PRODUTTORI DI FORMAGGI A CAGLIO VEGETALE VERSO UNA COMUNITA’ DEL CIBO?
Autore: Vitelllino felice
Sabato 19 Settembre 2015 nell’ambito della manifestazione braidese Cheese, giunta ormai alla sua decima edizione, si è svolto l’incontro tra produttori di formaggi a caglio vegetale per disquisire circa la possibilità di costituire una nuova comunità del cibo Slow Food.
Le comunità del cibo designano, in particolare, gruppi di produttori accomunati da un’identità di tipo territoriale oppure aventi in comune il prodotto stesso. Esse si basano su disciplinari che stilano i requisiti ed i fondamentali per l’appartenenza alla comunità. Nate nel 2004, nell’ambito del progetto Terra Madre, in Italia sono, ad oggi, circa 200.
L’esigenza dei produttori di formaggi a caglio vegetale di creare un gruppo che ne delinei fortemente l’identità, nasce dalla volontà di distinguersi da chi produce con caglio microbico, quindi di derivazione fungina, definendolo erroneamente per l’appunto vegetale andando a ledere l’immagine di prodotti caseari coagulati con piante ed erbe del tutto naturali, facilmente reperibili nel bacino del Mediterraneo, come il cardo selvatico o il fico.
Ma come raggiungere in termini pratici questo obiettivo?
Innanzitutto diffondendo la filosofia che prevede l’impiego di caglio vegetale e dunque il recupero delle tradizioni per giungere ad un prodotto finito innovativo che ben si sposa con i sempre più frequenti pensieri contemporanei di vegetarianismo o con i consumatori che per determinate scelte etiche o di matrice religiosa avanzano particolari esigenze in ambito alimentare. Inoltre è scientificamente comprovato che il tempo di coagulazione più lungo conferisca a tali prodotti delle caratteristiche organolettiche uniche rispetto ai formaggi a caglio tradizionale. Il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) è poi l’esempio che l’estratto da cardo Cynara Cardunculus unito ad una lunga stagionatura acceleri la decadenza dei valori di lattosio talmente irrisori al termine del processo di maturazione da poter essere dichiarati in etichetta come pari allo 0%; un dato senza dubbio interessante per chi è intollerante al suddetto disaccaride, ma anche per un discorso di alta digeribilità del prodotto.
La motivazione culturale e di base di questa nuova possibile comunità del cibo verte, dunque, su diversi punti di forza su cui tutti i produttori presenti all’incontro si sono dichiarati concordi tanto da voler suggellare questa unione pensando ad un futuro marchio da apporre in etichetta in modo da evidenziare nettamente la differenza tra l’utilizzo di vero caglio vegetale, come garantirà anche il disciplinare, e l’impiego di caglio microbico o estratti ricreati in laboratorio. Dal momento che i rappresentanti delle aziende presenti appartengono a differenti zone geografiche all’interno del territorio italiano gli eventuali incontri verranno effettuati per via telematica con l’obiettivo di presentare ed ufficializzare questa nuova comunità del cibo al Salone del Gusto 2016.
All’incontro hanno presenziato: Lelio Bottero, responsabile commerciale delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN), Giacomo Gatì, casaro e referente dei produttori del Presidio per la tutela della capra girgentana nonché esperto ed autoproduttore di cagli vegetali, Ignazio Vassallo responsabile Slow Food del Presidio della capra girgentana, i portavoce dell’azienda Ai Zei di Belluno, Eric Vassallo esponente di Slow Food, Ferruccio Marello, veterinario delle Fattorie Fiandino e responsabile HACCP e Marianna Bottero, curatrice del blog www.cagliovegetale.it.
Un sentito ringraziamento allo staff di Casa Slow Food.
In foto tutti i partecipanti all’incontro.
