Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004).
Secondo la mitologia greca l’origine del formaggio viene fatta risalire al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, che, in Sardegna, apprende dal Centauro Chitone l’arte di fare il formaggio e poi insegna all’uomo la tecnica casearia. Infatti proprio la civiltà nuragica risalente al I millennio a.C., in Sardegna, era fondata sulla pastorizia. Ciò è confermato dalle varie testimonianze ritrovate, fra le quali la statuetta in bronzo raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, ritrovato nei pressi di Dolianova.
Il bassorilievo più antico riguardante il formaggio, appartiene alla civiltà Sumera (III millennio a.C.) che rappresenta i sacerdoti, esperti casari dell’epoca, nelle diverse fasi della caseificazione (Cabras, 2004).
Secondo altre fonti, la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Infatti le popolazioni nomadi, munto il latte del mattino, lo conservavano nell’abomaso dei ruminanti lattanti, chiuso come un otre
naturale. La sera, pensando di bere il latte, si trovavano di fronte ad una massa rappresa di consistenza semisolida, l’antesignano del formaggio di oggi (Cabras, 2004).
Chiaramente le prime forme di conservazione del latte consistevano in un’acidificazione del prodotto: il komos ed il kumis, come testimoniato da Senofonte, storico ateniese vissuto fra il 430 e il 354 a.C.. Tuttora il kumis è consumato dalle popolazioni dell’Asia Centrale; ottenuto dalla fermentazione del latte di 10 giumente, il kumis è un derivato del latte simile al kèfir, ma con un tenore alcolico superiore, dato dalla fermentazione eterolattica dei lieviti presenti .
Il kèfir, bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte, è di origine antichissima e presso i popoli del Caucaso si narra la leggenda che fu Allah in persona a prepararlo per primo. Può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Il kèfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kèfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
La pastorizia quindi, si traduce come la necessità della conservazione del latte. Molti scrittori dell’Antichità ci hanno lasciato saggi che parlano del formaggio: nei saggi omerici del 1100 a.C., si descrive come Ulisse assiste alla mungitura delle pecore ed alla produzione della giuncata da parte del gigante Polifemo: “..e subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise in canestrelli intrecciati”. In altra occasione, nell’Iliade”, Omero ricorda che “la buona Ecamede versa a Nestore ed a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio” (Corradini, La coagulazione del latte e Cabras, 2004).

Ippocrate, medico dell’antica Grecia, consigliava l’uso dei latticini sia per l’elevato potere nutritivo, sia per le notevoli proprietà terapeutiche che essi avevano per l’organismo umano. “Il formaggio è forte, nutre, riscalda e lega; è forte perché più prossimo all’origine di una creatura; è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è legante perché è coagulato con il succo di fico e con il caglio”.
Anche Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” parla di formaggi, dicendo che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico, con fiori di cardo, o meglio con caglio o presame, ottenuto generalmente dallo stomaco dei capretti o degli agnelli lattanti. L’autore vanta i pregi del caglio per l’alto potere coagulante, che consentiva una cagliata più compatta in un tempo più breve, ottenendo così una resa maggiore di produzione.
Platone nel II libro della “Repubblica” prevedeva, come alimentazione base del popolo, il formaggio, oltre alle olive, alle cipolle e al sale, che significa che già a quei tempi la tecnica casearia era oramai ben consolidata in Grecia. [continua]
foto Sandra Salerno – Un tocco di zenzero

Un estratto da La mia cucina Vegetariana di Novembre, ricetta di Sandra Salerno- foodblog Un tocco di zenzero

Da questo mese iniziamo la pubblicazione di alcune ricette tratte dal foodblog Un tocco di zenzero, di Sandra Salerno, dove vengono utilizzati i formaggi a caglio vegetale Kinara ™ delle Fattorie Fiandino

ricetta per due persone, dose abbondante
rigatini di farro grammi 250
topinambur grammi 300
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario. A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura) Accendete il forno-temperatura a 180° [statico] Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Qualche settimana fa contattammo il Signor Paolo De Juliis del Caseificio De Juliis, chiedendogli di fornirci qualche notizia relativa al caglio vegetale (e le differenze con il caglio microbico), poiché secondo noi c’è ancora molta ignoranza al riguardo, ed è giusto che i consumatori sappiano cosa comprano, ma soprattutto come si nutrono:

La differenza dell’uso del caglio di cardo ‘Cynara cardunculus’ e il caglio animale Abomaso d’agnello nella lavorazione del latte di pecora, sono notevoli.

Il caglio animale è ottimo per la lavorazione del latte ed è usato nella maggior parte dei formaggi, uno dei vantaggi è la sua forza coagulante e la stabilità che da alla cagliata, così come la resa sia in formaggio che nella produzione di ricotta. Unico neo è il gusto ed i profumi che si ottengono con l’uso di questo cagli. In pratica abbiamo, sempre nel caso di formaggi di pecora tradizionali non industriali, un sapore ed un profumo di stallatico e dell’animale di provenienza, un colore bianco che tende al paglierino a stagionatura avanzata ed alle volte sentori di frutta secca.

Il caglio vegetale Cynara cardunculus è meno facile da usare, e non da la stessa stabilità alla cagliata e resa in formaggio e ricotta; però si ottiene un formaggio unico sia come gusto che come pasta e profumi. Per quanto riguarda il Cacio Fiore di Columella che ha in genere una stagionatura di circa 60 giorni avremmo una crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e un sapore intenso, lievemente amaro. Al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.

Questa sua differenza lo rende molto indicato, sia nel consumo tal quale ma anche nell’uso in cucina, per esempio in abbinamento con tutti i vegetali sia a crudo che cotti. Per farvi un esempio banale:

Si ripassa in padella della cicoria bollita con olio, aglio e sale ed a fine cottura si aggiunge il Cacio Fiore tagliato a dadini.

Oppure facendo delle fette lo si può saltare pochi secondi in padella antiaderente con un paio di gocce di aceto balsamico.

Nel antichità il caglio vegetale era molto usato per via della sua reperibilità in natura e per la sua facilità di conservazione. In pratica i pastori raccoglievano in estate i fiori dei cardi e li seccavano in modo da avere per un lungo periodo del caglio che non creava problemi hai formaggi tipo gonfiore e spaccature, che adesso sappiamo essere dovute al non perfetto mantenimento del caglio animale per via del caldo che gli fa aumentare considerevolmente il livello di carica batterica, cosa che di fatto non accade con il caglio derivato dai cardi.

Noi coltiviamo e quindi realizziamo direttamente il caglio vegetale che viene poi analizzato e certificato dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, con cui poi realizziamo il Cacio Fiore di Columella, Prodotto Tipico e Presidio Slow Food. Ogni singolo lotto di Cacio Fiore prodotto viene a sua volta analizzato e certificato sempre dal laboratorio chimico merceologico della camera di commercio di Roma. In questo modo ogni singola forma è certificata e numerata.

Che io sappia, a far certificare il caglio vegetale da un ente ufficiale, nel nostro caso il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, siamo tre produttori in totale. Questo da una garanzia che nessun altro produttore dà, dico questo perché, purtroppo, sul mercato ci sono moltissimi formaggi che vengono definiti a caglio vegetale, ma che in realtà non lo sono, per via di una non chiara legislazione in materia, che non distingue il caglio vegetale (cardo, zafferano, limone, etc) da quello microbico che in pratica è di derivazione fungina, cosa che per altro può creare problemi a persone allergiche a tali prodotti e che di fatto non consumano per questo nessun formaggio a caglio vegetale.

Un’altra novità che continuerà ad aumentare la confusione già presente nei consumatori, per via della già citata non chiara legislazione in materia, sono i Formaggi di Imitazione, che sono da tempo venduti negli USA ed in Germania, e che la Comunità Europea è intenzionata ad autorizzarne la vendita nei paesi CEE.

Questi prodotti, alcuni ottenuti al 100 % con vegetali quando finiranno sugli scaffali dei Super Market e sulle tavole dei Ristoranti e Fast Food saranno dichiarati come tali cioè un Estratto di Vegetali Bolliti o Falsi Formaggi Vegetali, oppure Formaggi Vegetali. Su questo, che ritengo una vera pazzia vista l’attuale situazione della pastorizia in Italia, credo che ci sia molto da discutere.
Paolo De Juliis

Ringraziamo il Signor De Juliis per la sua preziosa ed interessante testimonianza.

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Abbiamo ricevuto parecchie richieste, anche in privato, da alcuni lettori e consumatori in merito alla possibilità di acquistare il caglio vegetale. Per ora non ci è possibile venderlo, in quanto viene utilizzato esclusivamente per produzione interna e sopperisce a malapena il fabbisogno aziendale.

Sarà nostra cura, appena sarà possibile, informarvi sulle modalità di acquisto presso di noi o al limite indirizzarvi presso aziende che operano in tal senso.

Vi ringraziamo in ogni caso per le richieste, che dimostrano sempre più che il caglio vegetale è entrato nelle vostre case attraverso prodotti di qualità, ma soprattutto che iniziamo a ragionare verso un’alternativa possibile (per il futuro) al caglio animale.

Stay tuned!

La toma LOU BERGIER (Toma a latte crudo e pasta pressata ) il formaggio alla birra, ovvero Frumage Baladin (Formaggio a latte crudo e pasta molle, sostenutacon birra artigianale italiana e malti d’orzo tostati) e la TOMA DEL FRA,’ saranno presenti da oggi 22 Gennaio, fino a Domenica 24 Gennaio presso il reparto Formaggi&Salumi di Eataly, il più grande magazzino di prodotti d’eccellenza gastronomica italiana d’Italia (anzi diremmo, del mondo!!)

Affrettatevi dunque cari amici, per degustare la nostra produzione a caglio vegetale. Occasione unica ed irripetibile!

Il caglio di origine vegetale si ottiene da una sostanza estratta da fiori di piante che crescono quasi esclusivamente in montagna. Una delle più conosciute è la Cynara Cardunculus. ‘È una specie ampiamente conosciuta in tutto il bacino del mediterraneo per l’impiego -a fini alimentari- dell’infiorescenza a capolino (carciofo) e per le sue proprietà farmaceutiche, oltre che per l’estrazione di agenti coagulanti il latte per la preparazione di formaggi ovini e no’….da Wikipedia
L’utilizzo della Cynara Cardunculus permette al produttore/margaro di creare formaggi molto cremosi, dal sapore delicato, che possono essere consumati in tutta tranquillità da chi segue una dieta vegetariana, che non ammette in alcun modo l’utilizzo di sostanze derivanti dall’uccisione di animali.

Il consumo di formaggi derivanti dall’uso di Kinara ™ aumenterà anche tra tutte quelle persone che non ammettono il sacrificio di vitellini e agnellini, poiché vi sarà sempre più la richiesta di prodotti ‘cruelty free’ .

Nei prossimi post cercheremo di approfondire questo aspetto e soprattutto andremo alla ricerca di produttori in Italia (ma anche nel mondo) che utilizzano esclusivamente caglio di origine vegetale per i loro formaggi.

Cos’è il caglio.

Come è noto per produrre il formaggio è indispensabile, salvo rarissime eccezioni, utilizzare il caglio. Quello che non tutti sanno è che quello più largamente impiegato è di origine animale, essendo prelevato dallo stomaco di vitellini o altri mammiferi, uccisi per questo unico scopo nei primi giorni della loro vita. Ne esistono però altre varianti (vedi caglio), tra cui una di origine vegetale.
Ma andiamo in ordine:

da wikipedia

caglio (o presame) è una sostanza composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell’acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per fare il formaggio.