Cos’è il caglio.

Come è noto per produrre il formaggio è indispensabile, salvo rarissime eccezioni, utilizzare il caglio. Quello che non tutti sanno è che quello più largamente impiegato è di origine animale, essendo prelevato dallo stomaco di vitellini o altri mammiferi, uccisi per questo unico scopo nei primi giorni della loro vita. Ne esistono però altre varianti (vedi caglio), tra cui una di origine vegetale.
Ma andiamo in ordine:

da wikipedia

caglio (o presame) è una sostanza composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell’acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per fare il formaggio.