ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

Andiamo verso l’autunno e cosa c’è di meglio di un delizioso e caldo sformato di patate, anche detto ‘gattò’ ?
Potrete arricchirlo con una dose entra di Gran Kinara™ (o con pezzetti di Toma del Fra) e servito con un contorno di spinaci al vapore diventerà un fantastico piatto unico.

patate 1 kg
uova codice 0 bio 2
latte intero 1 bicchiere
Gran Kinara grammi 100 (grattugiato) o Grana
parietaria un mazzo (pulita e cotta al vapore in una padella)
fiori di zucca un decina
quattro spezie 1/2 cucchiaino
pan grattato
olio (per la teglia)

pelare, lavare e tagliare a cubi le patate. Cuocere in pentola a pressione per 8 minuti, coperte d’acqua con un pizzico di sale (per dare più sapore suggerisco un pizzico di brodo granulare bio o fatto in casa)
passare allo schiaccia patate. Far raffreddare leggermente. Aggiungere le uova leggermente sbattute con il latte, le spezie, la parietaria tritata fine al coltello (oppure delle ortiche o altra erba commestibile) fino ad ottenere un composto morbido. Per ultimo il Gran Kinara. Oliare una teglia di alluminio, cospargerla con il pan grattato . Trasferire il composto e livellare con una spatola. Cospargere la superficie con del pan grattato e del Gran Kinara.
Cuocere in forno ventilato a 200° per i primi 10 minuti e successivamente per altri 20 a 180°.
Lasciare intiepidire, tagliare a cubi e servire con delle forchettine come aperitivo. Oppure tagliare a quadri e servire con una verdura di contorno, come piatto unico.

Per i lettori di caglio vegetale una ricetta per realizzare delle fantastiche polpette vegetariane: solo fiocchi d’avena, uova, patate e Gran Kinara

Grazie a Sandra Salerno del blog Un tocco di zenzero

Polpette all’avena

fiocchi di avena biologica grammi 140
pane grattugiato grammi 60
Gran Kinara grammi 50
uova bio codice 0 2
patata lessa 1
misto di erbe aromatiche: aneto, prezzemolo,…..
mix quattro spezie, la punta di un cucchiaino

per friggere: olio di vinacciolo*
nota: per rendere l’impasto leggermente più morbido consiglio di aggiungere due cucchiai di ricotta

*l’olio di vinacciolo, grazie al contenuto elevato di Omega 6, può essere usato per combattere l’eccessiva produzione endogena di colesterolo. Ho iniziato ad utilizzarlo ogni tanto per condire le verdure (crude e cotte) in alternativa a quello e.v. di oliva.

L’olio di vinacciolo è inoltre indicato anche per le fritture, poiché fuma a circa 230 °C (se pensate che l’olio e.v.di oliva ha il suo punto di fumo da 180 a 210 °C). Se le temperature del punto di fumo vengono superate, viene prodotta acroleina, una sostanza maleodorante e tossica.

mescolate in una ciotola capiente i fiocchi di avena, le uova, il pangrattato, il Gran Kinara, un pizzico di sale, le spezie e le erbe. Schiacciate la patata nello schiacciapatate e aggiungetela al composto. Mescolate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate delle polpette con le mani ( o aiutandovi con un cucchiaio).

In una padella scaldate l’olio di vinacciolo e cuocete le polpette 2/3 minuti per parte, fino a renderle belle croccanti. Passate in carta paglia, per assorbire l’olio in eccesso. Servite subito, con un’insalata mista.

Proseguiamo con la seconda parte dedicata alla storia del formaggio. Nel “De re rustica” di Columella, si parla in modo dettagliato delle varie fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio: freschi, molli, pressati, a pasta dura ed affumicati.
Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Basta pensare agli scritti del Boccaccio (1313-1375), nei quali più volte si fa riferimento al formaggio, soprattutto al Parmigiano, del quale se ne grattugiavano abbondanti quantità sui primi piatti, paragonabili a montagne. Per tutto il Medioevo si consumò soltanto formaggio ovino o caprino, mentre il consumo di quello vaccino era limitato alle zone di montagna, ma comunque mai vaccino puro, sempre misto a latte ovino.
Successivamente si sono modificate le abitudini alimentari ed i ceti abbienti preferivano la carne al formaggio, che rimaneva però l’alimento base per la povera gente, come testimoniato da vari documenti che definivano l’alimentazione degli individui in base alla classe sociale di appartenenza.
Nel 1400 sono segnalate diverse tipologie di formaggi: caseus spongiosus (spugnoso), cavernosus, ed oculatus, ricco di occhiature più o meno grandi da destinarsi alla povera gente, perché di qualità scadente.
Esisteva anche il formaggio definito “amore dei”, adatto alle elemosine per favore degli ordini religiosi mendicanti. Un trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Cofienza nel “Summa Lacticinorum” nella seconda metà del 400.
Tra i diversi tipi di formaggio attualmente prodotti, ve ne sono alcuni risalenti a molti secoli fa, altri di origine più recente. Le modifiche avvenute nel tempo sono dovute alla fantasia e ai gusti di produttori e consumatori nelle varie epoche; in Europa quasi tutti i formaggi prodotti oggi ebbero origine tra il XIV e il XVI secolo. Nel XX secolo le principali modifiche sono dovute all’introduzione di impianti industriali di produzione e di nuove tecnologie in grado di ottimizzare la resa di produzione. Attualmente la produzione di formaggio nel mondo è concentrata in Europa (Francia, Italia e Germania) e negli USA.
Il termine formaggio deriva dal tardo latino formaticum, influenzato dal francese (fromage), mentre cacio deriva dal latino caseus e sarebbe un termine più propriamente italiano.

(foto di Sandra Salerno Un tocco di zenzero

Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004).
Secondo la mitologia greca l’origine del formaggio viene fatta risalire al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, che, in Sardegna, apprende dal Centauro Chitone l’arte di fare il formaggio e poi insegna all’uomo la tecnica casearia. Infatti proprio la civiltà nuragica risalente al I millennio a.C., in Sardegna, era fondata sulla pastorizia. Ciò è confermato dalle varie testimonianze ritrovate, fra le quali la statuetta in bronzo raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, ritrovato nei pressi di Dolianova.
Il bassorilievo più antico riguardante il formaggio, appartiene alla civiltà Sumera (III millennio a.C.) che rappresenta i sacerdoti, esperti casari dell’epoca, nelle diverse fasi della caseificazione (Cabras, 2004).
Secondo altre fonti, la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Infatti le popolazioni nomadi, munto il latte del mattino, lo conservavano nell’abomaso dei ruminanti lattanti, chiuso come un otre
naturale. La sera, pensando di bere il latte, si trovavano di fronte ad una massa rappresa di consistenza semisolida, l’antesignano del formaggio di oggi (Cabras, 2004).
Chiaramente le prime forme di conservazione del latte consistevano in un’acidificazione del prodotto: il komos ed il kumis, come testimoniato da Senofonte, storico ateniese vissuto fra il 430 e il 354 a.C.. Tuttora il kumis è consumato dalle popolazioni dell’Asia Centrale; ottenuto dalla fermentazione del latte di 10 giumente, il kumis è un derivato del latte simile al kèfir, ma con un tenore alcolico superiore, dato dalla fermentazione eterolattica dei lieviti presenti .
Il kèfir, bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte, è di origine antichissima e presso i popoli del Caucaso si narra la leggenda che fu Allah in persona a prepararlo per primo. Può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Il kèfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kèfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
La pastorizia quindi, si traduce come la necessità della conservazione del latte. Molti scrittori dell’Antichità ci hanno lasciato saggi che parlano del formaggio: nei saggi omerici del 1100 a.C., si descrive come Ulisse assiste alla mungitura delle pecore ed alla produzione della giuncata da parte del gigante Polifemo: “..e subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise in canestrelli intrecciati”. In altra occasione, nell’Iliade”, Omero ricorda che “la buona Ecamede versa a Nestore ed a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio” (Corradini, La coagulazione del latte e Cabras, 2004).

Ippocrate, medico dell’antica Grecia, consigliava l’uso dei latticini sia per l’elevato potere nutritivo, sia per le notevoli proprietà terapeutiche che essi avevano per l’organismo umano. “Il formaggio è forte, nutre, riscalda e lega; è forte perché più prossimo all’origine di una creatura; è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è legante perché è coagulato con il succo di fico e con il caglio”.
Anche Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” parla di formaggi, dicendo che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico, con fiori di cardo, o meglio con caglio o presame, ottenuto generalmente dallo stomaco dei capretti o degli agnelli lattanti. L’autore vanta i pregi del caglio per l’alto potere coagulante, che consentiva una cagliata più compatta in un tempo più breve, ottenendo così una resa maggiore di produzione.
Platone nel II libro della “Repubblica” prevedeva, come alimentazione base del popolo, il formaggio, oltre alle olive, alle cipolle e al sale, che significa che già a quei tempi la tecnica casearia era oramai ben consolidata in Grecia. [continua]
foto Sandra Salerno – Un tocco di zenzero

Un estratto da La mia cucina Vegetariana di Novembre, ricetta di Sandra Salerno- foodblog Un tocco di zenzero

Da questo mese iniziamo la pubblicazione di alcune ricette tratte dal foodblog Un tocco di zenzero, di Sandra Salerno, dove vengono utilizzati i formaggi a caglio vegetale Kinara ™ delle Fattorie Fiandino

ricetta per due persone, dose abbondante
rigatini di farro grammi 250
topinambur grammi 300
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario. A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura) Accendete il forno-temperatura a 180° [statico] Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Invitiamo i lettori e i produttori che leggono il nostro blog a volerci raccontare ulteriori esperienze al riguardo.

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Spesso ci rechiamo in pizzeria e troviamo indicato sul menu: ‘pizza vegetariana’. La maggior parte delle volte è una pizza come le altre, con sopra mozzarella e verdure grigliate. Di vegetariano però ha solo il nome. Tanto più che la stragrande maggioranza delle persone chiama ‘vegetariani’ prodotti che in realtà non lo sono, per il semplice fatto che utilizzano formaggi e/o altri preparati che alla base hanno prodotti animali e quindi non ammessi nella dieta di un vegetariano.

Se vi trovate dalle parti di Savigliano, vi consigliamo una gita presso la pizzeria BUCEFALO, dei Fratelli Ricatto. Soprattutto per provare una delle poche pizze vegetariane al 100%!
Dal mese di Febbraio, presso la pizzeria Bucefalo sarà inserita in carta la pizza vegetariana preparata con toma LOU BERGIER delle Fattorie Fiandino, con caglio vegetale Cynara cardunculus. Oltre alla toma a caglio vegetale, nella pizza solo ingredienti di ottima qualità e verdure di stagione, per rispettare il territorio e utilizzare appieno i prodotti che l’inverno ci dona in questi mesi freddi, uno fra tutti il carciofo! Quasi ci dimenticavamo di dirvi il nome della pizza vegetariana!! Si chiama KYNARA
Quindi per tutti gli amici vegetariani (ma anche no) questo è sicuramente un indirizzo da segnare in agenda. Per ulteriori informazioni non vi resta che contattare Federico o Andrea. Saranno felici di rispondere alle vostre domande, ma soprattutto di farvi assaggiare i loro fantastici piatti!

Buon appetito a tutti con KYNARA!

PIZZERIA BUCEFALO
Piazza Battisti 9
12038 Savigliano (CN)
Telefono: 0172 726924