La Toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara

preparazione della toma del frà

Abbiamo chiesto a Luigi Monti, il responsabile della produzione dei formaggi delle Fattorie Fiandino, di raccontarci brevemente la realizzazione della toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara, uno dei prodotti a caglio vegetale più richiesti.
Grazie infinite a Luigi per il tempo prezioso che ci ha dedicato.

La toma del frà viene prodotta con latte vaccino al 100%, a differenza di prodotti analoghi che spesso utilizzano anche latte di capra o di pecora, questo per mantenere aromi e sapori delicati e tendenti al floreale. Alla temperatura di coagulazione si aggiungono fermenti lattici e le muffe.  Si tratta di coltivazioni particolarmente pregiate che sono state selezionate per ottenere il miglior risultato possibile in abbinamento con il caglio vegetale. Dopo una prima fermentazione si aggiunge il Caglio Vegetale e, a coagulazione avvenuta si procede al taglio della cagliata.

Toma del Frà, caglio vegetale Fattorie Fiandino

Raggiunto il momento dello spurgo si procede al riempimento degli stampi. A questo punto inizierà la fase di stufatura e,  con la fermentazione della cagliata cominceranno così le prime produzioni di aromi. Di seguito si passerà alla salatura, che nel caso specifico avviene con il sale marino integrale delle  storiche saline Culcasi di Nubia, presso Trapani (presidio Slow Food).
Durante l’affinamento la temperatura e l’umidità svolgeranno un ruolo importante per la riuscita del prodotto, le muffe i fermenti e il caglio vegetale inizieranno una proteolisi conferendo alla “toma del frà” la caratteristica struttura morbida, cremosa, muffettata in superficie.

Toma del Frà

2 Commenti a “La Toma del Frà con caglio vegetale ™Kinara”

  • roberto scrive:

    Finalmente scopriamo qualche ‘dietro le quinte’ dei formaggi delle Fattorie Fiandino!

  • paolo rosazza pela scrive:

    Finalmente un produttore che sa valutare la fondamentale differenza tra l’uso del solito caglio animale e il “puro” caglio vegetale!! Peccato che quasi nessuno valuti questa variabile importante per l’etica del cibo. Grazie. Paolo Rosazza P. (Biella)

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