti caseifici inglesi iniziarono a sostituire il caglio animale con altri tipi. Spiace che, compaiano ancora in rete informazioni come questa, tratta da http://www.cibo360.it/posta/posta174.htm

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In Inghilterra, al contrario, dopo lo scandalo della mucca pazza quasi tutti i produttori hanno abbandonato il caglio animale, e la maggior parte dei formaggi è prodotta con caglio vegetale.
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Caglio vegetale?

La disinformazione sta nel fatto che non si tratta di ” vero caglio vegetale” ottenuto da fiori o piante, ma nella quasi totalità dei casi che ci sono noti, di coagulante microbico (fungino).

L’errore, probabilmente, sta nella traduzione italiana di “vegetable rennet” che letteralmente significa si “caglio vegetale”, ma che viene utilizzata nei paesi anglosassoni per indicare in senso generale un caglio “non animale”.

Abbiamo ricevuto questo video, che è stato girato durante la preparazione della cagliata con caglio vegetale da cardo (preparazione del caciofiore). Ci è sembrato molto interessante e abbiamo deciso di condividerlo con i nostri lettori.
La cagliata con caglio da cardo ha tempistiche molto più lunghe, rispetto a quella da caglio di capretto: da 45 minuti a 1 ora.

Invitiamo i lettori e i produttori che leggono il nostro blog a volerci raccontare ulteriori esperienze al riguardo.

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

La prestigiosa rivista “formaggi & consumi” ha inserito il sito/blog cagliovegetale.it tra le NOMINATION nella categoria campagne informative sui “new media” .

Dopo appena 9 mesi ci pare un risultato eccezionale.

Le premiazioni sono previste durante il cibus a Parma

dal 10 al 13 Maggio.

Grazie a tutti coloro che ci seguono e collaborano alla stesura di questo (unico al mondo?)

blog dedicato al vero caglio vegetale.

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Abbiamo ricevuto parecchie richieste, anche in privato, da alcuni lettori e consumatori in merito alla possibilità di acquistare il caglio vegetale. Per ora non ci è possibile venderlo, in quanto viene utilizzato esclusivamente per produzione interna e sopperisce a malapena il fabbisogno aziendale.

Sarà nostra cura, appena sarà possibile, informarvi sulle modalità di acquisto presso di noi o al limite indirizzarvi presso aziende che operano in tal senso.

Vi ringraziamo in ogni caso per le richieste, che dimostrano sempre più che il caglio vegetale è entrato nelle vostre case attraverso prodotti di qualità, ma soprattutto che iniziamo a ragionare verso un’alternativa possibile (per il futuro) al caglio animale.

Stay tuned!

Spesso ci rechiamo in pizzeria e troviamo indicato sul menu: ‘pizza vegetariana’. La maggior parte delle volte è una pizza come le altre, con sopra mozzarella e verdure grigliate. Di vegetariano però ha solo il nome. Tanto più che la stragrande maggioranza delle persone chiama ‘vegetariani’ prodotti che in realtà non lo sono, per il semplice fatto che utilizzano formaggi e/o altri preparati che alla base hanno prodotti animali e quindi non ammessi nella dieta di un vegetariano.

Se vi trovate dalle parti di Savigliano, vi consigliamo una gita presso la pizzeria BUCEFALO, dei Fratelli Ricatto. Soprattutto per provare una delle poche pizze vegetariane al 100%!
Dal mese di Febbraio, presso la pizzeria Bucefalo sarà inserita in carta la pizza vegetariana preparata con toma LOU BERGIER delle Fattorie Fiandino, con caglio vegetale Cynara cardunculus. Oltre alla toma a caglio vegetale, nella pizza solo ingredienti di ottima qualità e verdure di stagione, per rispettare il territorio e utilizzare appieno i prodotti che l’inverno ci dona in questi mesi freddi, uno fra tutti il carciofo! Quasi ci dimenticavamo di dirvi il nome della pizza vegetariana!! Si chiama KYNARA 😉
Quindi per tutti gli amici vegetariani (ma anche no) questo è sicuramente un indirizzo da segnare in agenda. Per ulteriori informazioni non vi resta che contattare Federico o Andrea. Saranno felici di rispondere alle vostre domande, ma soprattutto di farvi assaggiare i loro fantastici piatti!

Buon appetito a tutti con KYNARA!

PIZZERIA BUCEFALO
Piazza Battisti 9
12038 Savigliano (CN)
Telefono: 0172 726924