Commenti a: Intervista all’amica Patrizia dell’Az.Agricola Poggio di Camporbiano http://www.cagliovegetale.it/intervista-allamica-patrizia-dellaz-agricola-poggio-di-camporbiano/ Tue, 28 Oct 2014 21:59:15 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.2.38 Di: Lelio http://www.cagliovegetale.it/intervista-allamica-patrizia-dellaz-agricola-poggio-di-camporbiano/comment-page-1/#comment-75 Mon, 28 Jun 2010 16:14:48 +0000 http://www.cagliovegetale.it/?p=57#comment-75 Su questo blog si cerca, nei limiti del possibile, di fornire informazioni corrette e verificate. Mi sfugge, sig Andrea, il significato dei sui post e la difesa ad oltranza del caglio animale (che qui nessuno sta denigrando o svalutando). Si sta parlando di modi diversi di ottenere una cagliata con tecniche e materie prime già note da secoli, forse millenni.
La definizione Caglio naturale che lei utilizza non ha significato. E’ naturale sia il caglio vgetale, che quello animale che quello microbico.(qualche dubbio lo riserviamo sull’OGM) Le DOP italiane (ma non quelle anglosassoni o portoghesi) prevedono tutte l’utilizzo di caglio animale, ma non rappresentano certo il 100% della produzione nostrana ed esistono formaggi (si veda il presidio slowfood del caciofiore di Colummella) che storicamente utilizzano caglio vegetale da Cynara cardunculus. Ribadisco quanto più volte affermato che l’abbandano quasi totale del “vegetale” a quanto ci risulta, fu più un fatto di praticità e di stabilità del prodotto che altro. Tecniche moderne e nuovi studi, nonchè produttori che stanno creando interessantissimi prodotti (si veda il Gran Kinara)consentono di riprendere questo metodo ed aprire nuovi sviluppi, attingendo alle poche informazioni ed esperienze giunte fino a noi. Vi è inoltre una richiesta di mercato da parte di chi “vegetariano” per scelta e convinzione ricerca prodotti di qualità per tenere fede alle proprie idee.(come Patrizia di Camporbiano, splendida attrice di questa visione del mondo molto vicina alla terra ed al rispetto della natura) Qui non si combatte nessuna guerra a favore di questo o quel prodotto, ma si cerca di fornire e condividere informazioni sui formaggi utilizzanti vero caglio vegetale, un modo nuovo,ma basato su conoscenza antiche di creare prelibatezze casearie.

]]> Di: lelio http://www.cagliovegetale.it/intervista-allamica-patrizia-dellaz-agricola-poggio-di-camporbiano/comment-page-1/#comment-73 Mon, 28 Jun 2010 12:20:41 +0000 http://www.cagliovegetale.it/?p=57#comment-73 Non sempre i “vecchi” usavano caglio di origine animale e la sua ampia diffusione è da attribuirsi alla comodità di trovarselo pronto ed affidabile che non ad altri motivi. Mi permetto di riportare quanto già postato su questo sito:

Si è molto parlato in questi ultimi mesi di caglio vegetale, ma non tutti sanno che già dall’antichità veniva utilizzato per la produzione di formaggi.
I primi riferimenti relativi all’utilizzo di estratti vegetali con attività coagulante sono attribuiti a Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato De Re Rustica, risalente al I secolo d.C., ma soltanto recentemente tali fonti di proteasi vegetali sono state oggetto di studi scientifici.

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