ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

Andiamo verso l’autunno e cosa c’è di meglio di un delizioso e caldo sformato di patate, anche detto ‘gattò’ ?
Potrete arricchirlo con una dose entra di Gran Kinara™ (o con pezzetti di Toma del Fra) e servito con un contorno di spinaci al vapore diventerà un fantastico piatto unico.

patate 1 kg
uova codice 0 bio 2
latte intero 1 bicchiere
Gran Kinara grammi 100 (grattugiato) o Grana
parietaria un mazzo (pulita e cotta al vapore in una padella)
fiori di zucca un decina
quattro spezie 1/2 cucchiaino
pan grattato
olio (per la teglia)

pelare, lavare e tagliare a cubi le patate. Cuocere in pentola a pressione per 8 minuti, coperte d’acqua con un pizzico di sale (per dare più sapore suggerisco un pizzico di brodo granulare bio o fatto in casa)
passare allo schiaccia patate. Far raffreddare leggermente. Aggiungere le uova leggermente sbattute con il latte, le spezie, la parietaria tritata fine al coltello (oppure delle ortiche o altra erba commestibile) fino ad ottenere un composto morbido. Per ultimo il Gran Kinara. Oliare una teglia di alluminio, cospargerla con il pan grattato . Trasferire il composto e livellare con una spatola. Cospargere la superficie con del pan grattato e del Gran Kinara.
Cuocere in forno ventilato a 200° per i primi 10 minuti e successivamente per altri 20 a 180°.
Lasciare intiepidire, tagliare a cubi e servire con delle forchettine come aperitivo. Oppure tagliare a quadri e servire con una verdura di contorno, come piatto unico.

ricetta tratta dal sito Un tocco di zenzero di Sandra Salerno

…Anche il nonno amava sedersi in totale relax, al tramonto dopo una giornata di duro lavoro, magari sorseggiando un bicchiere di ottima Barbera, aspettando di cenare. E prima di cena si gustava le nuvole calde. Ah che buone che sono le nuvole fritte con l’Ottavio!
A proposito dell’Ottavio.. ci racconta Mario Fiandino che finalmente dopo 4 anni di prove, alle Fattorie Fiandino sono riusciti a trovare il giusto bilanciamento tra latte, birra scura e 3 diverse tipologie di malto d’orzo. Un equilibrio in grado di conferire al formaggio delicati profumi di caffè e di cacao. In effetti la crosta ha sentori di caffè e si sente netto il profumo della birra scura….

La ricetta

Nuvole calde di Nonno Magno
Ottavio, formaggio alla birra scura grammi 100
farina 0 autolievitante grammi 160
uovo codice BIO 0 1
latte 1 dl
cipollotto, solo il gambo- lavato e tagliato sottilissimo
curcurma 1 cucchiaino
sale & pepe
olio d’oliva o vinacciolo per friggere

tagliare a pezzetti il formaggio, preferibilmente con la crosta. Mescolate la farina con la curcuma. Sbattete con una frusta l’uovo, il latte, un pizzico di sale e pepe. Aggiungere poco alla volta la farina al composto di uovo e latte. Mescolare bene con una forchetta. Aggiungere il formaggio e il gambo del cipollotto. Mescolare.
Scaldare l’olio in una pentola profonda (una casseruola di cm 25 andrà benissimo). Prendere il composto un cucchiaio alla volta e lasciarlo scivolare nell’olio caldo. Friggere per circa due minuti per lato, fino a quando l’impasto si sarà gonfiato e risulterà ben dorato. Continuare fino a terminare tutto il composto.
Tamponare con carta da cucina. Aggiungere un pizzico di sale. Servire subito, magari con una bella birra scura
P.s. io adoro la curcuma e secondo me con questo formaggio ci sta d’incanto!!!

Sandra Salerno per le Fattorie Fiandino

Proseguiamo con la seconda parte dedicata alla storia del formaggio. Nel “De re rustica” di Columella, si parla in modo dettagliato delle varie fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio: freschi, molli, pressati, a pasta dura ed affumicati.
Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Basta pensare agli scritti del Boccaccio (1313-1375), nei quali più volte si fa riferimento al formaggio, soprattutto al Parmigiano, del quale se ne grattugiavano abbondanti quantità sui primi piatti, paragonabili a montagne. Per tutto il Medioevo si consumò soltanto formaggio ovino o caprino, mentre il consumo di quello vaccino era limitato alle zone di montagna, ma comunque mai vaccino puro, sempre misto a latte ovino.
Successivamente si sono modificate le abitudini alimentari ed i ceti abbienti preferivano la carne al formaggio, che rimaneva però l’alimento base per la povera gente, come testimoniato da vari documenti che definivano l’alimentazione degli individui in base alla classe sociale di appartenenza.
Nel 1400 sono segnalate diverse tipologie di formaggi: caseus spongiosus (spugnoso), cavernosus, ed oculatus, ricco di occhiature più o meno grandi da destinarsi alla povera gente, perché di qualità scadente.
Esisteva anche il formaggio definito “amore dei”, adatto alle elemosine per favore degli ordini religiosi mendicanti. Un trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Cofienza nel “Summa Lacticinorum” nella seconda metà del 400.
Tra i diversi tipi di formaggio attualmente prodotti, ve ne sono alcuni risalenti a molti secoli fa, altri di origine più recente. Le modifiche avvenute nel tempo sono dovute alla fantasia e ai gusti di produttori e consumatori nelle varie epoche; in Europa quasi tutti i formaggi prodotti oggi ebbero origine tra il XIV e il XVI secolo. Nel XX secolo le principali modifiche sono dovute all’introduzione di impianti industriali di produzione e di nuove tecnologie in grado di ottimizzare la resa di produzione. Attualmente la produzione di formaggio nel mondo è concentrata in Europa (Francia, Italia e Germania) e negli USA.
Il termine formaggio deriva dal tardo latino formaticum, influenzato dal francese (fromage), mentre cacio deriva dal latino caseus e sarebbe un termine più propriamente italiano.

(foto di Sandra Salerno Un tocco di zenzero

Ci scusiamo con quanti ci hanno seguito in questi mesi. Abbiamo avuto molti progetti da seguire, e il blog ne ha risentito.
Ma torniamo con una serie di post molto interessanti, dedicati al caglio vegetale, alla sua origine, al formaggio, alla preparazione e anche alla sua storia.Quindi mettetevi comodi e iniziate la lettura. Un augurio di Buona Pasqua a tutti voi.

Il formaggio è uno dei derivati fondamentali del latte, alimento prezioso che le popolazioni primitive si ritrovarono a dover conservare. La storia del formaggio segue un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo e di conseguenza ha sempre rappresentato un’importante fonte alimentare per la cultura di ciascun popolo, infatti rappresenta un passo fondamentale nella continua lotta per la sopravvivenza umana. Ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore, infatti le prime testimonianze risalgono al III millennio a.C..
L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. In epoca romana fu introdotto l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato; infatti era consumato quasi esclusivamente il latte caprino e ovino e gli agenti coagulanti erano rappresentati da estratti di origine animale e vegetale come cardo e fico (Cabras, 2004).
Secondo la mitologia greca l’origine del formaggio viene fatta risalire al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, che, in Sardegna, apprende dal Centauro Chitone l’arte di fare il formaggio e poi insegna all’uomo la tecnica casearia. Infatti proprio la civiltà nuragica risalente al I millennio a.C., in Sardegna, era fondata sulla pastorizia. Ciò è confermato dalle varie testimonianze ritrovate, fra le quali la statuetta in bronzo raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, ritrovato nei pressi di Dolianova.
Il bassorilievo più antico riguardante il formaggio, appartiene alla civiltà Sumera (III millennio a.C.) che rappresenta i sacerdoti, esperti casari dell’epoca, nelle diverse fasi della caseificazione (Cabras, 2004).
Secondo altre fonti, la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Infatti le popolazioni nomadi, munto il latte del mattino, lo conservavano nell’abomaso dei ruminanti lattanti, chiuso come un otre
naturale. La sera, pensando di bere il latte, si trovavano di fronte ad una massa rappresa di consistenza semisolida, l’antesignano del formaggio di oggi (Cabras, 2004).
Chiaramente le prime forme di conservazione del latte consistevano in un’acidificazione del prodotto: il komos ed il kumis, come testimoniato da Senofonte, storico ateniese vissuto fra il 430 e il 354 a.C.. Tuttora il kumis è consumato dalle popolazioni dell’Asia Centrale; ottenuto dalla fermentazione del latte di 10 giumente, il kumis è un derivato del latte simile al kèfir, ma con un tenore alcolico superiore, dato dalla fermentazione eterolattica dei lieviti presenti .
Il kèfir, bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte, è di origine antichissima e presso i popoli del Caucaso si narra la leggenda che fu Allah in persona a prepararlo per primo. Può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. Il kèfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kèfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
La pastorizia quindi, si traduce come la necessità della conservazione del latte. Molti scrittori dell’Antichità ci hanno lasciato saggi che parlano del formaggio: nei saggi omerici del 1100 a.C., si descrive come Ulisse assiste alla mungitura delle pecore ed alla produzione della giuncata da parte del gigante Polifemo: “..e subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise in canestrelli intrecciati”. In altra occasione, nell’Iliade”, Omero ricorda che “la buona Ecamede versa a Nestore ed a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio” (Corradini, La coagulazione del latte e Cabras, 2004).

Ippocrate, medico dell’antica Grecia, consigliava l’uso dei latticini sia per l’elevato potere nutritivo, sia per le notevoli proprietà terapeutiche che essi avevano per l’organismo umano. “Il formaggio è forte, nutre, riscalda e lega; è forte perché più prossimo all’origine di una creatura; è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è legante perché è coagulato con il succo di fico e con il caglio”.
Anche Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” parla di formaggi, dicendo che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico, con fiori di cardo, o meglio con caglio o presame, ottenuto generalmente dallo stomaco dei capretti o degli agnelli lattanti. L’autore vanta i pregi del caglio per l’alto potere coagulante, che consentiva una cagliata più compatta in un tempo più breve, ottenendo così una resa maggiore di produzione.
Platone nel II libro della “Repubblica” prevedeva, come alimentazione base del popolo, il formaggio, oltre alle olive, alle cipolle e al sale, che significa che già a quei tempi la tecnica casearia era oramai ben consolidata in Grecia. [continua]
foto Sandra Salerno – Un tocco di zenzero

Da questo mese iniziamo la pubblicazione di alcune ricette tratte dal foodblog Un tocco di zenzero, di Sandra Salerno, dove vengono utilizzati i formaggi a caglio vegetale Kinara ™ delle Fattorie Fiandino

ricetta per due persone, dose abbondante
rigatini di farro grammi 250
topinambur grammi 300
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario. A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura) Accendete il forno-temperatura a 180° [statico] Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Qualche settimana fa contattammo il Signor Paolo De Juliis del Caseificio De Juliis, chiedendogli di fornirci qualche notizia relativa al caglio vegetale (e le differenze con il caglio microbico), poiché secondo noi c’è ancora molta ignoranza al riguardo, ed è giusto che i consumatori sappiano cosa comprano, ma soprattutto come si nutrono:

La differenza dell’uso del caglio di cardo ‘Cynara cardunculus’ e il caglio animale Abomaso d’agnello nella lavorazione del latte di pecora, sono notevoli.

Il caglio animale è ottimo per la lavorazione del latte ed è usato nella maggior parte dei formaggi, uno dei vantaggi è la sua forza coagulante e la stabilità che da alla cagliata, così come la resa sia in formaggio che nella produzione di ricotta. Unico neo è il gusto ed i profumi che si ottengono con l’uso di questo cagli. In pratica abbiamo, sempre nel caso di formaggi di pecora tradizionali non industriali, un sapore ed un profumo di stallatico e dell’animale di provenienza, un colore bianco che tende al paglierino a stagionatura avanzata ed alle volte sentori di frutta secca.

Il caglio vegetale Cynara cardunculus è meno facile da usare, e non da la stessa stabilità alla cagliata e resa in formaggio e ricotta; però si ottiene un formaggio unico sia come gusto che come pasta e profumi. Per quanto riguarda il Cacio Fiore di Columella che ha in genere una stagionatura di circa 60 giorni avremmo una crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e un sapore intenso, lievemente amaro. Al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.

Questa sua differenza lo rende molto indicato, sia nel consumo tal quale ma anche nell’uso in cucina, per esempio in abbinamento con tutti i vegetali sia a crudo che cotti. Per farvi un esempio banale:

Si ripassa in padella della cicoria bollita con olio, aglio e sale ed a fine cottura si aggiunge il Cacio Fiore tagliato a dadini.

Oppure facendo delle fette lo si può saltare pochi secondi in padella antiaderente con un paio di gocce di aceto balsamico.

Nel antichità il caglio vegetale era molto usato per via della sua reperibilità in natura e per la sua facilità di conservazione. In pratica i pastori raccoglievano in estate i fiori dei cardi e li seccavano in modo da avere per un lungo periodo del caglio che non creava problemi hai formaggi tipo gonfiore e spaccature, che adesso sappiamo essere dovute al non perfetto mantenimento del caglio animale per via del caldo che gli fa aumentare considerevolmente il livello di carica batterica, cosa che di fatto non accade con il caglio derivato dai cardi.

Noi coltiviamo e quindi realizziamo direttamente il caglio vegetale che viene poi analizzato e certificato dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, con cui poi realizziamo il Cacio Fiore di Columella, Prodotto Tipico e Presidio Slow Food. Ogni singolo lotto di Cacio Fiore prodotto viene a sua volta analizzato e certificato sempre dal laboratorio chimico merceologico della camera di commercio di Roma. In questo modo ogni singola forma è certificata e numerata.

Che io sappia, a far certificare il caglio vegetale da un ente ufficiale, nel nostro caso il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, siamo tre produttori in totale. Questo da una garanzia che nessun altro produttore dà, dico questo perché, purtroppo, sul mercato ci sono moltissimi formaggi che vengono definiti a caglio vegetale, ma che in realtà non lo sono, per via di una non chiara legislazione in materia, che non distingue il caglio vegetale (cardo, zafferano, limone, etc) da quello microbico che in pratica è di derivazione fungina, cosa che per altro può creare problemi a persone allergiche a tali prodotti e che di fatto non consumano per questo nessun formaggio a caglio vegetale.

Un’altra novità che continuerà ad aumentare la confusione già presente nei consumatori, per via della già citata non chiara legislazione in materia, sono i Formaggi di Imitazione, che sono da tempo venduti negli USA ed in Germania, e che la Comunità Europea è intenzionata ad autorizzarne la vendita nei paesi CEE.

Questi prodotti, alcuni ottenuti al 100 % con vegetali quando finiranno sugli scaffali dei Super Market e sulle tavole dei Ristoranti e Fast Food saranno dichiarati come tali cioè un Estratto di Vegetali Bolliti o Falsi Formaggi Vegetali, oppure Formaggi Vegetali. Su questo, che ritengo una vera pazzia vista l’attuale situazione della pastorizia in Italia, credo che ci sia molto da discutere.
Paolo De Juliis

Ringraziamo il Signor De Juliis per la sua preziosa ed interessante testimonianza.

Invitiamo i lettori e i produttori che leggono il nostro blog a volerci raccontare ulteriori esperienze al riguardo.

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.
In particolar modo, l’utilizzo dei fiori (flosculi) della specie Cynara cardunculus, ha una radicata tradizione, soprattutto in quei paesi dove l’utilizzo dell’abomaso dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose oppure, come accade in Germania e Olanda, risulta vietato l’utilizzo del caglio di vitello ricombinato, la cui domanda è diminuita di recente soprattutto a seguito dell’incidenza della BSE (nota anche come mucca pazza).
Senza dimenticare che il mercato è sempre più direzionato verso scelte ‘vegetariane': molte aziende hanno compreso la potenzialità dei prodotti ‘vegetariani’ e stanno cercando di dirigere la produzione verso tali scelte, anche perché questo tipo di prodotti non viene consumato solamente dai vegetariani (e vegani). Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità (aumento del consumo dei prodotti biologici e biodinamici), con standard qualitativi di livello elevato e che in alcuni casi è più facile trovare nei prodotti destinati ai vegetariani. Vi è da aggiungere che le aziende produttrici di formaggi con caglio vegetale (e si sottolinea ottenuto da fiori o piante e non come a volte viene erroneamente indicato quello ottenuto da funghi, di costo molto inferiore, che per correttezza andrebbe indicato negli ingredienti come “microbico”) presenti su questo blog sono di piccole dimensioni e fanno della qualità e non della quantità il loro cavallo di battaglia.

bibliografia: sunto di un articolo di Riccardo N.Barbagallo, Marco Chisari, Giovanni Spagna ‘Ingredienti naturali per il settore caseario’-cagli vegetali estratti da Cynara cardunculus Rivista Ingredienti Alimentari Novembre/Dicembre 2009 ed Chiriotti (che ringraziamo per averci omaggiato la rivista).

Spesso ci rechiamo in pizzeria e troviamo indicato sul menu: ‘pizza vegetariana’. La maggior parte delle volte è una pizza come le altre, con sopra mozzarella e verdure grigliate. Di vegetariano però ha solo il nome. Tanto più che la stragrande maggioranza delle persone chiama ‘vegetariani’ prodotti che in realtà non lo sono, per il semplice fatto che utilizzano formaggi e/o altri preparati che alla base hanno prodotti animali e quindi non ammessi nella dieta di un vegetariano.

Se vi trovate dalle parti di Savigliano, vi consigliamo una gita presso la pizzeria BUCEFALO, dei Fratelli Ricatto. Soprattutto per provare una delle poche pizze vegetariane al 100%!
Dal mese di Febbraio, presso la pizzeria Bucefalo sarà inserita in carta la pizza vegetariana preparata con toma LOU BERGIER delle Fattorie Fiandino, con caglio vegetale Cynara cardunculus. Oltre alla toma a caglio vegetale, nella pizza solo ingredienti di ottima qualità e verdure di stagione, per rispettare il territorio e utilizzare appieno i prodotti che l’inverno ci dona in questi mesi freddi, uno fra tutti il carciofo! Quasi ci dimenticavamo di dirvi il nome della pizza vegetariana!! Si chiama KYNARA
Quindi per tutti gli amici vegetariani (ma anche no) questo è sicuramente un indirizzo da segnare in agenda. Per ulteriori informazioni non vi resta che contattare Federico o Andrea. Saranno felici di rispondere alle vostre domande, ma soprattutto di farvi assaggiare i loro fantastici piatti!

Buon appetito a tutti con KYNARA!

PIZZERIA BUCEFALO
Piazza Battisti 9
12038 Savigliano (CN)
Telefono: 0172 726924

Il 2009 è passato veloce come un lampo e ci siamo ritrovati alla fine dell’anno con tante nuove esperienze, tutte belle e tutte positive. Soprattutto l’inizio di questa avventura con il caglio vegetale Kinara™ e la produzione dei formaggi. A tal proposito a breve vi faremo vedere in ‘immagini’ cosa significa caglio vegetale Kinara™ e come viene prodotto.

Da Vitellino non posso che essere contento del fatto che si producano formaggi con caglio vegetale e mi auguro che per il 2010 tante altre aziende in Italia e nel mondo si mettano la mano sul xcuore e inizino a pensare anche a noi, vitellini e agnellini.

Le D.o.p in Italia hanno disciplinari molto rigide, anche in materia di caglio: non può essere utilizzato caglio che non abbia origine animale per tutte le D.o.p italiane e non solo.
A proposito dell’utilizzo del caglio vorrei farvi leggere l’estratto di un interessante articolo che parla di latte, formaggi e frontiere. Spesso e volentieri le leggi vengono scavalcate, travisate a scapito dei consumatori finali. Come sempre.
da La Repubblica del 22 Luglio 2009 articolo di Carlo Petrini ‘I contadini alla guerra del latte senza frontiere‘
Caglio: se sul latte si gioca a far confusione, sul caglio il silenzio è totale. I microorganismi che compongono il caglio sono quelli più semplici da modificare geneticamente. Obbligo di indicare in etichetta se il caglio è Ogm Free? Nessuno. Obbligo di indicare se è caglio chimico, vegetale o animale? Nessuno.
I commenti sono superflui e viene da chiedersi se anche noi come i francesi cominceremo a pensare di chiamare formaggi solo quelli realmente prodotti con latte e non con derivati chimici.

Così tra i buoni propositi per il 2010 ci sarà anche questo: far rispettare la natura, gli animali e stare al fianco di chi si preoccupa di produrre alimenti sani e genuini.
Dite che è impossibile??? Io credo di no. Dobbiamo solo crederci e portare avanti le nostre idee, senza compromessi.
Foto tratta dal sito di La Repubblica qui Proteste latte