Qualche settimana fa contattammo il Signor Paolo De Juliis del Caseificio De Juliis, chiedendogli di fornirci qualche notizia relativa al caglio vegetale (e le differenze con il caglio microbico), poiché secondo noi c’è ancora molta ignoranza al riguardo, ed è giusto che i consumatori sappiano cosa comprano, ma soprattutto come si nutrono:

La differenza dell’uso del caglio di cardo ‘Cynara cardunculus’ e il caglio animale Abomaso d’agnello nella lavorazione del latte di pecora, sono notevoli.

Il caglio animale è ottimo per la lavorazione del latte ed è usato nella maggior parte dei formaggi, uno dei vantaggi è la sua forza coagulante e la stabilità che da alla cagliata, così come la resa sia in formaggio che nella produzione di ricotta. Unico neo è il gusto ed i profumi che si ottengono con l’uso di questo cagli. In pratica abbiamo, sempre nel caso di formaggi di pecora tradizionali non industriali, un sapore ed un profumo di stallatico e dell’animale di provenienza, un colore bianco che tende al paglierino a stagionatura avanzata ed alle volte sentori di frutta secca.

Il caglio vegetale Cynara cardunculus è meno facile da usare, e non da la stessa stabilità alla cagliata e resa in formaggio e ricotta; però si ottiene un formaggio unico sia come gusto che come pasta e profumi. Per quanto riguarda il Cacio Fiore di Columella che ha in genere una stagionatura di circa 60 giorni avremmo una crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e un sapore intenso, lievemente amaro. Al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.

Questa sua differenza lo rende molto indicato, sia nel consumo tal quale ma anche nell’uso in cucina, per esempio in abbinamento con tutti i vegetali sia a crudo che cotti. Per farvi un esempio banale:

Si ripassa in padella della cicoria bollita con olio, aglio e sale ed a fine cottura si aggiunge il Cacio Fiore tagliato a dadini.

Oppure facendo delle fette lo si può saltare pochi secondi in padella antiaderente con un paio di gocce di aceto balsamico.

Nel antichità il caglio vegetale era molto usato per via della sua reperibilità in natura e per la sua facilità di conservazione. In pratica i pastori raccoglievano in estate i fiori dei cardi e li seccavano in modo da avere per un lungo periodo del caglio che non creava problemi hai formaggi tipo gonfiore e spaccature, che adesso sappiamo essere dovute al non perfetto mantenimento del caglio animale per via del caldo che gli fa aumentare considerevolmente il livello di carica batterica, cosa che di fatto non accade con il caglio derivato dai cardi.

Noi coltiviamo e quindi realizziamo direttamente il caglio vegetale che viene poi analizzato e certificato dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, con cui poi realizziamo il Cacio Fiore di Columella, Prodotto Tipico e Presidio Slow Food. Ogni singolo lotto di Cacio Fiore prodotto viene a sua volta analizzato e certificato sempre dal laboratorio chimico merceologico della camera di commercio di Roma. In questo modo ogni singola forma è certificata e numerata.

Che io sappia, a far certificare il caglio vegetale da un ente ufficiale, nel nostro caso il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, siamo tre produttori in totale. Questo da una garanzia che nessun altro produttore dà, dico questo perché, purtroppo, sul mercato ci sono moltissimi formaggi che vengono definiti a caglio vegetale, ma che in realtà non lo sono, per via di una non chiara legislazione in materia, che non distingue il caglio vegetale (cardo, zafferano, limone, etc) da quello microbico che in pratica è di derivazione fungina, cosa che per altro può creare problemi a persone allergiche a tali prodotti e che di fatto non consumano per questo nessun formaggio a caglio vegetale.

Un’altra novità che continuerà ad aumentare la confusione già presente nei consumatori, per via della già citata non chiara legislazione in materia, sono i Formaggi di Imitazione, che sono da tempo venduti negli USA ed in Germania, e che la Comunità Europea è intenzionata ad autorizzarne la vendita nei paesi CEE.

Questi prodotti, alcuni ottenuti al 100 % con vegetali quando finiranno sugli scaffali dei Super Market e sulle tavole dei Ristoranti e Fast Food saranno dichiarati come tali cioè un Estratto di Vegetali Bolliti o Falsi Formaggi Vegetali, oppure Formaggi Vegetali. Su questo, che ritengo una vera pazzia vista l’attuale situazione della pastorizia in Italia, credo che ci sia molto da discutere.
Paolo De Juliis

Ringraziamo il Signor De Juliis per la sua preziosa ed interessante testimonianza.