Volendo approfondire l’argomento caglio vegetale, ci siamo imbattuti qualche giorno fa in un articolo di Antonio Pirisi. Autore anche di un interessante volume dedicato ai formaggi della Sardegna (viaggi tra i formaggi, le tradizioni e la cultura casearia dell’isola) edito da Caseus Editore
Di seguito, alcuni passi tratti dall’articolo di Antonio Pirisi, pubblicato su Caseus.

Il caglio da cardo, si ottiene mediante l’estrazione con acqua degli enzimi presenti nei fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.).
L’estratto acquoso di cardo è termostabile e presenta una elevata attività proteolitica, di molto superiore a quella
del caglio convenzionale (caglio liquido di vitello). Tuttavia tale caratteristica può comportare riduzioni nella resa casearia e difetti legati al gusto (amaro) e alla tessitura del prodotto.

L’ESTRATTO FRESCO DI CARDO CONTIENE PRINCIPALMENTE UN COMPLESSO SISTEMA PROTEASICO
Le proteinasi si trovano nella pianta, in particolare nei pistilli, probabilmentesottoforma di zimogeni e per questo l’attività coagulante dell’estratto cresce con il tempo, dopo l’estrazione. Gli estratti attivi mostrano comunquesolo due proteinasi anche se recentemente è stato messo a punto un processo attraverso il quale l’estratto grezzo di cardo viene trattato con (NH4)2SO4 a diverse percentuali tali da permettere il recupero di 3 proteinasi, consentendo in tal modo di accrescere il potere coagulante del caglio e nello stesso tempo di diminuirne l’attività proteolitica
QUESTO TIPO DI CAGLIO È UTILIZZATO TRADIZIONALMENTE NELLA PREPARAZIONE DI ALCUNI FORMAGGI TIPICI DELLA PENISOLA IBERICA
In Portogallo** vengono prodotti il Serra da Estrela e il Serpa entrambi protetti da Denominazione di Origine. Essi sono ottenuti artigianalmente a partire da latte di pecora crudo, non trattato termicamente, coagulato con caglio di cardo. Il Serra da Estrela è certamente il formaggio portoghese più conosciuto; viene prodotto nella stagione fredda intorno al Parco Nazionale di Serra da Estrela principalmente in villaggi dei distretti Guarda e Viseu. Il formaggio maturo può essere considerato del tipo “semi-molle” in quanto presenta una tessitura cremosa legata, in particolare, all’utilizzo del caglio di cardo. Una volta giunto a maturazione il formaggio viene conservato a 0-
5°C per migliorarne la sua conservabilità.
È comunque presente una produzione industriale di tale formaggio che tuttavia non raggiunge una qualità comparabile a quella del prodotto tradizionale. Il Serpa è una varietà di formaggio simile al Serra da Estrela prodotto nella regione Alenteijo. Entrambi sono disponibili in due varietà, una
meno stagionata (Serra o Serpa amaintegado) e una con stagionatura superiore ai 6 mesi (Serra o Serpa velho).
In Spagna la produzione di formaggi con caglio di cardo trova la sua collocazione nella parte occidentale dell’Andalusia e nell’Extremadura (siamo praticamente al confine con il Portogallo). Tre sono le varietà più importanti: il formaggio della valle di Los Pedroches (Córdoba), il formaggio della Serena (Badajoz) e la Torta del Casar (Cáceres). Anche in questo caso, così come per i formaggi portoghesi, il latte utilizzato è quello di pecora. La tipologia è sempre quella del tipo “semi-molle” ed anche le caratteristiche sensoriali e la tessitura sono molto simili a quelle dei formaggi portoghesi citati in precedenza.

** non abbiamo dati certi, non avendo a disposizione la tesi di Janna Kuehne, ma quasi sicuramente i formaggi citati in questo articolo sono gli stessi studiati dalla signorina Kuehne. Stiamo cercando di approfondire l’argomento anche con lei, per farci raccontare qualcosa di più in merito al suo interessantissimo progetto.

© testo di Antonio Pirisi- tutti i diritti riservati ©

© fotografia di Stefano Michelucci www.actaplantarum.org