Il portale del caglio vegetale

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: regione di Azeitão distretti di Setúbal, Palmela e Sesimbra

DOP: nel 1986 si è costituita una regione delimitata di produzione divenuta, nel 1996, regione di denominazione di origine protetta (DOP) secondo le norme dell’Unione Europea.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: 1 mese

FORMA: -altezza: 3/5cm          -diametro: 5/8cm          -peso: variabile dai 100g ai 250g

CROSTA: morbida, liscia e sottile con tonalità giallastra

PASTA: morbida e piuttosto burrosa, di colore bianco o giallo pallido

OCCHIATURA(*): rada

PROFUMO: delicato con gradevoli note di erbe aromatiche

SAPORE: inizialmente dolce poi via via più intenso con sentori amarognoli sul finale dati dall’impiego del cardo.

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione è, ad oggi, prevalentemente industrializzata ma è possibile tuttavia trovare ancora caseifici che artigianalmente producono il Queijo de Azeitão.

Inizialmente il sale viene sciolto nel latte di pecora ad una temperatura di 30°. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale, estratto dal Cynara Cardunculus, responsabile della coagulazione che avviene nei 40/45 minuti successivi ad una temperatura di 32°. A questo punto la cagliata viene temporaneamente inserita in un grande anello, posto sopra una tavola, per essere lavorata a mano al fine di separare gran parte del siero dalla massa. Dopodiché il composto è inserito e pressato con forza in anelli più piccoli per far sì che perda il siero rimanente ed acquisisca la consistenza caratteristica. Successivamente le forme vengono trasferite in un locale di essiccazione ad una temperatura di 10°/12° ed una percentuale di umidità tra il 90% e il 95% dove rimangono per 20 giorni in estate o 40 giorni in inverno. Durante questa fase i formaggi sono periodicamente imbevuti nel siero in modo che la pelle venga ammorbidita. Infine la stagionatura viene completata in un ambiente meno umido (85-90%) e più caldo (12-15°) per altri 10 giorni circa.

CONSUMO

Il Queijo de Azeitão può essere proposto come antipasto, come spuntino, come dessert con pere e noci o anche prima del dolce. Ottimo con insalate estive dai colori e dai sapori tipici delle zone mediterranee ma perfetto anche con patate bollite o polenta. Costituisce, inoltre, un gustoso ripieno per focaccine, crepes e panzerotti.

STORIA

L’origine del Queijo de Azeitão risale al XIX secolo. Intorno al 1830 Gaspar Henriques de Paiva, nato nella regione di Beira Baixa, andò a vivere nella cittadina di Azeitão per dedicarsi all’agricoltura. Iniziò, inoltre, ad allevare alcune pecore di razza Bordaleira che in pochi anni divennero un discreto gregge. Tuttavia , data la nostalgia per il suo paese d’origine, ogni anno invitava un casaro di Castelo Branco a produrre per lui il Queijo Serra da Estrela e proprio grazie a questa collaborazione Gaspar apprese le competenze e i segreti necessari alla produzione di un nuovo formaggio: il Queijo de Azeitão che ben presto divenne il prodotto caratteristico di tutta la regione. Fu Frederick de Paiva Franco, figlio di Gaspar, a pensare per primo alla commercializzazione e alla vendita di questo formaggio che rapidamente acquisì fama in tutto il Portogallo.

Nel 1993 si è creato “l’Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão (APQA)” e nel 1996 il prodotto ha ottenuto la certificazione DOP secondo le norme specifiche dell’Unione Europea.

Oggi, tuttavia, la maggior parte della produzione viene effettuata in Quinta do Anjo nei pressi di Palmela.

(*)Per occhiatura si intendono le bolle d’aria di dimensioni variabili formatesi in fase di maturazione e caratteristiche di alcuni formaggi.

I formaggi a caglio vegetale non sono prodotti, naturalmente, solo in Italia ma anche nel resto del mondo.

Le zone di maggiore produttività sono quelle mediterranee in cui il clima mite favorisce  la crescita spontanea del cardo selvatico (Cynara Cardundulus) da cui viene estratta la cinarina, principio attivo responsabile della coagulazione.

I Paesi esteri che, quindi, utilizzano il caglio vegetale sono soprattutto la Spagna con il Queso de la Serena e il Torta del Casar e il Portogallo con il Queijo de Azeitao, il Queijo de Castelo Branco, il Queijo de Evora, il Queijo de Nisa e il Queijo Serpa.

Per ognuno di essi esamineremo le principali caratteristiche imparando così a conoscere l’impiego del caglio vegetale anche al di fuori dei confini nazionali.

Dal 7 al 10 Maggio si svolgerà a Parma il 16° Salone Internazionale dell’Alimentazione a cui saranno presenti le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn), padiglione 2 stand G20.

Per maggiori informazioni:

http://www.cibus.it/index.php ;  http://www.fattoriefiandino.it/

SUL MERCATO DAL 2010 VIENE VENDUTO IN TUTTA ITALIA

PER REALIZZARLO, LATTE PIEMONTESE E FIORI DI CYNARA CARDUNCULUS

Mario ed Egidio Fiandino con il Gran Kinara

Il Gran Kinara, presentato in anteprima mondiale nel maggio del 2010 è il primo formaggio al mondo a pasta dura e lunga stagionatura realizzato con vero caglio vegetale. Caratteristiche queste che ne hanno permesso (primo in Italia) la certificazione Halal, indispensabile per il mondo musulmano e l’esportazione verso i mercati arabi e asiatici. Prodotto con il metodo Kinara è un’esclusiva delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) che hanno riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione.

Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina, i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una vera novità mondiale che certifica direttamente in etichetta l’utilizzo della Cynara cardunculus e l’assenza di lattosio.

“Già Nonno Magno – racconta Egidio Fiandino – aveva fatto nei primi Anni ’50 dei tentativi, ma i risultati, pur interessanti, erano affetti da una grande instabilità”. “Di certo– prosegue Mario Fiandino – abbiamo molto attinto alle precedenti esperienze familiari e gli attuali mezzi tecnici, uniti all’elevatissima qualità del nostro latte piemontese, consentono di raggiungere obiettivi fino a poco tempo fa impensabili”. “Purtroppo – proseguono entrambi – troviamo strano che ancora oggi molti prodotti in commercio non indichino la provenienza del caglio. Continua ad esserci molta confusione tra il caglio ottenuto da funghi (che vegetali non sono) ed il caglio ottenuto da piante o fiori. Sarebbe molto più corretto che i produttori indicassero chiaramente in etichetta la tipologia di coaugulante impiegato, per una maggior tutela del consumatore”.

Dopo anni di studi e di prove, il “Gran Kinara” è apparso sul mercato due anni fa come il primo formaggio al mondo, con vero caglio vegetale, stagionato oltre 12 mesi e, per questo motivo viene definito sia “da tavola” che da “grattugia”. Dopo aver superato dei severi test di assaggio ha evidenziato profumi delicati e mai invadenti con una pasta granulosa di ottima consistenza. All’apertura della forma (che è di circa 38 kg) si sprigionano profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto lasciano il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda latte e panna con un finale “rotondo” dove l’ultima nota erbacea lascia nuovamente sensazioni di freschezza e di ottima piacevolezza.

Caratteristica questa che lo accomuna alle altre produzioni “Kinara” della Fattorie Fiandino come il “Lou Bergier” o la “Toma del Fra’”.

Cynara Cardunculus

Per questa settimana proponiamo una curiosità letteraria riguardante il Cynara Cardunculus ovvero la pianta del carciofo da cui viene essere estratta la cinarina, coagulante di origine non animale.

Data l’importanza di questo vegetale, il premio Nobel per la letteratura Pablo Neruda ha, infatti, scritto il poema “Oda a la Alcachofa” (Ode al Carciofo) che fa parte delle “Odas Elementales”.

Pablo Neruda

Ode al Carciofo di Pablo Neruda

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Caglio liquido (credits: ci_polla)

Si parla molto spesso di caglio essendo questo un sito dedicato ad esso, ma che cos’è il caglio? Quali sono le sue caratteristiche? Come si presenta e in che modo interviene nel processo di coagulazione?

Il termine caglio, quaglio deriva dal latino “coagulum” che significa coagulo, latte rappreso, presura.

In generale il caglio, detto anche presame, è un addensante che permette la coagulazione del latte e conferisce specifiche caratteristiche organolettiche ai prodotti caseari.

La sua composizione enzimatica è molto articolata:

• Chimasi o Chimosina:  è l’enzima specifico della coagulazione che, grazie alla sua elevata attività biologica, permette la scissione della proteina idrofila k-caseina (nel caso del caglio vegetale estratto dal Cynara Cardunculus è la Cinarina a svolgere il compito di coagulante);
• Pepsina: anch’essa agisce sulla k-caseina e fa sì che, nella coagulazione, vi sia un’intensa attività proteolitica influendo sulle caratteristiche organolettiche del formaggio;
• Gastricsina: enzima a bassa attività coagulante;
• Lipasi: proteina che determina le caratteristiche di aromi e profumi del formaggio grazie al suo processo di idrolisi dei grassi;
• Lisozima: noto soprattutto per la sua funzione antibatterica, ma presente nel caglio in quantità pressoché irrilevanti. (*)

Cagliata

Infine la forma fisica del caglio è di tre tipi: liquido, in polvere o in pasta. Il primo viene ottenuto dalla macerazione in salamoia o con acido borico delle pellette (pelli dell’abomaso) essiccate, filtrate e chiarificate. Ne risulta un prodotto purificato, ad elevato potere coagulante la cui stabilità è aumentata dall’aggiunta di conservanti come sodio benzoato o sale.  Il caglio in polvere si ottiene, invece, dall’evaporazione del caglio liquido ed è un prodotto molto concentrato contenente più del 95% di chimosina. Infine il caglio in pasta che svolge un’intensa attività lipolitica grazie ad una consistente presenza di lipasi. Può essere ottenuto mediante la triturazione di abomasi interi, la macinazione fine di abomasi interi o attraverso l’estrazione di enzimi e la conseguente riformulazione in pasta solubile.

(*) fonte: manuale “Le forme del latte”, Slow Food Editore

Per iniziare il nuovo anno proponiamo una ricetta delicata e sfiziosa naturalmente con formaggio a caglio vegetale, in particolare il Gran Kinara dell’azienda Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

Ingredienti per 6-8 persone:

• 500g di farina
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale
• 2 dl di acqua tiepida
• 200g di Gran Kinara grattuggiato

Il primo passo è preparare la pasta da pane per cui è necessario sciogliere il lievito in acqua tiepida e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Successivamente il lievito va amalgamato alla farina a cui bisogna aggiungere il sale. A questo punto si impasta fino ad ottenere un composto elastico che va fatto lievitare coperto per almeno 2 ore.  In seguito bisogna stendere sottilmente la pasta con il mattarello e tagliarla a quadrati che andranno riempiti di Gran Kinara e avvolti su se stessi come a formare delle raviole.

  Per evitare che durante la fase di cottura si aprano è bene sigillare i bordi utilizzando la rotella  tagliapasta.

  

Oggi vi proponiamo una ricetta facile e veloce : i cestini di Gran Kinara con insalatina di gamberetti e carciofi, un antipasto leggero ma stuzzicante.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• 2 carciofi tagliati fini fini
• 200gr. di gamberetti sgusciati
• olio q.b.
• sale q.b.
• limone q.b.
• 50gr. di formaggio Gran Kinara

Carlo Fiori davanti allo stand dell'azienza Luigi Guffanti a Cheese 2011

Nell’ambito della manifestazione gastronomica “Cheese” abbiamo intervistato Carlo Fiori , storico affinatore dell’azienda Luigi Guffanti di Arona (NO).

Il motivo principale per cui si è scelto di vendere prodotti a caglio vegetale, ci spiega il signor Fiori, è il fatto che l’Italia, ed in particolare la zona del mediterraneo, sono ricche delle materie prime che vengono utilizzate e caratterizzano questi tipi di formaggi, ovvero il cardo e il fico.

I prodotti a caglio vegetale sono i più giovani in vendita in quanto scelti nel momento in cui, oltre l’enfasi mediatica degli ultimi anni, l’Europa è diventata operativa a tutti gli effetti nel riscoprire e riportare in auge l’uso e la commercializzazione del caglio non tradizionale. La risposta del mercato è stata positiva soprattutto per quanto riguarda quei consumatori attenti e sempre alla ricerca di un piacere degustativo particolare che nasce da un equilibrio tra tipicità e novità. In relazione a questo l’azienda Guffanti ha scelto una gamma di prodotti che non si limita esclusivamente all’aerea di produzione italiana ma spazia anche all’estero poiché i consumatori sono sempre più propensi e disposti a conoscere il panorama gastronomico internazionale.

il prodotto con caglio vegetale dell'azienda Guffanti

I formaggi a caglio vegetale si differenziano da quelli a caglio tradizionale non tanto per le difficoltà di affinamento ma piuttosto per caratteristiche ben precise come il non poter essere trattati per lungo tempo in quanto molto più morbidi come pasta rispetto agli altri (fa eccezione il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino n.d.r.). Per questo motivo quasi sempre vengono venduti così come prodotti dai caseifici ovvero senza subire operazioni di affinamento per garantirne sia le caratteristiche strutturali ed originarie sia una giusta conservabilità.

Al contrario vengono naturalmente apprezzati da coloro che per motivi ideologici, religiosi o di compatibilità salutistica non consumano prodotti di derivazione animale come i formaggi a caglio tradizionale.

Dunque, conclude il signor Fiori, esistono delle difficoltà concrete nel commerciare prodotti a caglio vegetale, ma tuttavia la predisposizione crescente del consumatore ad approcciarsi ad un mercato nuovo e propositivo fa ben sperare in un’ottica ottimista del mercato futuro.

il formaggio di capra con caglio di fico dell'azienda Guffanti

Guido Pinzani

Tra i numerosi stand della rassegna gastronomica “Cheese” di Bra era presente anche il Caseificio Pinzani di Volterra (PI).

Il proprietario Guido Pinzani ci rivela che il motivo principale per cui si è scelto di introdurre il caglio vegetale in produzione è per lo più di natura storico-tradizionale. Infatti in Toscana e più precisamente nelle Balze Volterrane nasce spontaneo il cardo vegetale che veniva utilizzato già secoli fa per produrre il caglio vegetale. Durante la transumanza i pastori raccoglievano, infatti, i fiori del cardo i quali erano successivamente usati per la produzione di formaggio in particolare pecorino. L’azienda ha quindi voluto riportare in auge una tecnica di fatto già preesistente provando a conciliare la tradizione con le esigenze di mercato odierne.

Tuttavia si incontrano ancora delle difficoltà nel proporre un prodotto che spesso viene considerato, dal consumatore medio, adatto solo ai vegetariani. Le differenze qualitative ed organolettiche tra formaggi a caglio vegetale e a caglio tradizionale sono evidenti, ma purtroppo vengono percepite e capite solo dagli intenditori molte volte, per cui non è facile diffondere un’informazione gastronomica esatta a proposito di prodotti del genere.

il pecorino a caglio vegetale del caseificio Pinzani

Per il momento non è quindi previsto l’accostamento di altri formaggi a caglio vegetale oltre quello già in produzione.

Il pecorino a caglio vegetale Pinzani è un prodotto avente una doppia stagionatura. Rispetto ai formaggi a caglio tradizionale è molto più erborinato con sentori erbacei abbastanza pronunciati ed un retrogusto amarognolo dato, appunto, dai fiori del cardo. E’ un prodotto molto particolare ma che il grande pubblico è ancora restio a gustare soprattutto per una non conoscenza di base che si sta, però, cercando di ampliare grazie anche alle manifestazioni gastronomiche come “Cheese”.

Il signor Pinzani conclude dicendoci che il prodotto nasce in seguito ad oltre due anni di sperimentazione ed è sul mercato da circa 6.

lo stand del caseificio Pinzani a Cheese 2011