C’è caglio e caglio…
Autore: Vitelllino felice
Il caglio (o presame) è quella sostanza di origine naturale che permette di ottenere dal latte la cagliata, ed infine il formaggio, fresco o stagionato.
Esistono tre tipi di caglio: animale, microbico e vegetale
Il caglio ANIMALE viene estratto dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane età ed in particolare da vitelli ed agnelli, perchè presentano ancora alti livelli di chimosina cioè l’enzima che permette la digestione del latte materno. Per la sua estrazione naturalmente è necessaria la soppressione dell’animale.
Un’alternativa al caglio animale è quello MICROBICO ottenuto da muffe e funghi appositamente selezionati. In questo caso, sull’etichetta del prodotto si troverà l’indicazione “caglio microbico“. Nonostante il vantaggio di rendere i formaggi graditi anche ai vegetariani, il caglio microbico può derivare da organismi geneticamente modificati e quindi non essere naturale come si potrebbe pensare. Inoltre, si ritiene che ne derivi un prodotto meno pregevole rispetto ad altri tipi di caglio.
Una terza via è offerta dal caglio VEGETALE, che si estrae da fiori di piante selvatiche di montagna come il cardo, da cui deriva principalmente, o il fico. I formaggi ottenuti con questo prodotto sono più profumati e più digeribili; inoltre, liberando più aminoacidi in meno tempo, ci permettono di assimilare meglio i grassi buoni come energia senza alzare l’insulina che invece è ingrassante.
