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Il caglio si può ottenere in almeno tre modi diversi

1) caglio animale: si estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora). L’animale deve essere ucciso nei primissimi giorni di vita in modo da ottenere alte percentuali di Chimosina.

2) caglio microbico (spesso erroneamente indicato come caglio di origine vegetale): si ottiene da funghi(muffe) a volte modificati geneticamente. Per il suo basso costo viene largamente utilizzato per produzione massive e su larga scala.

4)caglio vegetale: si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora più piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o altre tipologie vegetali

Come riconoscere il caglio vegetale:

Non esiste purtroppo una definizione precisa ed univoca che distingua il caglio vegetale, ottenuto da fiori o da piante, da quello di origine microbica. Spesso infatti si tende infatti a generalizzare ed a confondere le due categorie che presentano origine e caratteristiche ben diverse. Anche le informazioni reperibili in rete sono spesso incomplete e possono indurre ulteriore confusione. Non vi è inoltre obbligo di indicare in etichetta l’origine del caglio. Questo piccolo blog vuole essere un luogo dove tutti possano partecipare ed esprimere liberamente le proprie opinioni ed i propri pensieri, fornendo preziosi contributi.