Il portale del caglio vegetale

Il caglio (o presame) è quella sostanza di origine naturale che permette di ottenere dal latte la cagliata, ed infine il formaggio, fresco o stagionato.
Esistono tre tipi di caglio: animale, microbico e vegetale

Il caglio ANIMALE viene estratto dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane età ed in particolare da vitelli ed agnelli, perchè presentano ancora alti livelli di chimosina cioè l’enzima che permette la digestione del latte materno. Per la sua estrazione naturalmente è necessaria la soppressione dell’animale.

Un’alternativa al caglio animale è quello MICROBICO ottenuto da muffe e funghi appositamente selezionati. In questo caso, sull’etichetta del prodotto si troverà l’indicazione “caglio microbico“. Nonostante il vantaggio di rendere i formaggi graditi anche ai vegetariani, il caglio microbico può derivare da organismi geneticamente modificati e quindi non essere naturale come si potrebbe pensare. Inoltre, si ritiene che ne derivi un prodotto meno pregevole rispetto ad altri tipi di caglio.

Una terza via è offerta dal caglio VEGETALE, che si estrae da fiori di piante selvatiche di montagna come il cardo, da cui deriva principalmente, o il fico. I formaggi ottenuti con questo prodotto sono più profumati e più digeribili; inoltre, liberando più aminoacidi in meno tempo, ci permettono di assimilare meglio i grassi buoni come energia senza alzare l’insulina che invece è ingrassante.

Dal 20 al 23 settembre 2019 si terrà a BRA, in provincia di Cuneo, “CHEESE 2019 – Le forme del Latte”, la manifestazione internazionale dedicata al mondo lattiero-caseario di qualità. Organizzata dall’associazione Slow Food, questo evento chiama a raccolta ogni due anni oltre 300 espositori da 23 nazioni e più di 300.000 visitatori provenienti da tutto il mondo. Per qualche giorno questo piccolo paese diventa la capitale mondiale dei formaggi e chiunque è sensibile a questo “goloso argomento” non può assolutamente mancare!

Con l’uso del caglio vegetale le Fattorie Fiandino hanno creato, prime al mondo, il metodo Kinara, che vede l’utilizzo dei fiori di Cynara cardunculus, il comune cardo selvatico che cresce spontaneo anche sulle nostre montagne, trasformarsi in “vero caglio vegetale”. Si tratta di un’alternativa, rara e ricercata, al tradizionale caglio animale, in grado di contribuire in maniera determinante allo “zero lattosio” del Gran Kinara e di fornire caratteristiche organolettiche originali e gradevoli.

Dal 20 al 24 settembre ad Eataly di Torino Lingotto è stato allestito un percorso alla scoperta del caglio vegetale. Quattro le tappe che hanno portato i visitatori a conoscere questo particolare metodo di realizzazione dei formaggi che prevede l’utilizzo di caglio ricavato dal fiore del “cynara candunculus”, il comune cardo selvatico che cresce spontaneo anche sui prati di montagna. Si tratta di un’alternativa, rara e ricercata, al tradizionale caglio animale, che può contribuire in maniera determinante allo “zero lattosio”  e fornisce caratteristiche organolettiche originali e gradevoli. I formaggi ottenuti con tale metodo si contraddistinguono infatti per la loro morbidezza e per profumi e gusti delicati e pieni, dove tutta la bontà del latte si esprime al meglio.

BOLOGNA:

riceviamo e pubblichiamo

Continuano le sperimentazioni culinarie a VETRO, in un equilibrio tra #ricerca, #innovazione, #sostenibilità, #tradizione e #gusto!
E questa è la volta dei #formaggi!

Ma non formaggi qualunque, formaggi a caglio vegetale. Ne avete mai assaggiati?  continua

Ieri, lunedì 26 settembre 2016, presso la sede del Circolo dei Lettori di Torino sito nella splendida cornice di palazzo Graneri, si è svolto, nell’ambito di Terra Madre e Salone del Gusto, il laboratorio che vedeva protagonisti i formaggi italiani a caglio vegetale in abbinamento ad eccellenze vinicole nazionali. A presenziare all’incontro Giacomo Gatì, casaro di Campobello di Licata (AG) che produce formaggi con latte di capra girgentana, presidio Slow Food, Ignazio Vassallo della Fattoria Vassallo di Licata (AG) e Mario Fiandino delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

Il laboratorio si è articolato di una degustazione guidata di formaggi a caglio vegetale sia ricavato da cardo selvatico Cynara cardunculus, sia da fico o finocchietto che sono stati dettagliatamente spiegati dai casari e dai produttori e accompagnati a vini nostrani, nello specifico piemontesi e siciliani, data la provenienza delle aziende presenti. Il pubblico ha avuto così modo di fare un confronto tra i formaggi proposti e apprezzarne del tutto le caratteristiche organolettiche. I produttori hanno, inoltre, sottolineato l’importanza di differenziare ciò che è il caglio vegetale, quindi estratto da piante o fiori, e ciò che invece viene definito erroneamente tale come il caglio microbico di origine fungina o ricavato in laboratorio.

Uno dei momenti salienti è stato il taglio della forma intera di Gran Kinara, formaggio a stagionatura 12 mesi e a zero lattosio delle Fattorie Fiandino, pluripremiate per questo formaggio dalle caratteristiche quasi uniche al mondo.

Sul terminare dell’incontro si è lasciato spazio al pubblico, rispondendo a curiosità e domande.

Di seguito un reportage fotografico dell’evento:

Oro Zecchino: formaggio da tavola con caglio vegetale Cynara cardunculus.

Il Caseificio Opere di Latte, sito a Monticelli Terme in provincia di Parma, nasce nel 2011 dalla passione e l’intraprendenza di Umberto Zizza, casaro già dal 1982.
Oltre a prodotti come la panna, lo yogurt e le caciotte di latte misto vaccino e ovino, l’azienda vanta l’Oro Zecchino, un formaggio da tavola a pasta dura fatto con caglio vegetale Cynara cardunculus.
-“Abbiamo percepito da incontri ed eventi”- ci dice il signor Zizza -“che ci poteva essere un mercato in questa direzione. Così abbiamo deciso di produrre quello che riteniamo già un ottimo prodotto con caglio vegetale e a questo punto abbiamo cercato il miglior caglio vegetale in commercio.”-
Non sono mancate le prove, le analisi e le sperimentazioni prima di arrivare a dei risultati che potessero definirsi molto soddisfacenti. -“Il caglio vegetale si comporta diversamente da quello animale”- riprende il signor Zizza -“e vi sono volute diverse prove prima di centrare il prodotto proprio come volevamo che fosse; stiamo iniziando ora a promuoverlo ma non abbiamo ancora le idee chiare sul come. Dalle prime degustazioni fatte abbiamo comunque percepito che ci saranno sempre più consumatori consapevoli che sceglieranno prodotti a caglio vegetale.”-
E se le idee sul come adottare la corretta strategia di marketing per proporre al mercato un prodotto così difficile, ma allo stesso tempo prezioso, non siano ancora del tutto definite, tuttavia si pensa già ad un ampliamento importante della gamma che vedrà l’impiego di caglio vegetale anche per delle caciotte. Anche in questo caso il contributo dei consumatori è stato fondamentale, poiché in seguito a delle degustazioni mirate, le caciotte con caglio vegetale sono state decretate come più digeribili rispetto a quelle con caglio animale, senza peraltro perdere le caratteristiche organolettiche ricercate e la piacevolezza gustativa del prodotto.
-“Sicuramente”- conclude Zizza -“ci attiveremo per partecipare a fiere e manifestazioni che vertono sul prodotto caseario; questo ci sembra il primo passo di un lungo percorso di sponsorizzazione del nostro prodotto per far sì che sempre più consumatori possano conoscerlo e gustarlo.”-

Per ulteriori informazioni vi invitiamo a visitare il sito: www.operedilatte.com o contattare il caseificio alla casella e-mail –>  info@operedilatte.com

Il signor Umberto Zizza al lavoro.

Al Salone del Gusto 2016 di Torino sarà presente anche un laboratorio inerente l’impiego di caglio vegetale per la produzione di prodotti caseari. Presenzieranno all’incontro le Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) con i loro formaggi vaccini a base di caglio di cardo (Cynara Cardunculus), il Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food), un ovino prodotto con caglio di carciofo, i formaggi siciliani di capra girgentana, specie ormai rara, anch’essi Presidio Slow Food prodotti dall’azienda Montalbo che utilizza caglio di fico e di finocchietto selvatico e, infine, i pecorini dell’azienda di Salvatore Vassallo il quale impiega caglio di carciofo per il doppio crudo e caglio di fico e carciofo per la robiola. Verranno serviti in abbinamento dei vini naturali di piccole produzioni.

Il laboratorio avrà luogo il 26 Settembre alle ore 15:00 presso il Circolo dei Lettori di Torino (sala prodotti della terra) in Via G.Bogino 9. 

Il costo è di 20€ per i Soci Slow Food e 25€ per i non soci.

Per info e prenotazioni: http://www.salonedelgusto.com/it/evento/?ev=107

Sabato 19 Settembre 2015 nell’ambito della manifestazione braidese Cheese, giunta ormai alla sua decima edizione, si è svolto l’incontro tra produttori di formaggi a caglio vegetale per disquisire circa la possibilità di costituire una nuova comunità del cibo Slow Food.

Le comunità del cibo designano, in particolare, gruppi di produttori accomunati da un’identità di tipo territoriale oppure aventi in comune il prodotto stesso. Esse si basano su disciplinari che stilano i requisiti ed i fondamentali per l’appartenenza alla comunità. Nate nel 2004, nell’ambito del progetto Terra Madre, in Italia sono, ad oggi, circa 200.
L’esigenza dei produttori di formaggi a caglio vegetale di creare un gruppo che ne delinei fortemente l’identità, nasce dalla volontà di distinguersi da chi produce con caglio microbico, quindi di derivazione fungina, definendolo erroneamente per l’appunto vegetale andando a ledere l’immagine di prodotti caseari coagulati con piante ed erbe del tutto naturali, facilmente reperibili nel bacino del Mediterraneo, come il cardo selvatico o il fico.
Ma come raggiungere in termini pratici questo obiettivo?
Innanzitutto diffondendo la filosofia che prevede l’impiego di caglio vegetale e dunque il recupero delle tradizioni per giungere ad un prodotto finito innovativo che ben si sposa con i sempre più frequenti pensieri contemporanei di vegetarianismo o con i consumatori che per determinate scelte etiche o di matrice religiosa avanzano particolari esigenze in ambito alimentare. Inoltre è scientificamente comprovato che il tempo di coagulazione più lungo conferisca a tali prodotti delle caratteristiche organolettiche uniche rispetto ai formaggi a caglio tradizionale. Il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) è poi l’esempio che l’estratto da cardo Cynara Cardunculus unito ad una lunga stagionatura acceleri la decadenza dei valori di lattosio talmente irrisori al termine del processo di maturazione da poter essere dichiarati in etichetta come pari allo 0%; un dato senza dubbio interessante per chi è intollerante al suddetto disaccaride, ma anche per un discorso di alta digeribilità del prodotto.
La motivazione culturale e di base di questa nuova possibile comunità del cibo verte, dunque, su diversi punti di forza su cui tutti i produttori presenti all’incontro si sono dichiarati concordi tanto da voler suggellare questa unione pensando ad un futuro marchio da apporre in etichetta in modo da evidenziare nettamente la differenza tra l’utilizzo di vero caglio vegetale, come garantirà anche il disciplinare, e l’impiego di caglio microbico o estratti ricreati in laboratorio. Dal momento che i rappresentanti delle aziende presenti appartengono a differenti zone geografiche all’interno del territorio italiano gli eventuali incontri verranno effettuati per via telematica con l’obiettivo di presentare ed ufficializzare questa nuova comunità del cibo al Salone del Gusto 2016.
All’incontro hanno presenziato: Lelio Bottero, responsabile commerciale delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), Giacomo Gatì, casaro e referente dei produttori del Presidio per la tutela della capra girgentana nonché esperto ed autoproduttore di cagli vegetali, Ignazio Vassallo responsabile Slow Food del Presidio della capra girgentana, i portavoce dell’azienda Ai Zei di Belluno, Eric Vassallo esponente di Slow Food, Ferruccio Marello, veterinario delle Fattorie Fiandino e responsabile HACCP e Marianna Bottero, curatrice del blog www.cagliovegetale.it.

Un sentito ringraziamento allo staff di Casa Slow Food.

In foto tutti i partecipanti all’incontro.

Arriva la Blancha (“la bianca” in lingua occitana), la prima toma al tartufo prodotta con l’esclusivo metodo Kinara che si avvale dell’impiego di caglio vegetale estratto dai fiori del cardo selvatico.

In occasione dell’Expo 2015 di Milano le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) presentano un innovativo formaggio la cui particolarità è proprio l’equilibrarsi tra gli aromi delicatamente amaricanti del cardo ed il sapiente uso di un ingrediente tradizionale e dal gusto deciso e caratterizzante come il tartufo.

“Volevamo realizzare questo progetto già da tempo” spiega Mario Fiandino, proprietario del caseificio “ma ancora non eravamo pienamente soddisfatti del risultato. Ora, invece, abbiamo raggiunto l’obiettivo: siamo lieti di offrire al mercato un prodotto che ha una storia da raccontare”.

Il prestigioso latte piemontese incontra la delicatezza dei fiori del cardo e la maestosa unicità del tartufo in un connubio di sensazioni e sapori che avvolgono il palato garantendo un’esperienza gustativa difficile da dimenticare. La Blancha, servita a temperatura ambiente e mai fredda, cattura già con i suoi profumi di panna e latte freschi, genuini, a cui si aggiungono le note tostate della nocciola che sfumano nell’eleganza del tartufo.

“Non è stato facile trovare l’equilibrio tra ingredienti così caratterizzanti, soprattutto per quanto riguarda il tartufo che a tratti, impiegato non nelle giuste dosi, faceva risultare aspro il formaggio emergendo con la sua preponderanza” rivela ancora Mario Fiandino.

La Blancha nasce dalla tradizione familiare dei Fiandino a cui Nonno Magno ha dato inizio tramandando di generazione in generazione i suoi segreti di produzione casearia. I cugini Mario ed Egidio sono da sempre stati in prima linea nel riproporre le antiche ricette conferendogli quel tocco magico di innovazione ed originalità ed inventando l’esclusivo metodo Kinara: una gamma di prodotti riconosciuti a livello mondiale per l’utilizzo di caglio vegetale e non animale. La Blancha, ultima nata, va ulteriormente ad ampliare la varietà di formaggi di consolidata produzione arricchendo l’offerta commerciale di un’azienda che valorizza nel mondo il Made in Italy.