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Intervista a Janna Kühne

Janna Kühne e Mario Fiandino

Vi avevamo già parlato di Janna Kühne nel post dedicato alla sua laurea presso Unisg e oggi abbiamo modo di approfondire la sua conoscenza con questa intervista.

Janna Kühne è una dottoressa tedesca, da poco laureatasi (a pieni voti) presso l’ Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
La sua tesi, che analizza in modo scientifico molti aspetti legati all’utilizzo del caglio vegetale ottenuto da Cynara cardunculus, è in attesa di pubblicazione e quindi coperta da diritto d’autore.
Ringraziamo Janna per la disponibilità nel rilasciarci questa breve intervista sull’ottimo lavoro svolto.

Cosa ti ha spinto a studiare il caglio vegetale, argomento su cui la bibliografia mondiale è veramente carente?

Tre sono le ragioni per le quali ho deciso di dedicare la mia tesi di laurea al caglio vegetale. Primo, l’idea è nata durante un lavoro di ricerca svolta per la Fondazione per la Biodiversità di Slow Food in Portogallo nel 2008, dove ho scoperto che salvo il caglio di origine animale esiste anche quello di origine vegetale, ad esempio l’estratto acquoso ricavato dai fiori essiccati del cardo selvatico (Cynara cardunculus). Un secondo fattore importante è stata la mia passione per l’analisi sensoriale, che ho scoperta durante i miei studi presso l’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. La terza e ultima ragione è che sono vegetariana e siccome mi piacciono tantissimo i formaggi, vorrei anche godere questo alimento senza alcuna aggiunta di caglio animale.

Sappiamo che insieme all’azienda http://www.acquaranda.it/ , che produce ottimi formaggi da latte di pecora, hai fatto delle prove utilizzando sia caglio di origine animale che caglio di origine vegetale. Puoi raccontarci quali sono state le differenze di lavorazione ed organolettiche che hai riscontrato?

Ho fatto delle prove di analisi sensoriale con i due tipi di pecorino: uno prodotto con caglio vegetale, ricavato dai fiori di Cynara cardunculus, e uno ottenuto con caglio animale. I formaggi sono stati lavorati e stagionati sotto condizioni molto simili, l’unica differenza vera e propria essendo quella del tipo di caglio usato. Insieme ad un panel di degustatori – che non conosceva ne il scopo della mia ricerca ne le particolarità di questi formaggi – ho trovato 15 descrittori olfattivi, gustativi, visuali e tattili in grado di distinguere il meglio possibile i due formaggi. Inoltre ho realizzato un’analisi con uno strumento che si chiama “naso elettronico”. Questa apparecchiatura produce un’impronta olfattiva del prodotto sotto esame, riconoscendo i composti volatili rilasciati dal formaggio nel mio caso.
I risultati sono stati più che soddisfacenti.
Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, il formaggio prodotto con caglio vegetale si è dimostrato più amaro, con una sottocrosta più spessa, più occhiatura e più aroma di erba amara cotta, relativa a quella del pecorino con caglio animale. Il descrittore di “erba amara cotta” abbiamo definito come gusto di carciofo/cardo bollito. Soprattutto questo ci ha chiaramente dimostrato che è possibile di distinguere tra formaggi prodotti con fiori di cardo selvatico e formaggi con caglio animale.
Anche il naso elettronico si è dimostrato efficace nel distinguere chiaramente tra i due formaggi. Questa conoscenza potrebbe essere utile nel futuro nel controllo di autenticità di un prodotto di qualità.

Oltre che in Italia in quali altre zone del mondo viene utilizzato il fiore della Cynara cardunculus per produrre formaggi?

Dai miei studi bibliografici e esperienze personali ho trovato che attualmente solo sulla Penisola Iberica (Spagna e Portogallo) l’uso dei fiori di cardo selvatico (Cynara cardunculus) è ancora una usanza comune. In Portogallo fanno quasi tutti i formaggi con caglio vegetale, una tradizione millenaria che venne introdotta probabilmente dagli antichi romani. Dei famosi esempi sono i formaggi “Serra da Estrela” e “Serpa”.

Secondo te, conoscendo anche la tua attività di famiglia legata alla vivaistica, quali sono le zone ed il clima migliore per coltivare la Cynara cardunculus?

La pianta è originaria dalle zone mediterranee, quindi preferisce condizioni climatiche temperate, non troppo fredde. Non è molto esigente per quanto riguarda il suolo e nutrimenti, cresce anche su terreno asciutto e sassoso. Essendo molto robusta, non ha bisogno di trattamenti o fertilizzanti chimici.

Ancora grazie a Janna per la sua disponibilità. Attendiamo a questo punto la pubblicazione dei suoi studi.

Intervista all’amica Patrizia dell’Az.Agricola Poggio di Camporbiano

Patrizia, Caseificio Camporbiano

Riprendiamo dopo qualche settimana di duro lavoro, le pubblicazioni sul nostro blog. Visto l’interesse crescente a proposito del ‘caglio vegetale‘, abbiamo deciso di dar voce a chi, tra i produttori ma non solo, vorrà raccontarci la propria esperienza e la filosofia che contraddistingue la scelta di produrre formaggi con questo tipo di caglio.
Iniziamo con l’amica Patrizia, dell’Azienda Agricola Poggio di Camporbiano (Si) che abbiamo conosciuto personalmente la scorsa estate. Leggi il resto di questo articolo »

Perché dire si al caglio vegetale Kinara ™

cynara c
Come dicevamo nel post di apertura del blog, per produrre il formaggio è necessario il caglio. Purtroppo la maggior parte del caglio utilizzato deriva da una sostanza estratta dallo stomaco di animali (vitellini e agnellini, per lo più) molto piccoli. Una delle sostanze usate è la chimosina (enzima) che fino a qualche anno fa non poteva essere sostituita da nessun preparato di origine vegetale.
Esistono alcuni tipi di caglio (tuttora in uso) derivanti da sostanze microbiche/muffe modificate geneticamente, ed erroneamente classificati come caglio vegetale, e per i quali non vi è alcun controllo, poiché nessuna normativa obbliga il produttore a riportare sulla confezione/etichetta l’origine del caglio utilizzato.

Il caglio di origine vegetale si ottiene da una sostanza estratta da fiori di piante che crescono quasi esclusivamente in montagna. Una delle più conosciute è la Cynara Cardunculus. ‘È una specie ampiamente conosciuta in tutto il bacino del mediterraneo per l’impiego -a fini alimentari- dell’infiorescenza a capolino (carciofo) e per le sue proprietà farmaceutiche, oltre che per l’estrazione di agenti coagulanti il latte per la preparazione di formaggi ovini e no’….da Wikipedia
L’utilizzo della Cynara Cardunculus permette al produttore/margaro di creare formaggi molto cremosi, dal sapore delicato, che possono essere consumati in tutta tranquillità da chi segue una dieta vegetariana, che non ammette in alcun modo l’utilizzo di sostanze derivanti dall’uccisione di animali.

Il consumo di formaggi derivanti dall’uso di Kinara ™ aumenterà anche tra tutte quelle persone che non ammettono il sacrificio di vitellini e agnellini, poiché vi sarà sempre più la richiesta di prodotti ‘cruelty free’ .

Nei prossimi post cercheremo di approfondire questo aspetto e soprattutto andremo alla ricerca di produttori in Italia (ma anche nel mondo) che utilizzano esclusivamente caglio di origine vegetale per i loro formaggi.

Cos’è il caglio

IMGP3054 [320x200]Cos’è il caglio.

Come è noto per produrre il formaggio è indispensabile, salvo rarissime eccezioni, utilizzare il caglio. Quello che non tutti sanno è che quello più largamente impiegato è di origine animale, essendo prelevato dallo stomaco di vitellini o altri mammiferi, uccisi per questo unico scopo nei primi giorni della loro vita. Ne esistono però altre varianti (vedi caglio), tra cui una di origine vegetale.
Ma andiamo in ordine:

da wikipedia

caglio (o presame) è una sostanza composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell’acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per fare il formaggio.