Perché dire si al caglio vegetale Kinara ™

cynara c
Come dicevamo nel post di apertura del blog, per produrre il formaggio è necessario il caglio. Purtroppo la maggior parte del caglio utilizzato deriva da una sostanza estratta dallo stomaco di animali (vitellini e agnellini, per lo più) molto piccoli. Una delle sostanze usate è la chimosina (enzima) che fino a qualche anno fa non poteva essere sostituita da nessun preparato di origine vegetale.
Esistono alcuni tipi di caglio (tuttora in uso) derivanti da sostanze microbiche/muffe modificate geneticamente, ed erroneamente classificati come caglio vegetale, e per i quali non vi è alcun controllo, poiché nessuna normativa obbliga il produttore a riportare sulla confezione/etichetta l’origine del caglio utilizzato.

Il caglio di origine vegetale si ottiene da una sostanza estratta da fiori di piante che crescono quasi esclusivamente in montagna. Una delle più conosciute è la Cynara Cardunculus. ‘È una specie ampiamente conosciuta in tutto il bacino del mediterraneo per l’impiego -a fini alimentari- dell’infiorescenza a capolino (carciofo) e per le sue proprietà farmaceutiche, oltre che per l’estrazione di agenti coagulanti il latte per la preparazione di formaggi ovini e no’….da Wikipedia
L’utilizzo della Cynara Cardunculus permette al produttore/margaro di creare formaggi molto cremosi, dal sapore delicato, che possono essere consumati in tutta tranquillità da chi segue una dieta vegetariana, che non ammette in alcun modo l’utilizzo di sostanze derivanti dall’uccisione di animali.

Il consumo di formaggi derivanti dall’uso di Kinara ™ aumenterà anche tra tutte quelle persone che non ammettono il sacrificio di vitellini e agnellini, poiché vi sarà sempre più la richiesta di prodotti ‘cruelty free’ .

Nei prossimi post cercheremo di approfondire questo aspetto e soprattutto andremo alla ricerca di produttori in Italia (ma anche nel mondo) che utilizzano esclusivamente caglio di origine vegetale per i loro formaggi.

14 Commenti a “Perché dire si al caglio vegetale Kinara ™”

  • luca scrive:

    Finalmente un posto dove si dicono le cose come stanno. Arrivo da un tour al SANA di Bologna dove ho incontrato (pochi) produttori di formaggio…che non sapevano neanche da dove arrivasse il caglio!!
    Poi, in uno stand piccolo piccolo, ho assaggiato delle cosine buone buone prodotte con il caglio vegetale. La persona che curava lo stand è stata gentilissima e mi ha spiegato che esiste questo sito-blog.
    Se devo essere sincero non sono un esperto di formaggi, ma questi mi hanno proprio entusiasmato. Grazie al metodo Kinara…ho scoperto un mondo nuovo.

  • lenny scrive:

    Non conoscevo il Kinara: la lettura di questo post è di grande interesse
    lenny

  • Lorenzo scrive:

    ottima iniziativa:
    ma perchè dichiarare da una parte che il caglio vegetale è quasi esclusivamente prodotto in montagna e dall’altra citare l’intero bacino del mediterraneo? la cosa e palesemente in contrasto. e ancora:

    (cito da wikipedia): In questa specie sono stati identificati, con l’ausilio di marcatori molecolari (AFLP, microsatelliti e transposon display), tre differenti taxa:

    C. cardunculus var. sylvestris Lam. (cardo selvatico) abbondantemente diffusa allo stato spontaneo nel bacino occidentale del mediterraneo.
    C. cardunculus var. altilis DC. (cardo coltivato).
    C. cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi (carciofo).

    le piante di questo genere sono anche coltivate e spesso crescono in pianure non proprio “sanissime” sotto l’aspetto dell’inquinamento atmosferico. la montagna ci avvia al “complesso di Heidiland” in cui tutto è necessariamente migliore? E anche il caglio vegetale è ricavato da queste piante e commercializzato.

    Secondo: ma perchè mettere all’indice il caglio prodotto da muffe o lieviti?? perchè non assume una connotazione esattamente bucolica o sono colture sospettamente (e facilmente) manovrabili?? se ci atteniamo alla stretta definizione del caglio questa differenza non c’è.

    il sospetto che una sapiente mano “forzi” un attimino il concetto della estrema naturalità mi salta alla mente. Faccio comunque i complimenti per questo blog, anche se ho espresso alcuni spunti di riflessioni un po’ meno in linea coi precedenti.

    Ultimo punto: mai demonizzare i prodotti da caglio animale. posso essere pienamente d’accordo con la politica del cruelty free, ma ricordiamoci che questo contrasta con le ricette della tradizione, quindi produrre con caglio vegetale sicuramente ha degli indiscussi vantaggi (e sono da individuare e esaltare), ma non dimentichiamo che la componente gustativa del prodotto è fortemente influenzata dal tipo di caglio. Sarei per una visione meno partigiana della cosa, ma capisco che la forte connotazione del sito e delle ragioni che sostengono lo stesso portano a piccole sbavature. Comunque sinceri complimenti per l’iniziativa

  • Vitellino felice scrive:

    ottima iniziativa:
    –Grazie e grazie anche per il post, la bibliografia in merito è molto limitata
    –e non sempre esaustiva e precisa. Questo Blog è aperto a tutti proprio per
    –potersi confrontare e cercare di fare chiarezza.
    ma perchè dichiarare da una parte che il caglio vegetale è quasi esclusivamente prodotto in montagna e dall’altra citare l’intero bacino del mediterraneo? la cosa e palesemente in contrasto.

    –La cosa non è in contrasto: il cardo selvatico cresce in tutto il bacino del
    –mediterraneo e quindi anche sulle nostre montagne. Effettivamente il post a
    –cui fai riferimento non è così chiaro in quanto fa riferimento alle
    –“montagne italiane” senza però specificarlo, grazie di averlo segnalato.

    (cito da wikipedia): In questa specie sono stati identificati, con l’ausilio di marcatori molecolari (AFLP, microsatelliti e transposon display), tre differenti taxa:

    C. cardunculus var. sylvestris Lam. (cardo selvatico) abbondantemente diffusa allo stato spontaneo nel bacino occidentale del mediterraneo.
    C. cardunculus var. altilis DC. (cardo coltivato).
    C. cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi (carciofo).

    –Proprio in questi giorni una studentessa dell’università di Pollenzo
    –(slow-food)discuterà una tesi sul’utilizzo del caglio vegetale, dove per altro — farà notare come le varietà di cardunculus, alla luce delle nuove scoperte,
    — siano erroneamente classificate… sarà una nuove fonte di discussioni!!

    le piante di questo genere sono anche coltivate e spesso crescono in pianure non proprio “sanissime” sotto l’aspetto dell’inquinamento atmosferico. la montagna ci avvia al “complesso di Heidiland” in cui tutto è necessariamente migliore? E anche il caglio vegetale è ricavato da queste piante e commercializzato.

    –no, la montagna non sempre fornisce i prodotti migliori,sostenere il contrario –sarebbe molto stupido. La montagna però è il luogo dove le difficoltà
    –oggettive portano spesso ad innovazioni (di necessità virtù). L’utilizzo del
    –cardo selvatico nasce proprio per non uccidere un vitellino od un capretto,
    –beni molto preziosi

    Secondo: ma perchè mettere all’indice il caglio prodotto da muffe o lieviti?? perchè non assume una connotazione esattamente bucolica o sono colture sospettamente (e facilmente) manovrabili?? se ci atteniamo alla stretta definizione del caglio questa differenza non c’è.

    –questa varietà di coagulante la mettiamo all’indice non certo per questioni
    –“bucoliche”,ma proprio perchè si tratta di prodotti facilmente manovrabili.Il
    –caglio ottenuto in questo modo è di scarsissima qualità e spesso utilizzato
    –dalle grandi industrie per il basso prezzo. Si ottengono formaggi freschi non
    –stagionabili, in quanto,col tempo, vi sarebbe una forte componente di amaro.
    –Vorremmo inoltre mettere in evidenza che in etichetta non vi è obbligo di
    –indicare la tipologia di coagulante impiegato e che spesso questo venga
    –segnalato come “vegetale”

    il sospetto che una sapiente mano “forzi” un attimino il concetto della estrema naturalità mi salta alla mente.
    –questo Blog è aperto a tutti proprio per dare libera voce a tutti i pareri,
    –certo è un po di parte…ma si chiama cagliovegetale.it

    Faccio comunque i complimenti per questo blog, anche se ho espresso alcuni spunti di riflessioni un po’ meno in linea coi precedenti.
    –interventi così sono molto utili, mi auguro che continuerai a seguire e ad
    –intervenire

    Ultimo punto: mai demonizzare i prodotti da caglio animale. posso essere pienamente d’accordo con la politica del cruelty free, ma ricordiamoci che questo contrasta con le ricette della tradizione, quindi produrre con caglio vegetale sicuramente ha degli indiscussi vantaggi (e sono da individuare e esaltare), ma non dimentichiamo che la componente gustativa del prodotto è fortemente influenzata dal tipo di caglio. Sarei per una visione meno partigiana della cosa, ma capisco che la forte connotazione del sito e delle ragioni che sostengono lo stesso portano a piccole sbavature. Comunque sinceri complimenti per l’iniziativa
    — Concordo, la tradizione prevede l’utilizzo di caglio animale, ma abbiamo la certezza che in molti casi si utilizzasse anche il caglio vegetale, tradizione (perdonami la ripetizione) che sì è persa per i problemi di instabilità del prodotto (superabili quasi del tutto grazie alle tecnologie moderne)e per la comodità di trovarsi il caglio bell’è pronto per l’ uso.

  • lorenzo scrive:

    grazie per le dotte controdeduzioni. Ovviamente sarà vostro compito (…… non ci sarebbero denari meglio investiti) a voler dar risalto ai risultati di tesi della studentessa di Pollenzo. Purtroppo vedendo la mia esperienza, ma che posso estendere a quelle di chunque altro abbia fatto delle tesi “normali” (escludiamo nobel e similari ….) questi studi finiscono per rimanere nel giro autoreferenziale delle facoltà universitarie, come gran parte delle produzioni scientifiche di carattere nazionale (ma non vorrei aprire una polemica senza fine). Attendiamo da chi è fresco di studi una ventata (vegetale) di novità!!!

    p.s: nn sarebbe più pratico pensare un’iscrizione al blog senza ogni volta passare dalla ri-registrazione?? o sbaglio in qualcosa io??

  • Complimenti per questo blog! Come vegetariano non posso che augurare buon lavoro ai curatori dello stesso ed a tutti gli operatori che ci permettono di riscoprire il vero senso della nostra alimentazione (la nutrizione ecologica dovrebbe consentirci, cioè, di poter assumere le sostanze indispensabili alla nostra esistenza senza per questo dover compromettere quella degli altri coinquilini del pianeta). Cercheremo, inoltre, di contribuire da subito,anche economicamente al percorso da voi iniziato, acquistando i vostri prodotti Frumage Baladin e Lou Bergier,con la volontà di diffondere anche nel nostro areale di residenza (Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano – Provincia di Salerno) il vostro messaggio. Buon tutto! Arminio, Vincenza e Francesca.

  • Vitelllino felice scrive:

    Ringrazio Arminio per l’intervento e, ne approfitto, per ribadire che questo sito/ blog è aperto e libero. Chiunque voglia fornire il suo contributo è il benvenuto.

  • GIOVANNI scrive:

    Complimenti per il sito, ma mi piacerebbe sapere come si realizza materialmente il caglio di Kinara ed il relativo utilizzo in percentuale con il latte.
    Grazie e complimenti
    cordiali saluti.

  • laura scrive:

    Nei miei prati crescono tantissimi cardi e vorrei sapere come si fa ad estrarre il caglio perché mia figlia è vegetariana e non mangia più formaggio da quando ha scoperto che il caglio è di origine animale. Insomma gli agnellini vengono uccisi per estrarre il caglio dal loro stomaco?

  • lorenzo scrive:

    ciao Laura, non so aiutarti sul come estrarre il liquido coagulante dal cardo. Vorrei rassicurarti spiegandoti che il motivo per cui si abbattono capi da latte non è dovuto alla pratica di estrazione dello stomaco per formare il caglio animale. Ci mancherebbe altro!
    Gli stomaci di lattanti abbondano, in quanto le culture religiose hanno da sempre individuato nel sacrificio degli immaturi un gesto di estrema devozione alla divinità. Un’altra religione, il consumismo, ne ha massificato e mercificato il significato. Da qui un certo aumento di tale pratica che può essere discutibile, come è discutibile la scelta dell’essere vegetariano, in un organismo onnivoro, per non provocare dolore ad animali. Ci si è mai chiesti quanto piacere ha un tenero virgulto di insalata, magari costretta a vivere quel poco che si ritiene opportuno per conservarla tenera e fresca, in una artificiosa serra, di finire nella dieta di un onnivoro convertito??? e di quanto soffre in questo sradicamento, taglio e sminuzzamento sotto le voraci fauci di un vegetariano??? o per contro, di quanto sudore e a volte sangue, magari dei soliti paria del mondo, viene versato su un pomodorino??

  • viviana '71 scrive:

    Non penso proprio che si uccidano vitellini e agnellini per ricavarne il caglio! Forse lo prendono dopo averli macellati per le carni! Niente contro i vegetariani, ma non condanniamo in questo modo gli onnivori. Forse se il primo uomo preistorico non avesse mai assaggiato la carne animale, l’umanità non si sarebbe mai evoluta fino ad arrivare ai giorni nostri.
    Magari parliamo di intolleranze.
    Io sono onnivora e non ho niente di cui vergognarmi. Ricordiamo che anche frutta e verdura possono dare intolleranze. Chissà nel mondo quanti uomini vengono sfruttati nei vari frutteti e grandi coltivazioni nel mondo e vivono peggio degli animali che verranno poi macellati!!

  • Vitelllino felice scrive:

    Per Viviana:

    Il caglio animale viene prodotto dall’estrazione di una parte di stomaco di giovani vitelli o capretti nati da poco, questa pratica, comporta l’uccisione dell’animale.
    Come nei nostri succhi gastrici, nello stomaco dei giovani ruminanti, dopo la poppata, è presente una sostanza chiamata chimosina che serve a digerire le proteine del latte materno e a coagularlo, viene usata per questo per la trasformazione da latte a formaggio.

  • lorenzo scrive:

    mi piacerebbe precisare alcune cose.
    Primo che i prodotti ottenuti dai cagli vegetali (non ho interessi di tipo commerciale) possono essere ottimi e assolutamente paragonabili a quelli ottenuti da prodotti a cagli animali e anche di sintesi.
    Ho l’autorità per dire questo, e sono pronto ad accettare qualunque sfida di tipo scientifico che porti un consumatore medio a distinguere, con certezza, la differenza di prodotti ottenuti, con la stessa pratica casearia, utilizzando cagli di tipo diverso.
    Il problema è solo nelle mani del casaro. il caglio vegetale va conosciuto e gestito in modo corretto per ottenere risultati eccellenti, tanto quanto gli altri cagli in uso.
    Vi prego di smetterla di dire che per ottenere il caglio si “debbono” ammazzare gli animali poppanti, perchè è una grossa stupidaggine. Anche in questo caso posso tranquillamente raccontare che sono molti di più gli stomaci che finiscono in MSR di quelli adoperati per l’estrazione del caglio.
    Non sono un vegetariano, è chiaro, non sono prezzolato da aziende che producono cagli non vegetali, ma con le falsità non si ottengono verità, di qualunque tipo.
    Apprezzo che si faccia diffusione del caglio vegetale, per mille motivi, ma non scriviamo cose non vere. L’uccisione, che tecnicamente si definisce macellazione, non è la pratica “dovuta” per l’ottenimento del caglio. L’ottenimento del caglio è una pratica antica come il mondo e deriva dalla lavorazione di un sotto prodotto della macellazione che ha come scopo primario l’ottenimento della carne. Questa è l’unica verità. se poi vogliamo ragionare sulla opportunità di sacrificare animali da latte, entriamo in un altro campo di discussione a cui, se vi interessa ho già dato risposta in un post precedente,per altro ribadito in alcuni passaggi anche dal post di viviano(che non conosco). questo solo per chiarire alcuni passaggi, se preferite mi firmo “cardo di campo felice prima di essere ammmazzato per essere diluito in alcool (meglio disciolto che ricorda pratiche truci) e far coagulare il latte che viene sottratto ai vitellini, per far mangiare i vegetariani, al posto dei vitellini che non sono mica tanto felici lo stesso”. ciao e buona giornata a tutti

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