Il Wara è un formaggio a pasta molle della Nigeria prodotto con latte vaccino e caglio vegetale derivante dall’enzima estratto dalla Calotropis Procera.

La Calotropis Procera è una pianta delle regioni prevalentemente desertiche che si affacciano sul Mediterraneo come, ad esempio, Israele, Egitto ed Arabia Saudita. Appartiene alla famiglia delle Asclepiadacee ed è comunemente conosciuta come “melo di Sodoma”. L’enzima coagulante viene ricavato dalle foglie e non dai frutti che, al contrario, producono una linfa tossica per gli esseri umani. In alcuni casi il caglio vegetale per il Wara viene estratto anche dalla Carica Papaya date le somiglianze chimiche. La caseificazione a livello industriale non è comunque possibile a causa della scarsa consistenza del prodotto ottenuto ed il sapore troppo amaro.

Calotropis Procera

TECNICHE PRODUTTIVE

Il processo produttivo del Wara è molto simile a quello del Woagachi, un formaggio simile del Benin. Tuttavia esistono importanti differenze tra i due prodotti principalmente di peso e conservazione. Il Wara è di circa 60g data l’ampiezza minore degli stampi in cui viene inserito ed ha un colore neutro. Ha poco sale. Per 1kg di formaggio sono necessari circa 5 litri di latte.

Il latte fresco mattutino viene riposto in una pentola di metallo per essere riscaldato fino ad una temperatura di circa 50° mescolandolo dolcemente per tutta la cottura. Successivamente viene aggiunto il coagulante di Calotropis Procera. Per ottenere l’enzima bisogna tritare circa 8 foglie di media misura ed aggiungerle a 100ml d’acqua calda. Dopo cinque minuti il composto viene setacciato ed è pronto per essere aggiunto al latte precedentemente riscaldato. E’ necessario continuare il mescolamento sino a che la separazione tra la cagliata ed il siero diventa evidente. In seguito la cagliata viene separata dal siero a fuoco spento e riposta negli appositi cesti che ne conferiscono la caratteristica forma. Il Wara è poi lasciato in ammollo in acqua fresca e infine immerso in una salamoia per 12-15 ore.

Il Wara viene venduto il giorno stesso della sua produzione ed è trasportato ai mercati immerso in acqua fresca dentro dei container.

Stampi per il Wara

FONTI:

-Tesi di laurea in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE “Utilizzo dei coagulanti vegetali nella produzione di formaggi tipici” di Lucia Menti, Università di Padova a.a. 2009/2010

-”Traditional Cheesemaking manual” O’Connor C.B. 1993, ILCA (International Livestock Centre for Africa) Addis Abeba, Ethiopia

-http://en.wikipedia.org/wiki/Calotropis_procera

-http://guide.supereva.it/il_mio_giardino/interventi/2002/09/119933.shtml

Il Gibna Bayda è un formaggio a pasta molle del Sudan prodotto con latte ovino, caprino o vaccino e caglio vegetale derivante dall’enzima estratto dalle bacche del Solanum Dubium.

Il Solanum Dubium è una pianta della famiglia delle Solanacee (come la patata, il pomodoro e la melanzana) ed è localmente chiamata Jubein. Cresce nell’aria occidentale del Sudan (Darfur) ed è una pianta infestante che fiorisce nella stagione delle piogge (da giugno ad agosto) e produce frutti in gennaio. Questi ultimi sono rivestiti di un involucro spinoso ed essendo amari non sono adatti come nutrimento per gli animali per cui i contadini sudanesi utilizzano l’enzima delle suddette bacche per la coagulazione e la produzione del tradizionale formaggio a pasta molle.

Dall’Enciclopedia Utet: Solanum: Importante genere di erbe, arbusti, alberi, o piante rampicanti della famiglia delle Solanacee, comprendente circa 1500 specie delle regioni temperate o tropicali di tutto il mondo. Sono piante a foglie alterne, semplici o composte; hanno infiorescenze ascellari oppure opposte alle foglie; i fiori sono gamosepali e gamopetali, con corolla generalmente rotata o campanula-svasata di colore bianco, azzurro, viola o giallo, spesso vistosa; gli stami sono tipicamente 5 con le antere riunite intorno al pistillo a formare una specie di cono; l’ovario, biloculare, contiene molti ovuli; il frutto è una bacca.

 TECNICHE PRODUTTIVE

Quindici, venti bacche di Jubein vengono inizialmente sbriciolate in 250ml di acqua e, dopo 5 minuti, l’estratto viene sgocciolato ed aggiunto a 20kg di latte già salato in precedenza. Il tempo necessario alla coagulazione è di circa 2 ore. Successivamente la cagliata viene tagliata e lasciata in immersione per poi essere pressata e scolata dal siero che sarà riutilizzato per la conservazione del prodotto in contenitori ermetici.

Il Gibna Bayda risulta un formaggio molle, acidulo, piuttosto amaro e di consistenza friabile. Viene solitamente tagliato in cubetti di 10x10x10cm.

Date alcune sperimentazioni si è notato come il potere coagulante vari in base all’estrazione dell’enzima, al periodo di ammollo in acqua ed all’azione del calore sull’enzima stesso.

Solanum Dubium: pianta (sinistra), semi (neri) e frutti (gialli)

Numerosi ed interessanti studi sono stati condotti sul Gibna Bayda. Ve ne segnaliamo alcuni:

-Pakistan Journal of Nutrition: http://www.pjbs.org/pjnonline/fin1876.pdf

-Australian Journal of Basic and Applied Sciences:  www.ajbasweb.com/ajbas/756-762.pdf

Fonti:

-Tesi di laurea in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE “Utilizzo dei coagulanti vegetali nella produzione di formaggi tipici” di Lucia Menti, Università di Padova a.a. 2009/2010

-”Traditional Cheesemaking manual” O’Connor C.B. 1993, ILCA (International Livestock Centre for Africa) Addis Abeba, Ethiopia

-”Grande dizionario enciclopedico Utet” fondato da Pietro Fedele, 3°ed., vol XVII (c) 1972-Unione Tipografico-Editrice Torinese

Questo a testimoniare come sia facile imbattersi in diciture errate e confondersi. Sarebbe da specificare in etichetta, anche se non obbligatoria per legge, una dicitura corretta per una maggiore chiarezza e per rispetto nei confronti dei consumatori.

Vi ricordiamo le differenze tra i diversi tipi di caglio in questo post da noi precedentemente scritto: http://www.cagliovegetale.it/?p=426

PROVENIENZA: Regno Unito

ZONA DI PRODUZIONE: Inghilterra Occidentale, contee di Cheshire, Shropshire e Staffordshire

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: vaccino

CAGLIO: vegetale microbico!

STAGIONATURA: da un mese ad un anno

FORMA: -altezza: 30cm circa          -diametro: 20cm          -peso: 8kg

CROSTA: solitamente rivestita di cera o in tela

PASTA: dura e granulosa di color bianco-giallino, più tendente all’arancione se vengono aggiunti succo di carota o di annatto

SAPORE: più o meno intenso a seconda del periodo di stagionatura

TECNICHE PRODUTTIVE

Il processo produttivo del Cheshire è molto breve in quanto dura solamente 2 o 3 ore. Il latte vaccino appena munto viene aggiunto a quello ricavato il giorno precedente. A questo punto avviene la coagulazione con l’aggiunta di caglio vegetale. La cagliata, così ottenuta, è scaldata per 40 minuti circa e successivamente divisa in pezzetti e privata del siero in eccesso. Il composto viene ulteriormente frantumato e risposto negli stampi appositi già salato per 24-48 ore. La stagionatura può durare da un minimo di 1 mese ad un massimo di 1 anno.

CONSUMO

Il Cheshire, in Inghilterra, viene tradizionalmente abbinato a marmellate di lamponi o ribes ma è ottimo anche abbinato a zuppe e frittate.

STORIA

Prima che il consumo di formaggio Cheddar si diffondesse a macchia d’olio (XIX secolo) era il Cheshire il formaggio più conosciuto d’Inghilterra e addirittura antichi libri di cucina ne attestano l’utilizzo per insaporire le pietanze.

PROVENIENZA: Spagna

ZONA DI PRODUZIONE: Casar de Cáceres, regione di Estremadura

DOP: Sì, secondo le norme vigenti nell’Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA:  minimo 2 mesi

FORMA: cilindrica e leggermente schiacciata sui lati

CROSTA: molto sottile e liscia. A volte presenta piccole crepe da cui può fuoriuscire la pasta

PASTA: di un giallo tendente al bianco è compatta ma molto morbida e grassa

OCCHIATURA: piccola

SAPORE: molto intenso, la consistenza è cremosa al palato e le note finali sono amarognole per via dell’impiego del cardo

TECNICHE PRODUTTIVE

Il latte ovino viene estratto con metodi moderni e meccanici in modo da assicurare che tutto il processo sia igienico e che non ci siano corpi estranei o impurità. Successivamente viene trasportato in cisterne ad una temperatura costante di 4°. Le aziende provvedono, poi, alla separazione di latte e siero e quindi alla coagulazione mediante l’estratto vegetale di Cynara Cardunculus. La cagliata si presenta abbastanza compatta ma molto morbida. Il composto, a questo punto, viene pressato ulteriormente in modo che fuoriesca il siero in eccesso e viene poi inserito negli appositi stampi che conferiscono alla Torta del Casar la sua forma tipica. La parte superiore delle forme è salata manualmente e pronta per la maturazione. La stagionatura avviene a temperature basse e tassi di umidità relativi e durante i 2 mesi le forme vengono quotidianamente girate in modo che si asciughino bene.

CONSUMO

La Torta del Casar va consumata a temperatura ambiente in modo che le sue caratteristiche organolettiche risaltino al palato. Il modo più semplice e più tradizionale per gustarla è tagliarne la parte superiore in modo da poter direttamente spalmare la pasta su un pane rustico o leggermente tostato. Tuttavia alcuni ristoranti spagnoli hanno saputo inserire questo prodotto in gustose ricette che rendono la cucina della regione di Estremadura ancora più prestigiosa.

STORIA

La regione di Estremadura è da tempo immemorabile tradizionalmente legate alle attività di pastorizia e transumanza, ma alcuni documenti rivelano che solo dal 1291 gli abitanti di Casar poterono liberamente usufruire di terreni per l’allevamento grazie alla decisione del re Sancho IV. Nei secoli successivi la Torta del Casar divenne addirittura utilizzata come moneta di scambio fino al 1791 quando Gregorio Sanchez iniziò a barattare le pecore piuttosto che il formaggio.

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Come ogni anno le Fattorie Fiandino hanno indetto il contest che permette a tutti i blogger in campo alimentare di cimentarsi con ricette, fotografie o qualsiasi creazione che abbia alla base il Kit di prodotti fornito dall’azienda stessa a tutti i partecipanti e che comprende ben 3 formaggi a caglio vegetale: Il Gran Kinara, il Lou Bergier ed il Lou Blau.

Il Kit Fiandino fornito ai partecipanti (c)Rosso di Sera

Il regolamento è semplice:

• il contest 2012 è riservato ai titolari di blog o siti web a carattere alimentare. Il tema è libero, si possono realizzare ricette, fotografie, sculture o qualunque altra cosa, senza limiti alla fantasia. Ad ogni partecipante sarà inviato, a partire dal 24 settembre, un kit Fiandino con cui potrà elaborare le proprie realizzazioni. E’ consentito l’utilizzo di altri prodotti di “contorno”. Il focus della realizzazione deve comunque essere un prodotto Fattorie Fiandino”.
• Vi è l’obbligo si inserire sul proprio blog o sito web entro e non oltre il 25 Novembre almeno un post (se ne possono inserire senza limiti) inerente la propria realizzazione con il Kit Fiandino. Tale inserimento va tassativamente segnalato entro le ore 24 del 25 novembre compilando il form presente alla pagina che ti comunicheremo con il Kit Fiandino.
• L’iscrizione e la partecipazione sono da intendersi a titolo gratuito.
• Tra tutti i lavori segnalati e pubblicati verranno scelti, a insindacabile giudizio dello staff Fattorie Fiandino, 5 vincitori che si aggiudicheranno un week-end per due persone nella splendida Saluzzo con pernotto il 14 e il 15 dicembre.

PROVENIENZA: Spagna

ZONA DI PRODUZIONE: regione La Serena nella provincia di Badajoz

DOP: Sì, dal 21 Giugno 1996

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino di pecore di razza Merinos

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: 1 mese circa

FORMA: cilindrica e piatta con superficie liscia e lati arrotondati. Peso medio di 1kg e diametro variabile.

CROSTA: oleosa con evidenti screpolature

PASTA: molto compatta ma di consistenza piuttosto grassa e morbida

OCCHIATURA: rada

SAPORE: immediata sensazione di cremosità al palato accompagnata da un sapore lievemente amaro e piccante

TECNICHE PRODUTTIVE

Il latte viene scaldato ad una temperatura compresa tra i 25° ed i 30°. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale che contribuisce, dopo 1 ora e mezza, al formarsi di una cagliata piuttosto compatta che viene rotta in grandi pezzi e lasciata riposare. A questo punto il composto viene versato in anelli di giunco chiamati fascere che aiutano la fuoriuscita del siero e permettono al prodotto di essere modellato secondo la sua forma tipica. I formaggi vengono, poi, salati manualmente e riposti su assi di legno e quotidianamente rivoltati per la stagionatura.

CONSUMO

Il Queso de la Serena è un formaggio molto nutriente ricco di minerali come il calcio, il fosforo e lo zinco e di vitamine A, D e E. Perfetto con il miele, non di castagno che contrasterebbe con le noti amarognole del prodotto, e con frutti dolci come le pere ed i fichi.

STORIA

E’ difficile individuare il momento esatto in cui la produzione di Queso de la Serena è iniziata, ma si sa di per certo che il prodotto esisteva già nel Medioevo in quanto alcuni documenti ne riportano i criteri di tassazione. Probabilmente la svalutazione della carne e del latte ha fatto sì che gli allevatori iniziassero a pensare alla propria sopravvivenza introducendo un prodotto nuovo derivato, comunque, dal latte delle loro pecore Merinos. E così, grazie ad una tradizione tramandatasi di padre in figlio, il Queso de la Serena è diventato uno dei formaggi spagnoli famosi in tutto il mondo fino ad ottenere, nel 1996, il certificato di Denominazione di Origine Protetta riportato su ogni forma con marchiatura a fuoco.

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PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE:  subregione di Baixo Alentejo nei comuni di Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidiguiera, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Alvito e parte dei comuni di Odemira, Santiago do Cacéem, Grandola e Alcocer do Sal

DOP: Sì, secondo le norme vigenti in Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: minimo 1 mese

FORMA: Cilindrica e bombata sui lati con la parte superiore rigonfia. Viene commercializzato in 4 diversi formati. Il Merendeira, il più piccolo, ha un peso di 200-250g mentre il Gigante, il più grande, varia tra i 2-2,5kg

CROSTA: di colore giallo paglierino ha una consistenza morbida, sottile e leggermente rugosa

PASTA: semimolle ed omogenea è di color giallo paglierino o bianco avorio e si scurisce a contatto con l’aria

OCCHIATURA: scarsa

SAPORE: sicuramente caratteristico con sentori piccanti ed un retrogusto di latte ovino

TECNICHE PRODUTTIVE

Il Queijo Serpa viene prodotto con latte di pecore di razza Lacaune che vengono munte due volte al giorno. Successivamente esso viene riscaldato, ad una temperatura di 30° circa, per poi subire un particolare processo di salatura tipico di questo prodotto. Per la coagulazione viene impiegato il Cynara Cardunculus che agisce dai 40 ai 90 minuti a seconda delle esigenze del casaro. La cagliata così ottenuta è, in seguito, filtrata ed inserita in stampi di svariate forme e dimensioni. Infine la maturazione dura 30 giorni ad una temperatura compresa tra i 6° ed i 12°.

CONSUMO

Il Queijo Serpa si presta bene ad ogni occasione: come aperitivo, spuntino o durante un pasto. Può essere servito su pane rustico guarnito con semi di girasole oppure aggiunto a della pasta al burro o con le noci. In Portogallo è anche impiegato per ricette tipiche della tradizione.

STORIA

Il primo riferimento al Queijo Serpa risale al 1905 in un documento scritto da Joaquim Rasteiro per il Congresso di Leitaria ma questo prodotto ha da sempre fatto parte della tradizione e del patrimonio culturale della regione di Alentejo. I metodi di produzione utilizzati derivano dalla regione di Serra de Estrela ma sono stati adattati al territorio e al clima della subregione di Baixo Alentejo.

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: distretto di Portalegre nei comuni di Monforte, Arronches, Crato, Alter do Chao, Nisa, Marvao, Castelo de Vide

DOP: Dal 2003 secondo le norme vigenti in Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: minimo 45 giorni

FORMA:  -diametro: 13-16cm (Normale)/ 10-12cm (Merendeira)          -peso: 800g-1,3kg (Normale)/ 200-400g (Merendeira)

CROSTA: tenera nelle varietà giovani, più dura e consistente con l’avanzare del grado di maturazione

PASTA: semidura, piuttosto grassa di colore bianco-giallognolo

OCCHIATURA: rada e sottile

SAPORE: intenso con note acidule sul finale

TECNICHE PRODUTTIVE

Per la produzione del Queijo de Nisa viene utilizzato esclusivamente il latte delle pecore della razza locale Merina Bianca. Il processo di preparazione avviene secondo le tradizioni delle famiglie della regione di Alto Alentejo che artigianalmente si occupano di questo prodotto. Al latte crudo viene aggiunto l’estratto naturale di Cynara Cardunculus e a coagulazione ultimata il siero viene eliminato completamente a mano. Dopodiché la stagionatura avviene in due fasi: nella prima di circa 15-20 giorni le forme maturano ad una temperatura di 8-10° ed un tasso di umidità dell’ 85-90% mentre nella seconda di circa 30-40 giorni le forme vengono lasciate fuori dagli stampi ad una temperatura di 10-14° ed un’umidità del 90%.

CONSUMO

Dato il suo sapore molto intenso il Queijo de Nisa non si sposa particolarmente bene con preparazioni culinarie troppo elaborate. Generalmente si accompagna a del pane di miglio. In Portogallo viene spesso utilizzato per insaporire la zuppa di cipolle o la salsiccia di maiale, piatto tipico della zona di produzione. Ottimo anche per la “Quiche com Legumes”, una tradizionale torta salata con carote, zucchine e formaggio perfetta con vini rossi del distretto di Portalegre.

STORIA

La prima testimonianza dell’esistenza del Queijo de Nisa risale ad un libro del 1901 scritto da Antonio Maria Camões Horta che ne descrive le caratteristiche. E’ particolarmente apprezzato nella regione di Alentejo in quanto, per molto tempo, ha costituito un alimento di sostentamento in una dieta generalmente scarsa.

E’ stato nominato dalla rivista americana “Wine Spectator” come uno tra i 100 formaggi migliori del mondo nell’edizione dedicata ai grandi formaggi. (100 Great Cheeses)

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: comuni di Arraiolos, Alandroal, Borba, Avis, Estremoz, Evora, Fronteira, Montemoro-Novo, Portel, Mora, Mourão, Redondo, Requenngos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Aletejo e Vila Vicosa.

DOP: Sì, secondo le norme vigenti in Unione Europea

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: da 1 a 3 mesi

FORMA: -altezza: 2-4cm (Piccolo)/ 2-4cm (Merendeira)          -diametro: 6-8cm (Piccolo)/ 12-24cm (Merendeira)          -peso: 60-90g (Piccolo)/ 120-200g (Merendeira pasta semidura) o 200-300g (Merendeira pasta dura)

CROSTA: variabile dalle tonalità più o meno scure a seconda del tipo di affinamento

PASTA: tra il giallo intenso ed il giallo paglierino

OCCHIATURA: molto scarsa

PROFUMO: tipico dei formaggi di pecora

SAPORE: dolce nei primi mesi e via via più sapido ed intenso, talvolta anche con note piccanti

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione del Queijo de Evora inizia un’ora dopo la mungitura del latte che viene filtrato, salato e scaldato. In seguito viene aggiunto il caglio vegetale denominato anche “caglio fiore” derivante dalla varietà di cardo selvatico Cynara Cardunculus. Il presame agisce per un tempo compreso tra i 20 ed i 40 minuti. Successivamente viene rimosso il siero cosicché il formaggio possa essere riposto in stampi. La stagionatura dura 30 giorni per i prodotti a pasta semidura e 90 giorni per i prodotti, invece, a pasta dura. Il processo avviene ad una temperatura variabile tra gli 8° e i 15° ed un tasso di umidità dell’80%-95%. Le forme vengono rivoltate per due volte al giorno e al termine della maturazione sono lavate e pulite. Il Queijo de Evora è prodotto in due formati: Piccolo a pasta dura o Merendeira a pasta dura o semidura.

CONSUMO

Il Queijo de Evora si presta bene ad essere semplicemente consumato su una fetta di pane rustico, di segale o integrale, accompagnato da un buon vino rosso della regione portoghese di Alentejo. Tuttavia, essendo molto intenso come sapore, può essere unito ad una zuppa di cipolle, a creme di verdura o a tagliatelle al burro fatte in casa. Ottimo anche nelle insalate di finocchio, carciofi, ravanelli o con patate bollite.

STORIA

La produzione del Queijo de Evora nasce direttamente dall’elevata quantità di latte ovino prodotto nel distretto di Evora in cui il formaggio è da sempre stato la maggior fonte di sostentamento e nutrizione per le popolazioni rurali locali. In passato, questo prodotto, è stato impiegato anche come moneta di scambio.

PROVENIENZA: Portogallo

ZONA DI PRODUZIONE: regione Beira Baixa comuni di Castelo Branco, Fundao, Belmonte, Penamocor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença a Nova, Vila de Rei

DOP: Sì

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

LATTE: ovino

CAGLIO: vegetale derivato dal Cynara Cardunculus

STAGIONATURA: minimo 40 giorni

FORMA: -altezza: 5/8cm          -diametro: 12/16cm          -peso: varia tra gli 800g e 1,3kg

CROSTA: liscia e piuttosto uniforme di colore giallastro

PASTA: semidura ed untuosa di colore bianco/giallo

OCCHIATURA: piccola

PROFUMO: accentuato

SAPORE: molto deciso ed ancora più forte nelle varietà piccanti o più stagionate

TECNICHE PRODUTTIVE

La produzione del Queijo de Castelo Branco avviene secondo il metodo “ovelheira” ovvero impiegando latte ovino ed utilizzando l’estratto naturale di cardo Cynara Cardunculus per la coagulazione. La stagionatura è di minimo 40 giorni ad una temperatura compresa tra gli 8° ed i 14°ed un tasso di umidità dell’80/90%.

La produzione dei Queijos da Beira Baixa inizia generalmente intorno al 10 marzo e termina circa il 29 giugno. Al mercato di Lisbona i formaggi prodotti tra marzo ed aprile vengono classificati come “temporões” ovvero prematuri mentre i formaggi di luglio ed agosto vengono chiamati “serôdios” ovvero in ritardo.

CONSUMO

Il Queijo de Castelo Branco è ottimo sia come aperitivo che a fine pasto. Può essere un gradevole snack se servito su una fetta di pane rustico.

STORIA

Nella regione di Beira Baixa è di tradizione l’allevamento ovino e le greggi di pecore rimangono nei campi all’aria aperta per tutto l’anno. Le tecniche di produzione del formaggio sono, dunque, davvero antichissime e radicate e tutt’oggi vengono effettuate in piccole aziende artigianali ma, naturalmente, con i dovuti controlli.  La commercializzazione dei prodotti è, invece, cominciata intorno al 1870 grazie alla costruzione della linea ferroviaria con cui era possibile raggiungere Lisbona e di conseguenza il suo grande mercato.