ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

Andiamo verso l’autunno e cosa c’è di meglio di un delizioso e caldo sformato di patate, anche detto ‘gattò’ ?
Potrete arricchirlo con una dose entra di Gran Kinara™ (o con pezzetti di Toma del Fra) e servito con un contorno di spinaci al vapore diventerà un fantastico piatto unico.

patate 1 kg
uova codice 0 bio 2
latte intero 1 bicchiere
Gran Kinara grammi 100 (grattugiato) o Grana
parietaria un mazzo (pulita e cotta al vapore in una padella)
fiori di zucca un decina
quattro spezie 1/2 cucchiaino
pan grattato
olio (per la teglia)

pelare, lavare e tagliare a cubi le patate. Cuocere in pentola a pressione per 8 minuti, coperte d’acqua con un pizzico di sale (per dare più sapore suggerisco un pizzico di brodo granulare bio o fatto in casa)
passare allo schiaccia patate. Far raffreddare leggermente. Aggiungere le uova leggermente sbattute con il latte, le spezie, la parietaria tritata fine al coltello (oppure delle ortiche o altra erba commestibile) fino ad ottenere un composto morbido. Per ultimo il Gran Kinara. Oliare una teglia di alluminio, cospargerla con il pan grattato . Trasferire il composto e livellare con una spatola. Cospargere la superficie con del pan grattato e del Gran Kinara.
Cuocere in forno ventilato a 200° per i primi 10 minuti e successivamente per altri 20 a 180°.
Lasciare intiepidire, tagliare a cubi e servire con delle forchettine come aperitivo. Oppure tagliare a quadri e servire con una verdura di contorno, come piatto unico.

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

…Anche il nonno amava sedersi in totale relax, al tramonto dopo una giornata di duro lavoro, magari sorseggiando un bicchiere di ottima Barbera, aspettando di cenare. E prima di cena si gustava le nuvole calde. Ah che buone che sono le nuvole fritte con l’Ottavio!
A proposito dell’Ottavio.. ci racconta Mario Fiandino che finalmente dopo 4 anni di prove, alle Fattorie Fiandino sono riusciti a trovare il giusto bilanciamento tra latte, birra scura e 3 diverse tipologie di malto d’orzo. Un equilibrio in grado di conferire al formaggio delicati profumi di caffè e di cacao. In effetti la crosta ha sentori di caffè e si sente netto il profumo della birra scura….

La ricetta

Nuvole calde di Nonno Magno
Ottavio, formaggio alla birra scura grammi 100
farina 0 autolievitante grammi 160
uovo codice BIO 0 1
latte 1 dl
cipollotto, solo il gambo- lavato e tagliato sottilissimo
curcurma 1 cucchiaino
sale & pepe
olio d’oliva o vinacciolo per friggere

tagliare a pezzetti il formaggio, preferibilmente con la crosta. Mescolate la farina con la curcuma. Sbattete con una frusta l’uovo, il latte, un pizzico di sale e pepe. Aggiungere poco alla volta la farina al composto di uovo e latte. Mescolare bene con una forchetta. Aggiungere il formaggio e il gambo del cipollotto. Mescolare.
Scaldare l’olio in una pentola profonda (una casseruola di cm 25 andrà benissimo). Prendere il composto un cucchiaio alla volta e lasciarlo scivolare nell’olio caldo. Friggere per circa due minuti per lato, fino a quando l’impasto si sarà gonfiato e risulterà ben dorato. Continuare fino a terminare tutto il composto.
Tamponare con carta da cucina. Aggiungere un pizzico di sale. Servire subito, magari con una bella birra scura
P.s. io adoro la curcuma e secondo me con questo formaggio ci sta d’incanto!!!

Sandra Salerno per le Fattorie Fiandino

Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004).
Secondo la mitologia greca l’origine del formaggio viene fatta risalire al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, che, in Sardegna, apprende dal Centauro Chitone l’arte di fare il formaggio e poi insegna all’uomo la tecnica casearia. Infatti proprio la civiltà nuragica risalente al I millennio a.C., in Sardegna, era fondata sulla pastorizia. Ciò è confermato dalle varie testimonianze ritrovate, fra le quali la statuetta in bronzo raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, ritrovato nei pressi di Dolianova.
Il bassorilievo più antico riguardante il formaggio, appartiene alla civiltà Sumera (III millennio a.C.) che rappresenta i sacerdoti, esperti casari dell’epoca, nelle diverse fasi della caseificazione (Cabras, 2004).
Secondo altre fonti, la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Infatti le popolazioni nomadi, munto il latte del mattino, lo conservavano nell’abomaso dei ruminanti lattanti, chiuso come un otre
naturale. La sera, pensando di bere il latte, si trovavano di fronte ad una massa rappresa di consistenza semisolida, l’antesignano del formaggio di oggi (Cabras, 2004).
Chiaramente le prime forme di conservazione del latte consistevano in un’acidificazione del prodotto: il komos ed il kumis, come testimoniato da Senofonte, storico ateniese vissuto fra il 430 e il 354 a.C.. Tuttora il kumis è consumato dalle popolazioni dell’Asia Centrale; ottenuto dalla fermentazione del latte di 10 giumente, il kumis è un derivato del latte simile al kèfir, ma con un tenore alcolico superiore, dato dalla fermentazione eterolattica dei lieviti presenti .
Il kèfir, bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte, è di origine antichissima e presso i popoli del Caucaso si narra la leggenda che fu Allah in persona a prepararlo per primo. Può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Il kèfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kèfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
La pastorizia quindi, si traduce come la necessità della conservazione del latte. Molti scrittori dell’Antichità ci hanno lasciato saggi che parlano del formaggio: nei saggi omerici del 1100 a.C., si descrive come Ulisse assiste alla mungitura delle pecore ed alla produzione della giuncata da parte del gigante Polifemo: “..e subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise in canestrelli intrecciati”. In altra occasione, nell’Iliade”, Omero ricorda che “la buona Ecamede versa a Nestore ed a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio” (Corradini, La coagulazione del latte e Cabras, 2004).

Ippocrate, medico dell’antica Grecia, consigliava l’uso dei latticini sia per l’elevato potere nutritivo, sia per le notevoli proprietà terapeutiche che essi avevano per l’organismo umano. “Il formaggio è forte, nutre, riscalda e lega; è forte perché più prossimo all’origine di una creatura; è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è legante perché è coagulato con il succo di fico e con il caglio”.
Anche Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” parla di formaggi, dicendo che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico, con fiori di cardo, o meglio con caglio o presame, ottenuto generalmente dallo stomaco dei capretti o degli agnelli lattanti. L’autore vanta i pregi del caglio per l’alto potere coagulante, che consentiva una cagliata più compatta in un tempo più breve, ottenendo così una resa maggiore di produzione.
Platone nel II libro della “Repubblica” prevedeva, come alimentazione base del popolo, il formaggio, oltre alle olive, alle cipolle e al sale, che significa che già a quei tempi la tecnica casearia era oramai ben consolidata in Grecia. [continua]
foto Sandra Salerno – Un tocco di zenzero

Un estratto da La mia cucina Vegetariana di Novembre, ricetta di Sandra Salerno- foodblog Un tocco di zenzero

Da questo mese iniziamo la pubblicazione di alcune ricette tratte dal foodblog Un tocco di zenzero, di Sandra Salerno, dove vengono utilizzati i formaggi a caglio vegetale Kinara ™ delle Fattorie Fiandino

ricetta per due persone, dose abbondante
rigatini di farro grammi 250
topinambur grammi 300
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario. A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura) Accendete il forno-temperatura a 180° [statico] Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Abbiamo ricevuto parecchie richieste, anche in privato, da alcuni lettori e consumatori in merito alla possibilità di acquistare il caglio vegetale. Per ora non ci è possibile venderlo, in quanto viene utilizzato esclusivamente per produzione interna e sopperisce a malapena il fabbisogno aziendale.

Sarà nostra cura, appena sarà possibile, informarvi sulle modalità di acquisto presso di noi o al limite indirizzarvi presso aziende che operano in tal senso.

Vi ringraziamo in ogni caso per le richieste, che dimostrano sempre più che il caglio vegetale è entrato nelle vostre case attraverso prodotti di qualità, ma soprattutto che iniziamo a ragionare verso un’alternativa possibile (per il futuro) al caglio animale.

Stay tuned!

Spesso ci rechiamo in pizzeria e troviamo indicato sul menu: ‘pizza vegetariana’. La maggior parte delle volte è una pizza come le altre, con sopra mozzarella e verdure grigliate. Di vegetariano però ha solo il nome. Tanto più che la stragrande maggioranza delle persone chiama ‘vegetariani’ prodotti che in realtà non lo sono, per il semplice fatto che utilizzano formaggi e/o altri preparati che alla base hanno prodotti animali e quindi non ammessi nella dieta di un vegetariano.

Se vi trovate dalle parti di Savigliano, vi consigliamo una gita presso la pizzeria BUCEFALO, dei Fratelli Ricatto. Soprattutto per provare una delle poche pizze vegetariane al 100%!
Dal mese di Febbraio, presso la pizzeria Bucefalo sarà inserita in carta la pizza vegetariana preparata con toma LOU BERGIER delle Fattorie Fiandino, con caglio vegetale Cynara cardunculus. Oltre alla toma a caglio vegetale, nella pizza solo ingredienti di ottima qualità e verdure di stagione, per rispettare il territorio e utilizzare appieno i prodotti che l’inverno ci dona in questi mesi freddi, uno fra tutti il carciofo! Quasi ci dimenticavamo di dirvi il nome della pizza vegetariana!! Si chiama KYNARA
Quindi per tutti gli amici vegetariani (ma anche no) questo è sicuramente un indirizzo da segnare in agenda. Per ulteriori informazioni non vi resta che contattare Federico o Andrea. Saranno felici di rispondere alle vostre domande, ma soprattutto di farvi assaggiare i loro fantastici piatti!

Buon appetito a tutti con KYNARA!

PIZZERIA BUCEFALO
Piazza Battisti 9
12038 Savigliano (CN)
Telefono: 0172 726924

La toma LOU BERGIER (Toma a latte crudo e pasta pressata ) il formaggio alla birra, ovvero Frumage Baladin (Formaggio a latte crudo e pasta molle, sostenutacon birra artigianale italiana e malti d’orzo tostati) e la TOMA DEL FRA,’ saranno presenti da oggi 22 Gennaio, fino a Domenica 24 Gennaio presso il reparto Formaggi&Salumi di Eataly, il più grande magazzino di prodotti d’eccellenza gastronomica italiana d’Italia (anzi diremmo, del mondo!!)

Affrettatevi dunque cari amici, per degustare la nostra produzione a caglio vegetale. Occasione unica ed irripetibile!