Il portale del caglio vegetale

BUONE FESTE E FELICE 2015 DA WWW.CAGLIOVEGETALE.IT ED IL VITELLINO FELICE!  😉

In foto il dottor Giuseppe Zeppa.

Il dottor Giuseppe Zeppa, dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014, svoltasi durante il Salone del Gusto presso lo stand della Camera di Commercio di Torino, illustrante progetti innovativi concernenti il settore food. Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti. Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.

Ci occuperemo in particolare di New Cheeses che verte principalmente sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello.

Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco ed uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda Ca’ du Roc nata nel 2000 ad Ala di Stura (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda Botalla Formaggi di Biella ed il caseificio Valle Elvo le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.

Il prof. Giuseppe Zeppa ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi.

il fresco Ca’ du Roc

lo stracchino Ca’ du Roc

Al Salone del Gusto 2014, svoltosi nei giorni 23-27 Ottobre presso il Lingotto Fiere di Torino, erano presenti con i loro formaggi a caglio vegetale anche le Fattorie Fiandino e l’azienda agricola Acquaranda.

Ecco alcune immagini dell’appena trascorsa manifestazione. Le Fattorie Fiandino, in particolare, hanno ottenuto  l’esclusiva della Sala Stampa, presentando ai giornalisti nazionali ed esteri prodotti allo stesso tempo ricchi di tradizione ed innovativi.

Clicca per ingrandire le immagini!

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Il Gran Kinara nella teca della Reg. Piemonte.

 Venerdì 24 Ottobre 2014, nell’ambito dell’appena concluso Salone del Gusto di Torino, la Regione Piemonte ha presentato al pubblico i suoi migliori prodotti.

Tra i prescelti ad illustrare la propria gamma produttiva anche il caseificio Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN).

Il signor Mario Fiandino in un momento dell’esposizione.

Al microfono il signor Mario Fiandino, ha presentato la sua azienda come un perfetto blend tra tradizione ed innovazione che vede riprese le vecchie ricette di nonno Magno

per offrire ai consumatori un prodotto all’avanguardia che utilizza esclusivamente caglio vegetale, protagonista assoluto della linea Kinara.

Il nome scelto rimanda all’utilizzo dell’enzima cinarina estratto dai pistilli del fiore del cardo selvatico (Cynara Cardunculus) a discapito della chimosina, enzima estratto generalmente dall’abomaso del vitello e responsabile del caglio di tipo animale. Nasce così una linea di formaggi a diversa stagionatura: dalla Toma del Frà, paglierina piemontese a pasta morbidissima, al Lou Bergier toma di tradizione occitana a pasta semi-dura, all’Ottavio con la birra scura, al Lou Blau erborinato sino ad arrivare al Gran Kinara, unico formaggio al mondo a lunga stagionatura di 10-12 mesi e 0% di lattosio, adatto quindi anche a chi presenta delle intolleranze o a chi ha problemi di digeribilità.

E’ seguita una degustazione che ha entusiasmato i presenti informandoli e rendendoli inoltre consapevoli della differenza tra i diversi cagli e le conseguenti    caratteristiche organolettiche conferite ai prodotti.

Mario ed Egidio Fiandino ringraziano sentitamente la Regione Piemonte per l’opportunità ed in particolare Gianni Menina, coordinatore dello spazio e moderatore.

www.fattoriefiandino.it

Il signor Curreli mentre lavora il formaggio

Incontriamo, oggi, il signor Curreli dell’azienda Erkìles di Olzai, provincia di Nuoro.

La sua avventura imprenditoriale comincia proprio dal suo villaggio che, date le radicate tradizioni pastorali, lo convince nel 2005 ad investire in un’opera di bonifica aziendale e costruzione di stalle e fabbricati costituendo così il suo minicaseificio con produzione artigianale di formaggi di latte 100% pecorino. Insieme al figlio Francesco e con l’aiuto della moglie Pina e un dipendente, oggi Giovanni Agostino alleva cinquecento capi ovini selezionati di razza sarda, nei pascoli incontaminati che circondano il nuraghe Erchiles e altre montagne del cuore della Barbagia.

L’idea di introdurre una linea di prodotti interamente a caglio vegetale si concretizza nel 2011, dopo la partecipazione a conferenze concernenti metodi di allevamento e produzione casearia indette dall’istituto agrario di Nuoro. In questa occasione il signor Curreli conosce il docente nonché tecnico lattiero Bastianino Piredda, il quale fornisce un prezioso aiuto alla famiglia che, per sopperire alla crisi economica e alla mancanza di contributi pubblici, investe nella ricerca. Dopo un anno di prove e sperimentazioni nasce la linea di formaggi pecorini “Bisine” con il marchio “Qualità Vegetariana”, premiata dalla Coldiretti – Sardegna con l’Oscar Green 2012.

“Il nome Bisine – ci racconta il signor Curreli – deriva dal nome del ruscello che attraversa il centro storico di Olzai, dividendolo esattamente a metà. La certificazione «Qualità vegetariana» implica, invece, che tutti i nostri prodotti seguano una procedura produttiva rigorosa e meticolosa secondo i canoni del Disciplinare della Qualità Vegetariana che si preoccupa anche del benessere e della cura dell’animale richiedendo, ove possibile, il pascolo brado”.

La linea comprende sei prodotti a diversa stagionatura. “Una produzione idonea a tutti i consumatori “esigenti” e non solo al consumatore vegetariano per le sue qualità organolettiche (perché i formaggi sono molto buoni) e salutistiche (perché più leggeri e senza gli enzimi del caglio di origine animale) ed attente alla cura degli animali e alla tutela ambientale”, afferma il signor Curreli. Anche per quanto riguarda la sua esperienza si sono presentate delle difficoltà soprattutto commerciali e di “educazione” del consumatore, ignaro della differenza tra il caglio animale e quello vegetale. Simpaticamente il signor Curreli ricorda, in particolare, coloro che in passato hanno esordito con un «no, grazie… non sono a dieta e non sono vegetariano!». Tuttavia la diffidenza pare solo iniziale poiché, in seguito ad una meticolosa spiegazione e alla degustazione, il cliente esprime curiosità ed acquista prodotti a caglio vegetale seppur non per scelta etica o di matrice religiosa.

La linea Bisine

Per quanto riguarda il futuro l’azienda Erkìles verte a migliorare i propri prodotti perfezionandone le particolarità prima di pensare a nuove ricette ed arricchire ulteriormente la linea Bisine. I prodotti sono reperibili direttamente in azienda ad Olzai, in alcuni negozi specializzati del nuorese ed in altre città italiane. La gran parte della produzione è però venduta all’estero, a Londra.

L’azienda partecipa regolarmente a fiere ed eventi tematici. Organizza manifestazioni enogastronomiche legate alla cultura, arte ed enogastronomia del territorio, come le manifestazioni del 2012 “Arte & gastronomia innovativa in Sardegna” e “L’arte di Megian nella strada del vino Cannonau” del 2013, entrambe organizzate con successo nel paese di Olzai. Oltre ad essere iscritta all’associazione nazionale Coldiretti e quindi all’iniziativa Campagna Amica, l’azienda Erkìles fa parte dell’associazione La strada del vino Cannonau di Nuoro, che organizza molteplici iniziative per la promozione dei cibi e vini di eccellenza del territorio.

l’azienda Erkìles

Per ulteriori informazioni:

Azienda agricola e caseificio artigianale “Erkìles” di Giovanni Agostino Curreli

Via Sant’Anastasio 23 – 08020 Olzai (Nuoro)

 tel. e fax: +39 0784.55344 – 345.931.80.70

 sito internet: www.erkiles.it

 e-mail: info@erkiles.it

Tutte le immagini sono opera e proprietà di Giangavino Murgia (Tutti i diritti riservati – All right reserved)

Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all’ estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.

Qui la prima parte.

In questa seconda parte ci illustra il procedimento di cui si è avvalso per produrre formaggio con caglio di cardo selvatico.

“Ho raccolto dei cardi selvatici perfettamente maturi e sbocciati (di un bel colore violaceo o fucsia intenso, dipende dal tipo di cardo). In seguito li ho tagliati con circa 20-25 cm di stelo e ho fatto dei mazzetti (con 4-5 cardi cadauno) stretti all’estremità con un filo e legati successivamente a testa in giù in un luogo fresco (cantina a temperatura 17-18°) e al riparo dalla luce. Li ho lasciati in questa condizione per 20 giorni dopodiché ho provveduto, con tutte le accortezze necessarie per le mani (ma non è stato sufficiente!) per evitare “coltellate” dalle spine del cardo, a estrarre gli stami e i pistilli con molto delicatezza per evitare di romperli. A questo punto, ho messo in immersione in acqua calda (42 gradi) gli stami ed i pistilli estratti, accertandomi che tutti fossero bagnati. Ho poi coperto la scodella con un piatto in modo da formare una penombra e li ho lasciati così per 24 ore. L’acqua che ho utilizzato era minerale naturale (non dell’acquedotto)e la quantità è nella proporzione di 1 a 10 (44 grammi di stami e pistilli immersi in 440 ml di acqua). Dopo le 24 ore, ho prelevato gli stami ed i pistilli dalla scodella, li ho schiacciati fra le mani per fargli rilasciare il liquido assorbito e con l’aiuto di un velo da confetti a maglia super fitta (lavato con acqua calda ed asciugato) ho filtrato il liquido due volte per eliminare qualsiasi tipo di impurità. In conclusione ho travasato il composto in una bottiglia di plastica e l’ho riposto in frigo a 6 gradi.”

Secondo la sua esperienza personale ci fa infine notare come il caglio di fico abbia potere coagulante maggiore rispetto a quello di cardo, informazione che però rivela con tutte le riserve del caso, non avendo naturalmente effettuato analisi chimiche specifiche proprie delle realtà casearie.

Abbiamo intervistato il signor Vincenzo G. che gentilmente si è reso disponibile a raccontarci la sua esperienza in merito all‘estrazione e all’utilizzo di caglio in modo amatoriale.

La sua curiosità non è derivata da studi specifici in ambito tecnico-alimentare ma dalle tradizioni radicate della sua famiglia tramandatesi di generazione in generazione e dal profondo rispetto per la sua terra.

“Quando mio padre era un ragazzetto, pascolava già pecore, capre e maiali” ci racconta “e, la mattina la sua colazione era rappresentata da un po’ di latte appena munto in aperta campagna, raccolto nel pampano del fico e coagulato con un paio di gocce di latte di fico stesso. Lo lasciava al sole per una quindicina di minuti ed ecco latte cagliato pronto da mangiare.” Così, a partire da questo ricordo, 18 mesi fa è nata la passione per le tecniche lattiero-casearie e continue documentazioni hanno fatto sì che il signor Vincenzo riuscisse nei suoi esperimenti ottenendo dapprima il caglio di fico ed in seguito il caglio di cardo selvatico. Il primo formaggio auto-prodotto è stata la Pampanella, prodotto freschissimo con latte di pecora e caglio di fico. Spinti dalla curiosità ci siamo fatti raccontare anche dei piccoli aneddoti: “Il latte di fico è molto aspro, se lo tocchi con le labbra paiono esplodere, mentre il cardo…come punge, è un assassino nato!” afferma simpaticamente il signor Vincenzo. Dopodiché ci illustra il metodo adottato per l’estrazione amatoriale del caglio di fico:

“Ho preso 5 rametti sottili da una pianta di fico in fase di fioritura, li ho lavati per bene (soprattutto le parti finali vicino alle foglie che sbocciano poiché sono piene di latte), li ho incisi col coltello e li ho messi a bagnomaria in 25ml di acqua di bottiglia riscaldata a 30 gradi. In un bicchiere ho lasciato alcune foglie, con il gambo rivolto verso il basso, per far sgocciolare anche il latte contenuto nel gambettino della foglia stessa. Dopo circa 5 ore ho tolto le foglie e, dopo averle messe da parte, ho girato i rametti poi nuovamente messi a bagnomaria per altre 5 ore. A questo punto ho preso i rametti e li ho divisi a metà (incidendo sempre gli estremi dove ho tagliato) e li ho lasciati in infusione per altre 5 ore. Con il passare del tempo il colore finale risulta quasi simile ad un caglio liquido di vitello (anche se più chiaro) di tonalità tendente al brunastro. Dopo le 15 ore ho, infine, preso il liquido, l’ho filtrato con un colino a maglia fittissima rivestito con un panno e l’ho messo in frigo per poi successivamente utilizzarlo nella produzione della Pampanella”.

[fine prima parte]

Iniziamo il nuovo anno con una ricetta semplice e più che veloce il cui ingrediente principale è naturalmente un formaggio a caglio vegetale: la Torta del Casar di cui abbiamo precedentemente parlato    http://www.cagliovegetale.it/?p=1693

Sicuramente dopo le feste vi sarà rimasto del pane che con facilità potrete recuperare tagliandolo e scaldandolo in un fornetto per 5 minuti in modo tale da tostarlo ed ottenere dei croccanti crostini. A questo punto non dovrete far altro che spalmarvi la torta del casar e gustarne la freschezza e la delicata nota amara  di fondo. Perfetto per un brunch, una merenda o come ricercata entrée.

Una versione ancora più rapida è quella che vede l’uso di grissini al posto di crostini.

BUON APPETITO E BUON 2014!!!

Nell’ambito della manifestazione enogastronomica Cheese 2013 svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo, dal 20 al 23 settembre abbiamo incontrato Guido Pinzani del Caseificio Pinzani di Volterra (PI).

Più che una vera e propria intervista il signor Pinzani ci ha aggiornato su come la situazione aziendale sia evoluta in questi ultimi due anni trascorsi da Cheese 2011. Per chi volesse rileggere la passata intervista la trova qui.

 “Abbiamo raggiunto un importantissimo traguardo di cui andiamo molto fieri” ci racconta il signor Pinzani “il nostro pecorino a caglio vegetale ha ottenuto la certificazione DOP in Italia, come prodotto esclusivamente toscano, con pubblicazione sul bollettino il 24 Agosto 2013 ed ora stiamo aspettando il riconoscimento da parte della Comunità Europea”.

Oltre al raggiungimento di questo notevole obiettivo, non sono mancate di certo le soddisfazioni in campo commerciale tanto che è stato rilevato un incremento delle vendite e dell’interesse del consumatore verso i prodotti a caglio vegetale essenzialmente per il diffondersi del vegetarianismo.

 Il prospetto futuro del Caseificio Pinzani è, dunque, molto positivo sia per quanto concerne la DOP europea che per le sperimentazioni e la futura commercializzazione di ulteriori prodotti a caglio vegetale.

Per maggiori informazioni:

 Caseificio Pinzani

 info@caseificiopinzani.com

 www.caseificiopinzani.com